In sintesi: il whisky di malto scozzese nasce in cinque fasi. Maltazione: l'orzo germina e viene essiccato nel kiln, con la torba se si vuole l'affumicato. Mashing: il malto macinato (grist) cede gli zuccheri all'acqua calda (wort). Fermentazione con i lieviti fino a circa 9% vol. Doppia distillazione: low wine e poi new spirit a 65-70% vol, con teste e code separate nella spirit safe. Invecchiamento in rovere per almeno 3 anni.
Ad ottobre, insieme ai miei amici e colleghi del GreenBar di Fano, siamo stati 5 giorni in Scozia per un breve viaggio spiritoso alla scoperta dello Scotch Whisky!
In questo articolo ti spiego, spero in maniera semplice e chiara, come nasce il whisky di malto scozzese.
Maltazione
La prima fase della produzione del whisky è la maltazione. La maltazione consiste nell'immergere l'orzo in acqua per qualche giorno e farlo germinare.
Questo processo serve a fare in modo che sia più facile avviare il processo di fermentazione.
Una volta germinato, l'orzo viene trasferito nel kiln, una grossa stanza con il pavimento forato, al di sotto del quale una fonte di calore (tradizionalmente fuoco) viene utilizzata per generare calore ed essiccare l'orzo. Se al fuoco viene aggiunta torba (carbone giovane), il whisky finale avrà il caratteristico aroma affumicato.
La fase della maltazione ora non viene più fatta direttamente in distilleria, ma da delle malterie esterne; tuttavia è ancora possibile vedere i kiln, dal tradizionale tetto a pagoda, come ben visibile nella foto della distilleria Dalwhinnie che apre questo articolo.
Mashing
Una volta essiccato, l'orzo viene macinato in una polvere grossolana chiamata grist (pronuncia grèst).
Il grist viene poi immerso in acqua calda all'interno della grossa tanica che vedi nella foto qua sotto. Qua dentro un enorme braccio meccanico miscela acqua e grist finché la maggior parte degli zuccheri dell'orzo entra in soluzione nell'acqua.
Questo liquido molto zuccherino prende il nome di wort. Lo scarto solido viene trasformato in pellet, usati come alimenti per animali.
Fermentazione
Il wort viene poi trasferito nelle taniche di fermentazione, nelle quali vengono anche versati i lieviti. Il wort viene fatto fermentare per alcuni giorni. Ciascuna distilleria fermenta per un tempo diverso, a seconda del profilo aromatico che vuole ottenere.
Distillazione
Dopo la fermentazione il wort ha raggiunto circa il 9% vol di alcol. A questo punto viene distillato una prima volta per ottenere un prodotto alcolico, dal tenore alcolico appena superiore al 20% vol, chiamato low wine.
Il low wine viene poi mandato nel secondo alambicco (generalmente più piccolo), dove viene distillato fino al 65-70% vol di alcol. Il distillato prende il nome di new spirit. Per la legge scozzese non è ancora whisky.
Durante la seconda fase della distillazione vengono separate le teste e le code dal cuore. La separazione avviene all'interno della spirit safe. La spirit safe è chiusa a chiave e può essere aperta solo in presenza di un funzionario statale.
Invecchiamento
A questo punto il distillato viene travasato in delle botti di rovere dove precedentemente era stato invecchiato whiskey americano.
Affinché si possa chiamare whisky deve essere invecchiato almeno 3 anni. Ciascuna distilleria invecchia per tempi diversi.
Il processo di invecchiamento trasforma il distillato, conferendogli spesso aromi dolci, come quello di vaniglia.
Durante l'invecchiamento, ogni anno, evapora circa il 2% del whisky all'interno della botte. Questa parte che evapora è il famoso angel's share, la parte degli angeli. Una piccola curiosità: nella distilleria Dalwhinnie l'angel's share è inferiore al 2% perché la temperatura media annuale è di circa 6 °C.
Dopo la fase di invecchiamento il whisky può essere imbottigliato oppure utilizzato per dei blend.
Questo è in breve il processo produttivo dello Scotch Whisky. Mi sono voluto focalizzare solo sulle fasi più importanti, senza entrare in specifiche tecniche o dettagli, perché questo non è un blog sulla merceologia di prodotti alcolici. Per approfondire ti consiglio di leggere SapereBere, il famoso blog di Fulvio Piccinino.
Domande frequenti sulla produzione dello Scotch Whisky
Che cos'è la maltazione?
È la prima fase: l'orzo viene immerso in acqua per qualche giorno e fatto germinare, così è più facile avviare la fermentazione. Poi viene essiccato nel kiln, una stanza con il pavimento forato riscaldata dal basso. Se al fuoco si aggiunge torba, il whisky avrà il caratteristico aroma affumicato. Oggi la maltazione è fatta da malterie esterne alle distillerie.
Che cosa sono grist e wort?
Il grist è l'orzo maltato macinato in una polvere grossolana. Immerso in acqua calda e miscelato da un braccio meccanico, cede gli zuccheri all'acqua: il liquido zuccherino ottenuto è il wort. Lo scarto solido diventa pellet per gli animali.
Quante volte si distilla lo Scotch Whisky?
Due. Il wort fermentato, a circa 9% vol, viene distillato una prima volta ottenendo il low wine, poco sopra il 20% vol. Il low wine passa in un secondo alambicco, di solito più piccolo, e viene distillato fino al 65-70% vol: è il new spirit, che per la legge scozzese non è ancora whisky.
Che cos'è la spirit safe?
È la cassa in cui, durante la seconda distillazione, vengono separate teste e code dal cuore. È chiusa a chiave e può essere aperta solo in presenza di un funzionario statale.
Quanto deve invecchiare lo Scotch Whisky e che cos'è l'angel's share?
Per chiamarsi whisky deve invecchiare almeno 3 anni in botti di rovere, spesso quelle in cui era stato invecchiato whiskey americano. Ogni anno evapora circa il 2% del whisky nella botte: è l'angel's share, la parte degli angeli. A Dalwhinnie è inferiore al 2% perché la temperatura media annuale è di circa 6 °C.
Ti interessa la distillazione?
Dal 2024 la distillazione la faccio anche io: Distillering è la mia distilleria a Bologna, dove produciamo anche in conto terzi. Se invece vuoi confrontarti su un whisky o su un metodo produttivo, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
