In sintesi: lo shrub al frutto della passione e capperi (o cetriolini) sottaceto si prepara in parti uguali: succo fresco di passion fruit, estratto di capperi o cetriolini e zucchero bianco. I sottaceto portano già la parte acida tipica dello shrub: con i capperi il risultato è più aromatico, con i cetriolini più fresco. È la base di Capperi!, il mio twist sul Dirty Martini.
Lo Shrub (o sherbet o cordial, chiamalo come vuoi) al frutto della passione e capperi è veramente eccezionale.
È un abbinamento che ho trovato per caso durante un vecchio corso home made. Stavo infatti sperimentando qualche abbinamento per degli shrub con dei prodotti sottaceto (quindi che hanno già la parte acida) e avevo comprato dei fiori di cappero e i cetriolini.
L'abbinamento funziona con entrambi i prodotti: con i capperi è più aromatico e ha un leggerissimo finale amaro, mentre con i cetriolini è più acido e fresco.
Vediamo insieme la ricetta.
Ingredienti
- 100 ml Succo di frutto della passione
- 100 ml Estratto di capperi (o cetriolini) sottaceto
- 100 g Zucchero bianco
Strumentazione
- Colino a maglie fini (grande)
- Muddler
- Bilancia
- Caraffe graduate
- Cucchiaio
- Bastardella in acciaio
- Estrattore
- Agitatore magnetico (opzionale)
- Bollitore (opzionale)
- Squeezer
Resa: 260 ml
Preparazione
- Separa la polpa (succo) dai semi del frutto della passione utilizzando il muddler e il colino a maglie fini. Il procedimento è lo stesso che faccio vedere nella preparazione dello Sciroppo al frutto della passione;
- Estrai i capperi (o cetriolini) in estrattore. Aggiungere un po' di liquido di governo durante l'estrazione può aiutare ad ottenere un po' più succo;
- Versa in una caraffa graduata il succo di frutto della passione, l'estratto di capperi (o cetriolini) e lo zucchero;
- Sciogli lo zucchero utilizzando l'agitatore magnetico;
- Sciolto lo zucchero imbottiglia nello squeezer ed etichetta come da manuale HACCP. Stocca in frigo.
Capperi!
Capperi! è un twist sul Dirty Martini che io e Federico Mastellari abbiamo sviluppato in occasione di Identità Golose.
Inizialmente la ricetta prevedeva uno spray di olio in superficie che poi abbiamo eliminato.
Capperi! è stato anche inserito nel nuovo libro di Federico I cocktail Mondiali con un bilanciamento diverso. Io e Federico prepariamo questo drink con gli stessi ingredienti, ma bilanciato in maniera diversa ed è la stessa cosa che devi fare anche tu: trova il tuo bilanciamento.
Ingredienti
- 50 ml Gin
- 20 ml Vermouth dry
- 20 ml Shrub al frutto della passione e capperi
Strumentazione
- Tumbler basso da 300 ml
- Mixin' glass
- Bar spoon
- Jigger
- Strainer
- Colino a maglie fini
- Pinza
Preparazione
- Metti a raffreddare il bicchiere di servizio con un cubo di ghiaccio;
- Raffredda il mixin' glass, versa gli ingredienti e miscela fino a raggiungere il raffreddamento e la diluizione gradita;
- Filtra il drink nel bicchiere di servizio;
- Decora con un frutto di cappero appoggiato sul cubo di ghiaccio.
Domande frequenti sullo shrub al passion fruit e capperi
Che cos'è uno shrub?
È una preparazione home made che unisce una parte dolce, una parte acida e un succo o estratto aromatico. In questa ricetta la parte acida arriva direttamente dai capperi o cetriolini sottaceto, quindi non serve aggiungere aceto.
Meglio capperi o cetriolini sottaceto?
Funzionano entrambi: con i capperi lo shrub è più aromatico e ha un leggerissimo finale amaro, con i cetriolini è più acido e fresco. Scegli in base al drink che vuoi costruire.
Quali sono le proporzioni dello shrub al passion fruit e capperi?
Parti uguali: 100 ml di succo di frutto della passione, 100 ml di estratto di capperi (o cetriolini) sottaceto e 100 g di zucchero bianco, per una resa di circa 260 ml.
In quali cocktail si usa questo shrub?
È l'ingrediente di Capperi!, il twist sul Dirty Martini sviluppato con Federico Mastellari: 50 ml di gin, 20 ml di vermouth dry e 20 ml di shrub, da bilanciare secondo il tuo gusto.
Come si conserva lo shrub?
Imbottigliato in uno squeezer, etichettato come da manuale HACCP e stoccato in frigorifero.
Vuoi imparare shrub, sherbet e cordial home made?
Se vuoi sapere tutto sulle preparazioni home made, c'è il mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione, dove shrub e tecniche di estrazione sono trattati in maniera approfondita.
Dallo Shrub di passion e capperi è tutto.
Buona Miscelazione,
Giovanni
