In sintesi: lo sciroppo di vaniglia home made si prepara con un baccello di vaniglia umido e carnoso e 300 ml di sciroppo di zucchero 2:1. Si asportano i semi, si amalgamano con un goccio di acqua tiepida, si aggiunge lo sciroppo e si estrae: 48 ore a temperatura ambiente oppure 24 ore in sifone con rapid infusion. Si conserva in frigo 5-7 giorni ed esalta Old Fashioned e Whiskey Sour.
Lo sciroppo di vaniglia home-made è molto semplice da realizzare ed il risultato è garantito.
Questo sciroppo si sposa molto bene con distillati che già hanno sentori di vaniglia dovuti al processo di invecchiamento, ma anche con quelli non invecchiati. I tuoi Old-fashioned o Whiskey sour avranno una marcia in più.
Lo Sciroppo di Vaniglia è facile da realizzare anche in casa, e non deve essere per forza utilizzato nei cocktail.
Ingredienti
- 1 Baccello di Vaniglia
- 300 ml Sciroppo di Zucchero 2:1
Strumenti
- Coltello e tagliere
- Contenitore
- Bollitore
- Sifone per panna con cartuccia
- Squeezer
Resa: 300 ml
Preparazione
- Come prima cosa seleziona vaniglia di qualità. Non ha senso preparare un ingrediente home-made con materie prime scadenti. Assicurati che non sia secca, ma umida e carnosa;
- Taglia la vaniglia nel senso della lunghezza e, con la punta del coltello, asporta i semi presenti all’interno del baccello e depositali in un contenitore;
- Aggiungi un goccio di acqua tiepida (circa 50°C) e amalgama il tutto. Questo passaggio aiuta a separare i semi uno dall’altro e ad una prima, rapida, estrazione di aromi. Ti ricordo che la vanillina, principale componente aromatica della vaniglia, ha una solubilità in acqua di 10 gr/l;
- Versa sul composto che hai ottenuto 300ml di sciroppo di zucchero e miscela;
- Per l'estrazione hai due strade: lasciare il baccello in infusione nello sciroppo per 48h a temperatura ambiente, al riparo dalla luce solare diretta, oppure usare la Rapid Infusion: versa tutto (compreso ciò che resta del baccello) in un sifone per panna, caricalo con una cartuccia di protossido di azoto (cartuccia per panna) e aspetta 24h;
- Dopo 24h di infusione, fai fuoriuscire velocemente il gas premendo sulla leva di erogazione e versa lo sciroppo all’interno di uno squeezer. Appena terminata la fuoriuscita di gas (piccole bolle residue), il nostro ingrediente sarà pronto.
È bene precisare che aver aggiunto una piccola quantità di acqua (1-2cl) allo zucchero liquido non crea problemi di conservazione se lo Sciroppo di Zucchero utilizzato è 2:1 (66.7% di saccarosio nella soluzione) poiché il limite inferiore di sicurezza è una soluzione al 62% (167gr di zucchero in 100gr di acqua). Se vuoi sapere di più sullo Sciroppo di Zucchero clicca qui e guarda la mia lezione.
Lo Sciroppo di Vaniglia home made può essere conservato per 5-7 giorni in frigo. Dopo qualche giorno noterai che il sapore non sarà più come appena fatto. È normale.
Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulla vaniglia e conoscere le varietà disponibili, ti consiglio di leggere l’articolo che ho scritto sul blog, cliccando qui.
Domande frequenti sullo sciroppo di vaniglia
Che vaniglia usare per lo sciroppo?
Un baccello di qualità, umido e carnoso, mai secco: non ha senso preparare un home made con materie prime scadenti.
Meglio l'infusione classica o la rapid infusion?
Sono entrambe valide: l'infusione classica richiede 48 ore a temperatura ambiente al riparo dalla luce; la rapid infusion nel sifone con cartuccia di protossido estrae in modo delicato in 24 ore.
Quanto si conserva lo sciroppo di vaniglia?
5-7 giorni in frigo. Il piccolo quantitativo di acqua aggiunto non crea problemi se lo sciroppo di partenza è 2:1 (66,7% di saccarosio), sopra il limite di sicurezza del 62%. Dopo qualche giorno il sapore cala: è normale.
In quali cocktail si usa lo sciroppo di vaniglia?
Si sposa benissimo con i distillati invecchiati che già hanno sentori di vaniglia, ma anche con quelli bianchi: Old Fashioned e Whiskey Sour avranno una marcia in più. È anche uno degli ingredienti del Gardenia Mix tiki.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
