In sintesi: lo sciroppo di zucchero è una soluzione con almeno il 62% di zucchero: 165 g di zucchero ogni 100 g di acqua (200 g per la versione satura al 66,7%). Sopra il 62% il prodotto è sicuro anche senza bollire, perché pressione osmotica e bassa attività dell'acqua impediscono la proliferazione dei microorganismi. Si scioglie a freddo con frullatore o con acqua tiepida, e lo sciroppo 1:1 al 50% è, semplicemente, inutile.
Lo Sciroppo di Zucchero, o Zucchero Liquido, è la prima preparazione home made a cui si avvicinano i bartender.
Bartender, cuochi, pasticceri preparano lo Sciroppo di Zucchero home-made non per questioni legate alla qualità del prodotto finito (acquistato o home-made non fa differenza), ma per questioni economiche: 1.5 kg di zucchero liquido ha un costo di poco inferiore ad 1€ ed è molto veloce da preparare.
Anche se non sei un bartender professionista o un cuoco, ma vuoi semplicemente preparare lo Sciroppo di Zucchero in casa, continua a leggere questo articolo, troverai tutte le informazioni necessarie per produrre il tuo Zucchero Liquido in sicurezza.
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge. Se vuoi approfondire clicca qui.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Queste condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera). Prometto che prima o poi farò un articolo su questi due argomenti, ora non ti voglio annoiare, dopotutto sei qua per sapere come si prepara lo sciroppo di zucchero.
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua. In altri numeri, forse più chiari: in 100 grammi di acqua si sciolgono al massimo 200 grammi di zucchero (a temperatura ambiente).
Come preparare lo Sciroppo di Zucchero
Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Innanzitutto vediamo la ricetta.
- Scegli la concentrazione: per uno Sciroppo di Zucchero al 62% sciogli 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua; per uno Sciroppo di Zucchero al 66.7% sciogli 200 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua;
- Per sciogliere lo zucchero puoi utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure dell’acqua tiepida (40-50 gradi) miscelando con un cucchiaio. Non è necessario bollire;
- Se vuoi verificare la % di zucchero nel tuo sciroppo puoi usare un rifrattometro;
- Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versa lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Imbottiglia lo Sciroppo di Zucchero a temperatura ambiente.
Un suggerimento: prova ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrai degli sciroppi che, oltre a dolcificare, aromatizzano anche i drink. Se vuoi provare zuccheri diversi, ma non sai che cosa sono, leggi il mio articolo sugli zuccheri cliccando qui.
Perché non è necessario bollire?
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordati che se prepari lo sciroppo nelle proporzioni che ti ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bolli. In ogni caso devi attenerti alle basilari norme igieniche (lavaggio strumenti, contenitori, superfici, mani ecc).
Se ti senti più sicuro facendo bollire il prodotto, ti consiglio di far bollire l’acqua, farla raffreddare fino a 50-60°C e poi aggiungere lo zucchero.
Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi devi far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare. In questo senso non hai un vantaggio in termini di tempo.
Che cos’è lo Sciroppo 1:1 o Simple Syrup
Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Lo zucchero liquido ha la sola funzione di zuccherare e non di aromatizzare il drink: semplicemente dovrai utilizzarne una quantità inferiore rispetto ad un 1:1.
Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordati che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. Ho scritto un articolo su questo argomento, leggilo cliccando qui.
Concludendo, lo Sciroppo di Zucchero può sembrare una preparazione banale, ma ti assicuro che non lo è.
È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar. Tutto quello che abbiamo detto in questo articolo, in particolare sulle % di zucchero, e quindi sulla sicurezza della preparazione, vale anche per gli sciroppi aromatizzati.
Domande frequenti sullo sciroppo di zucchero
Quali sono le dosi dello sciroppo di zucchero?
Per il 62%: 165 g di zucchero ogni 100 g di acqua. Per il 66,7% (soluzione satura, il massimo a temperatura ambiente): 200 g di zucchero ogni 100 g di acqua.
Bisogna far bollire lo sciroppo di zucchero?
No: nelle proporzioni indicate il prodotto è sicuro anche a freddo, rispettando le basilari norme igieniche. Scaldare accelera lo scioglimento ma poi bisogna aspettare il raffreddamento: nessun vantaggio di tempo.
Perché lo sciroppo al 62% si conserva bene?
Perché sopra il 62% di zucchero l'elevata pressione osmotica e la ridotta attività dell'acqua impediscono la proliferazione dei microorganismi che farebbero deperire il prodotto.
Ha senso lo sciroppo 1:1 (simple syrup)?
Secondo me no: lo zucchero liquido serve solo a zuccherare, quindi di uno sciroppo più concentrato ne basta meno. Il 50% di zucchero, inoltre, non garantisce la stessa conservabilità.
Si possono usare zuccheri diversi dal bianco?
Sì: con zucchero di canna grezzo o integrale ottieni sciroppi che, oltre a dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Vuoi partire col piede giusto con gli home made?
Lo sciroppo di zucchero è il punto di partenza: nel mio Master Home Made impari concentrazioni, sicurezza e tecniche per tutte le preparazioni home made della miscelazione. È il primo master in Italia dedicato agli home made.
Buona miscelazione,
Giovanni
