In sintesi: l'albume fa schiuma perché le sue proteine, shakerate, intrappolano l'aria. Il fresco monta un po' di più, ma il pastorizzato è molto più sicuro ed è quello che uso e consiglio: la differenza in schiuma non si sente. Ne bastano 10 ml, massimo 15. Dry shake, filtro immediato, double strain e twist di agrume per togliere l'odore di uovo. In alternativa c'è l'albume in polvere, da reidratare.
L'albume d'uovo ha sempre avuto un ruolo di estrema importanza nella preparazione dei drink, perché conferisce una texture morbida e vellutata e maschera i sentori sgradevoli di distillati che, soprattutto in passato, potevano non essere perfetti: in particolare riduce la sensazione tannica.
Oggi lo si usa per rendere il drink più cremoso, ma ottenere questo risultato non è così immediato, semplice e sicuro come sembra.
Cominciamo con un po' di teoria, prima di passare ai consigli pratici.
Come è fatto un uovo e perché l'albume shakerato fa la schiuma
L'albume è composto per la stragrande maggioranza da acqua e proteine, che sono le uniche responsabili dell'effetto spumoso che si ottiene shakerando un cocktail con dentro il bianco d'uovo.
Le più importanti sono l'ovoalbumina, responsabile della montatura, e lisozima e ovomucina, responsabili della stabilità della schiuma. Si trovano principalmente nella parte di albume chiamata intermedio o denso, e sono meno presenti nella parte chiamata esterno o fluido.
Sali minerali, grassi e vitamine non hanno un ruolo di primaria importanza per i nostri scopi.
Sottoponendo l'albume a sollecitazione meccanica, per esempio shakerando vigorosamente, inizia a inglobare aria e le proteine si denaturano: cambiando forma, intrappolano l'aria in una fitta rete di bolle e le impediscono di uscire. Questo meccanismo, che è alla base della formazione della schiuma, è influenzato da una serie di fattori: tipo di uova, temperatura, altri ingredienti presenti.
Albume fresco o pastorizzato? Potere schiumogeno contro sicurezza alimentare
In molti video si vedono barman aprire le uova direttamente sullo shaker e versare l'albume dentro il drink, separando tuorlo e albume con il guscio. Ha senso? È sicuro? È vero che l'albume fresco fa più schiuma?
Potere schiumogeno: quali uova fanno più schiuma
Le uova che fanno più schiuma sono le extra fresche, entro nove giorni dalla deposizione, e vanno usate entro breve per vari motivi: l'ovoalbumina si trasforma in s-ovoalbumina, che rende la schiuma meno stabile; l'albume intermedio tende a trasformarsi in albume esterno, meno ricco di proteine; e infine il tuorlo potrebbe contaminare l'albume, facendo calare drasticamente le proprietà schiumogene e dando al drink un sapore di uovo, in questo caso non gradito.
L'albume pastorizzato ha invece una capacità schiumogena inferiore, e potrebbe servirne leggermente di più per ottenere lo stesso risultato del fresco.
Sicurezza alimentare: è sicuro usare l'albume fresco nei cocktail?
A livello di sicurezza alimentare non c'è storia: l'albume d'uovo pastorizzato è molto più sicuro, ed è quello che io preferisco e consiglio.
La minore capacità schiumogena praticamente non si percepisce e, anche se dovessi usarne 5 ml in più, nel cocktail non cambierebbe davvero nulla.
Non fare quindi come il bartender nella foto qui sopra, soprattutto se lavori in una nazione in cui le uova non vengono lavate e disinfettate esternamente.
Le uova fresche vanno lavate?
Non esiste una risposta univoca: dipende.
In generale lavare le uova potrebbe rimuovere la cuticola che protegge l'interno dell'uovo dai batteri esterni. Se l'uovo è contaminato esternamente, potrebbe così essere contaminato anche internamente. È anche vero, però, che la contaminazione da salmonella può avvenire internamente alla gallina durante la formazione dell'uovo, e in quel caso non lavarle non farebbe alcuna differenza.
In Europa le uova nei supermercati non vengono lavate, ma sono comunque ripulite da feci e piume, per mantenere intatta la cuticola. Negli Stati Uniti vengono invece lavate e disinfettate subito dopo la deposizione: questo però richiede che l'uovo venga da subito tenuto in frigo, dove la salmonella non prolifera, o prolifera molto lentamente. La cosa fondamentale, in ogni caso, è evitare problemi già dagli allevamenti.
Anche per il bar non esiste una risposta univoca su come manipolare il fresco, perché molto dipende da come l'OSA, l'operatore del settore alimentare, imposta le procedure di autocontrollo. Ribadisco ancora una volta che è bene usare sempre il pastorizzato.
A casa, se devo fare un dolce crudo o un drink con albume fresco perché non ho trovato il pastorizzato, e le uova sono particolarmente sporche, le lavo esternamente ma solo immediatamente prima dell'uso. Conservo l'albume rigorosamente in frigo e a fine serata smaltisco tutto (il tiramisù, in ogni caso, non arriva al giorno dopo).
Come trattare l'albume prima di usarlo nei cocktail
L'albume fresco, prima di essere usato, può essere conciato aggiungendo una o due gocce di acqua di fiori d'arancio e un centilitro di acqua minerale. Questa operazione rimuove buona parte dell'odore di uovo e rende il composto più fluido e facile da usare; lo puoi conservare in uno squeezer, in frigorifero.
Un altro vantaggio del pastorizzato è che non ha bisogno di essere conciato: ha un odore meno forte ed è più fluido.
Quanto albume usare nei cocktail
La quantità che ti consiglio è 10 ml, massimo 15. Più di 15 ml sono praticamente inutili, possono far venire fuori l'odore di uovo e rendere il cocktail astringente. Con una buona tecnica, come ti spiego qui sotto, otterrai una schiuma spessa e compatta.
Come ottenere un'ottima schiuma
- Dry shake. Dopo aver versato tutti gli ingredienti nello shaker, shakera vigorosamente senza ghiaccio: così inglobi aria e la schiuma viene più compatta, perché a bassa temperatura l'albume non monta in modo efficace.
- Shakera con il ghiaccio. Aggiungi il ghiaccio e procedi normalmente, per diluire e raffreddare il drink.
- Filtra subito. Il filtraggio nel bicchiere di servizio deve essere tempestivo, per impedire alla schiuma di restare attaccata al ghiaccio.
- Double strain. Il colino a maglia fine rompe le bolle più grosse e dà una schiuma più uniforme.
- Twist di agrume sulla superficie del drink, per eliminare ogni traccia residua di odore di uovo.
È importante shakerare l'albume insieme agli altri ingredienti: il succo degli agrumi, nei sour per esempio, e l'alcol stesso favoriscono la denaturazione delle proteine. Lo zucchero invece rallenta la formazione della schiuma, ma è un problema che riguarda principalmente la cucina: nel nostro caso non produce rallentamenti sensibili.
Al posto degli oli essenziali di agrume, alcuni usano qualche goccia di un bitters come l'Angostura: ha una funzione decorativa, ma un'efficacia quasi nulla in termini di odore rimosso. Se vuoi usare il bitters, ti consiglio di fare comunque il twist.
Su dry shake e reverse dry shake trovi altro in come e perché si shakera, e sui sour nella guida come fare al meglio i cocktail sour.
Se uso l'albume, nel cocktail si sente l'odore di uovo?
Dipende. Se usi 10 ml di albume pastorizzato e fai un twist di agrume sul drink finito, l'odore di uovo non si percepisce. Quantità maggiori, oltre a essere inutili, possono far venire fuori l'odore e dare una sensazione di astringenza.
Albume e albumina in polvere
Oltre all'albume fresco e pastorizzato, in commercio esistono l'albumina e l'albume in polvere. Come abbiamo visto, l'albumina è una delle proteine dell'albume.
Prima di essere usata va reidratata in acqua seguendo le istruzioni sulla confezione. Usata correttamente è una validissima alternativa, soprattutto perché puoi idratare solo la quantità che ti serve, evitando gli sprechi che spesso si verificano con il pastorizzato. Non usare l'albumina direttamente nei cocktail: non è così facile da sciogliere.
Posso usare le meringhe al posto dell'albume?
Dipende: non tutte le meringhe montano. È uno degli argomenti che tratto nel Master Home Made.
Per approfondire
Se cerchi un'alternativa vegetale all'albume, leggi Aquafaba: alternativa all'albume d'uovo. Se invece vuoi fare degli ottimi sour, parti dalla guida come fare al meglio i cocktail sour.
Domande frequenti sull'albume nei cocktail
Meglio l'albume fresco o pastorizzato?
Pastorizzato. Le uova extra fresche montano un po' di più, ma a livello di sicurezza alimentare non c'è storia: il pastorizzato è molto più sicuro, ha un odore meno forte, è più fluido e non va conciato. La minore capacità schiumogena praticamente non si sente.
Quanto albume si usa in un cocktail?
10 ml, massimo 15. Di più è praticamente inutile, può far venire fuori l'odore di uovo e rendere il cocktail astringente.
Serve il dry shake?
Sì: shakerare senza ghiaccio fa inglobare aria e dà una schiuma più compatta, perché a bassa temperatura l'albume non monta bene. Poi ghiaccio, shakerata normale, filtro immediato e double strain.
Come si toglie l'odore di uovo?
Con un twist di agrume sulla superficie del drink finito. Le gocce di bitters sono decorative e sull'odore non fanno quasi nulla: se le usi, fai comunque il twist.
Si può usare l'albume in polvere?
Sì, reidratandolo in acqua secondo le istruzioni. Permette di idratare solo la quantità che serve e di evitare gli sprechi del pastorizzato. Non va messo direttamente nel cocktail, perché non si scioglie facilmente.
Vuoi imparare a lavorare gli schiumogeni?
Albume, aquafaba, schiume e velluti: come si costruisce e si stabilizza una consistenza è uno dei temi del Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni al bar. Se invece vuoi confrontarti su un sour che non ti viene, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
