In sintesi: la vaniglia è il baccello di orchidee del genere Vanilla. La planifolia, o bourbon, copre il 95% della produzione; la tahitensis ha un aroma più floreale e aniciato. Il suo aroma è dato dalla vanillina, ma non solo: per questo la vanillina in polvere non eguaglia un baccello. Nei cocktail usala con uno sciroppo, uno zucchero aromatizzato, un liquore o un bitters. Scegli baccelli carnosi e conservali sottovuoto.
La vaniglia è una spezia dall'aroma caldo e dolce, ottima per aromatizzare distillati e creare sciroppi home made. È ingrediente fondamentale del Porn Star Martini, nel quale Douglas Ankrah, inventore del drink nel 2002, bilancia questa spezia insieme al frutto della passione.
Le specie
Innanzitutto, quando parliamo di vaniglia non ci riferiamo ad un'unica specie, ma al genere Vanilla, appartenente alla famiglia delle Orchidaceae, che conta circa 110 specie disseminate su tutti i continenti.
La maggior parte di queste specie, 52, si trova nelle zone tropicali delle Americhe, 31 nel sud-est asiatico, 17 in Africa e 7 nelle isole dell'Oceano Indiano. Allo stato delle conoscenze attuali si ritiene che questo genere sia originario del continente americano. Di queste 110 specie almeno 15 sono aromatiche, anche se recenti studi ritengono che il numero possa salire a 35.
Vaniglia bourbon
Tuttavia una sola specie, Vanilla planifolia, copre il 95% della produzione mondiale. Questa pianta è originaria delle foreste tropicali del Messico, ed è anche conosciuta come vaniglia messicana o bourbon. Veniva già utilizzata nel periodo pre-ispanico dalle popolazioni Maya, Azteca e Totonac per aromatizzare bevande a base cacao oppure come medicinale. Furono i Totonac, intorno al 1767 nella regione di Veracruz, a mettere a dimora le prime coltivazioni. Nel 1836 in Belgio si scoprì come impollinare manualmente i fiori. I francesi ne approfittarono subito, iniziando a produrre vaniglia a La Réunion e in Madagascar che, oggi, è il più grande produttore di questa spezia. Nonostante il Messico non abbia più il monopolio sulla produzione, rimane la nazione con maggiore biodiversità.
Vaniglia di Tahiti
Nella Polinesia francese e in altre isole del Pacifico si coltiva invece Vanilla x tahitensis, unica altra specie ad avere importanza commerciale, chiamata anche vaniglia di Tahiti. Il frutto è molto carnoso e ha un aroma più complesso rispetto alla vaniglia bourbon. La sua origine non è chiara: in passato si riteneva fosse un ibrido tra V. planifolia e V. pompona, perché presenta dei tratti morfologici riconducibili ad entrambe le specie, ma uno studio del 2008 afferma che sia in realtà un incrocio tra V. planifolia e V. odorata, e che quindi non sia originaria di queste isole.
La pianta
Tutte le piante appartenenti al genere Vanilla sono piante rampicanti, il cui stelo può superare i 30 metri; hanno radici aeree e fiori che possono avere sfumature bianche, verdi o gialle.
Il frutto è un baccello contenente migliaia di piccoli semi e ha una lunghezza variabile tra i 10 e i 20 centimetri.
L'aroma di vaniglia
Nell'industria alimentare la vaniglia è utilizzata sia nei prodotti dolciari sia nelle bevande: la Coca Cola è probabilmente la soda più famosa al mondo a contenere questo aroma.
Ciò che rende caratteristico l'aroma di vaniglia è un'aldeide aromatica chiamata vanillina, contenuta sia nel baccello sia nei semi. È solubile in acqua (10 grammi per litro) e in alcol etilico (500 grammi per litro).
In tutti i supermercati è possibile reperire la vanillina in polvere, ma difficilmente riesce ad eguagliare l'aroma di un baccello o di un estratto. Questo accade non perché la vanillina sia diversa dalla vanillina estratta, ma perché questa aldeide non è l'unica sostanza aromatica presente all'interno del frutto o dell'estratto. Nel 2006, con una gascromatografia-olfattometria, sono state individuate almeno 65 componenti volatili all'interno della vaniglia, mentre uno studio del 2007 ne ha individuate oltre 200.
La Vanilla planifolia presenta una maggiore quantità di vanillina rispetto alla Vanilla tahitensis, che però presenta un aroma molto più floreale, con sfumature aniciate, dovute alla presenza di alcol anisilico, acido anisico e anisaldeide.
Un altro prodotto che puoi utilizzare, e può essere un ottimo sostituto della vaniglia fresca, è l'estratto di vaniglia con grani. Non tutti gli estratti sono uguali: scegli con cura affidandoti al tuo gusto e olfatto.
La vaniglia nei cocktail
Nella miscelazione, l'aroma di vaniglia può essere veicolato in diversi modi: attraverso uno sciroppo o uno zucchero aromatizzato, oppure un liquore o un bitters.
Per realizzare uno zucchero aromatizzato è sufficiente aprire un baccello e lavorare i semi con lo zucchero in grani fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa preparazione, sicuramente funzionale, tende tuttavia a perdere aroma abbastanza velocemente.
Per questo motivo lo sciroppo è sicuramente la soluzione migliore. Se vuoi imparare a realizzare uno sciroppo di vaniglia home made, leggi la mia ricetta dello sciroppo di vaniglia.
Per quanto riguarda i prodotti alcolici in commercio, ne esistono di ottima qualità, in particolare tra i bitters. Se non sei soddisfatto del sapore di un liquore alla vaniglia o di un distillato alla vaniglia, è sufficiente aprire un baccello e lasciarlo riposare nel distillato fino al raggiungimento dell'intensità di sapore desiderata.
Scegliere e conservare la vaniglia
Una buona vaniglia deve essere profumata e carnosa. Non acquistare baccelli di vaniglia secchi, che si spezzano: questa spezia deve essere carnosa e molle, sinonimo di freschezza.
Per conservarla al meglio io consiglio di tenerla sottovuoto oppure ben chiusa in un sacchettino di plastica, lontana da luce e fonti di calore.
Domande frequenti sulla vaniglia
Che differenza c'è tra vaniglia bourbon e vaniglia di Tahiti?
La vaniglia bourbon è la Vanilla planifolia, originaria del Messico, che copre il 95% della produzione mondiale e ha più vanillina. La vaniglia di Tahiti è la Vanilla x tahitensis, coltivata nella Polinesia francese: ha un frutto molto carnoso e un aroma più complesso e floreale, con sfumature aniciate dovute ad alcol anisilico, acido anisico e anisaldeide.
Perché la vanillina in polvere non sa come un baccello di vaniglia?
Non perché la vanillina sia diversa, ma perché questa aldeide non è l'unica sostanza aromatica del frutto: nel 2006 una gascromatografia-olfattometria ha individuato almeno 65 componenti volatili nella vaniglia e uno studio del 2007 ne ha individuate oltre 200.
Come si usa la vaniglia nei cocktail?
Attraverso uno sciroppo o uno zucchero aromatizzato, oppure un liquore o un bitters. Lo zucchero aromatizzato si fa lavorando i semi del baccello con lo zucchero in grani, ma perde aroma in fretta: lo sciroppo è la soluzione migliore. Se un liquore o un distillato alla vaniglia non ti soddisfa, lascia riposare un baccello aperto nel distillato fino all'intensità desiderata.
Come si sceglie un buon baccello di vaniglia?
Deve essere profumato e carnoso. Non comprare baccelli secchi che si spezzano: la vaniglia deve essere carnosa e molle, sinonimo di freschezza.
Come si conserva la vaniglia?
Sottovuoto oppure ben chiusa in un sacchettino di plastica, lontana da luce e fonti di calore.
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Sciroppi, zuccheri aromatizzati e infusioni in alcol con le spezie sono il programma del Master Home Made, il corso in cui insegno a produrre gli ingredienti per i cocktail partendo dalla materia prima. Se invece hai un dubbio su un baccello o su un estratto, ci confrontiamo nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
