In sintesi: il Lime Cordial è un premix di scorze di lime, succo di lime e zucchero, brevettato da Lauchlan Rose nel 1867 come metodo per conservare il succo di lime senza alcol. Home made è di gran lunga migliore dell'industriale: si prepara un Oleo Saccharum solido di lime (10 g di scorze ogni 100 g di zucchero) e lo si scioglie 1:1 nel succo. È l'ingrediente del Gimlet e perde aroma in meno di 48 ore.
Il Lime Cordial è un premix molto utilizzato al bar, ingrediente fondamentale del Gimlet, grande classico a base gin. In questo articolo ti parlerò della ricetta del Lime Cordial e della sua preparazione.
Prima di spiegarti come preparare il Lime Cordial vorrei rispondere ad una domanda che in tanti mi fanno!
Perché questo premix è stato chiamato proprio cordial?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo esaminare l’origine della parola cordial e l’evoluzione del suo significato nel tempo.
La parola cordial / cordiale deriva dal latino cor – cordis, che vuol dire cuore. In passato, in medicina, un cordial era un qualunque rimedio con la funzione di rinvigorire il cuore (tonico, corroborante).
Come puoi vedere dagli stralci qui sotto, il cordiale non era una specifica preparazione ma, con la parola cordiale, si indicava lo scopo di una preparazione.
di farmacia, di chimica, di storia naturale, e di botanica.
Esistevano quindi erbe e fiori ‘cordiali’, acque ‘cordiali’, liquori ‘cordiali’, tutti rimedi la cui funzione, vera o presunta, era di fortificare il cuore. Come si vede dagli stralci riportati qua sopra, esistevano anche rimedi per altri organi: carminativi per il sistema digerente, e cefalici per la testa/cervello.
Ben presto la parola cordiale divenne sinonimo di rimedio in senso più generale e perse il suo significato specifico: cordiale non era più un rimedio per il cuore, ma un corroborante generico.
A questo punto avrai sicuramente capito che il Lime Cordial, si chiama Cordial, perché ritenuto un rimedio medico. Qual era questa malattia che il Lime Cordial avrebbe dovuto curare?
Per capirlo vediamo velocemente la storia del Lime Cordial.
La storia del Lime Cordial
Il Lime Cordial viene brevettato in Scozia nel 1867 da Lauchlan Rose che, qualche anno prima, aveva fondato l’azienda ‘L.Rose & Company’.
Il 1867 non fu un caso!
In quell’anno infatti, tramite il The Merchant Shipping Act, 1867 si rese obbligatoria, dopo il decimo giorno di navigazione, la somministrazione giornaliera di succo di limone e lime alla ciurma delle navi.
Sulle navi dei grandi esploratori e pirati, che passavano molto tempo in mare, spesso la ciurma si ammalava di scorbuto. Lo scorbuto è una malattia causata dalla carenza di acido ascorbico (vitamina C). Il succo di limone e lime sono ricchi di vitamina C e quindi prevengono la malattia.
Che lime o limoni fossero necessari a prevenire l’insorgere dello scorbuto lo scoprì un medico scozzese, James Lind, circa 100 anni prima. Il suo lavoro è stato pubblicato con il nome di ‘A Treatise of the Scurvy’.
Tornando al Lime Cordial, nel 1867 Lauchlan Rose brevettò un metodo per conservare il succo di lime senza addizionare alcol.
Una scoperta sicuramente rivoluzionaria per un ingrediente così importante da avere sulle navi, perché queste potevano non toccar terra per settimane ed erano quindi obbligate a fare scorte di agrumi.
Ben presto il Lime Cordial iniziò ad essere miscelato non solo sulle navi come antiscorbutico. Ti faccio un paio di esempi.
Nel 1879, nel libro Drinks and how to make them di Yeatman, appare una ricetta di un drink estivo rinfrescante a base bitter, lime cordial e soda.
Ma il drink più famoso a base Lime Cordial è sicuramente il Gimlet, che appare anche nel Savoy Cocktail Book di Craddock (1930). Anche del Gimlet ti lascio lo stralcio del libro del Savoy.
Il Lime Cordial non viene pubblicizzato, e quindi miscelato, esclusivamente per i professionisti come puoi vedere in questo volantino pubblicitario:
Lime Cordial industriale o Lime Cordial Home Made?
Il Lime Cordial è ancora molto utilizzato in miscelazione, in particolare nel Gimlet, drink eccezionale, quanto mai contemporaneo, e ottimo da proporre in qualunque bar.
Tuttavia, il Lime Cordial industriale è un ingrediente che ti sconsiglio di utilizzare. Come sai non ho nulla contro i prodotti industriali (tant’è che lavoro con alcune aziende che producono questi ingredienti), però in questo caso è di gran lunga migliore l’ingrediente home made!
Vediamo quindi come preparare il Lime Cordial home-made.
Ingredienti del Lime Cordial
- Lime non trattati o Bio
- Zucchero bianco
Che cosa ti serve per fare il Lime Cordial home-made
- Ciotola in vetro
- Pelapatate
- Muddler
- Macchina del sottovuoto
- Roner (opzionale)
- Spremilime
- Bilancia
- Agitatore Magnetico (opzionale)
- Squeezer
- pH-metro
- Rifrattometro
- Cucchiaio
Come fare il Lime Cordial home-made
 | Dopo aver lavato e asciugato i lime, rimuovi la scorza con un pelapatate. |
 | Rimuovi con un coltello a lama flessibile la parte bianca del lime (albedo). |
 | Ogni 10 grammi di scorze di lime aggiungi 100 grammi di zucchero bianco. Pesta delicatamente le scorze nello zucchero. Questo è il primo passaggio per ottenere un Oleo Saccharum solido di lime. |
 | Sigilla il composto ottenuto sottovuoto. Se non ne hai la possibilità utilizza un barattolo a chiusura ermetica. Lascia riposare: o 4h a T ambiente o 2h a 40°C (roner) o 12h-24h in frigo. Attenzione a non far diventare il lime marrone: puzza! |
 | Trascorso il tempo necessario, sciogli l’Oleo Saccharum solido, a freddo, nel succo di lime. Se non hai un agitatore magnetico, sciogli tutto a bagnomaria. Il rapporto è 1:1, quindi 100 grammi di Oleo Saccharum solido e 100 grammi di succo di Lime. |
 | Sciolto tutto lo zucchero, filtra per rimuovere le scorze, imbottiglia ed etichetta. Per valutare la conservazione misura grado zuccherino finale e pH. Conserva come indicato nel tuo manuale HACCP. Io lo faccio sempre in piccole quantità e lo smaltisco velocemente (24h) perché perde rapidamente sapore. |
Quanto si conserva il Lime Cordial?
A livello igienico-sanitario, se conservato in frigo il lime cordial non ha particolari problemi. La bassa temperatura, il basso pH e la buona quantità di zucchero garantiscono una shelf-life di parecchi giorni.
Tuttavia, a livello aromatico, il Lime Cordial perde aroma in meno di 48h. Ti consiglio quindi di prepararlo in piccole quantità e di averlo sempre fresco.
Se vuoi saperne di più sulle preparazioni home-made, sulla loro conservazione, preparazione e gestione al bar leggi il programma del mio Master Home Made.
In quali cocktail usare il Lime Cordial
Come già detto, il Gimlet è il grande classico a base gin preparato con questo premix, tuttavia nessuno ti vieta di utilizzarlo anche in altri cocktail. Se ci pensi bene può essere utilizzato più o meno come uno Sweet and Sour. Prova ad usarlo al posto di limone e zucchero in un collins oppure prova a sostituire la Cachаça con il gin per un twist sul Gimlet.
Come personalizzare il Lime Cordial
Il lime è un ingrediente molto profumato e si sposa benissimo con tanti ingredienti. Gli abbinamenti sono praticamente infiniti. Se vuoi andare sul semplice prova ad utilizzare, insieme alle scorze di lime, quelle di limone, kaffir, bergamotto o cedro.
Le bucce ed il succo di lime devono essere sempre gli ingredienti principali, tuttavia bergamotto, kaffir, limone o cedro danno una marcia in più. Del bergamotto usa le scorze perché il succo è amaro.
Se invece vuoi provare due varianti più particolari del Lime Cordial ti consiglio di provare il Green lime cordial nel quale ho abbinato il lime con il tè Matcha oppure l'Umami lime cordial nel quale ho utilizzato delle alghe Wakame.
Ora che sai come preparare il Lime Cordial home-made, non ti resta che preparare un Gimlet.
Domande frequenti sul Lime Cordial
Perché si chiama cordial?
Dal latino cor-cordis, cuore: in passato un cordial era un rimedio ritenuto capace di rinvigorire il cuore, poi il termine divenne sinonimo di corroborante generico. Il Lime Cordial nasce infatti come rimedio, contro lo scorbuto.
Chi ha inventato il Lime Cordial?
Lauchlan Rose, che nel 1867 in Scozia brevettò un metodo per conservare il succo di lime senza aggiungere alcol, nello stesso anno in cui il Merchant Shipping Act rese obbligatorio somministrare succo di limone e lime agli equipaggi delle navi.
Meglio il Lime Cordial industriale o home made?
Home made, di gran lunga: si prepara con un Oleo Saccharum solido di lime (10 g di scorze ogni 100 g di zucchero) sciolto 1:1 nel succo di lime fresco.
Quanto si conserva il Lime Cordial?
A livello igienico, in frigo, parecchi giorni grazie a basso pH e zucchero. A livello aromatico però perde aroma in meno di 48 ore: meglio prepararlo in piccole quantità e averlo sempre fresco.
In quali cocktail si usa il Lime Cordial?
Il grande classico è il Gimlet, ma si può usare più o meno come uno Sweet and Sour: al posto di limone e zucchero in un collins, o con la cachаça per un twist sul Gimlet.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
