In sintesi: zucchero vuol dire saccarosio, estratto dalla canna o dalla barbabietola. Dalla canna si ottengono integrale, grezzo e bianco, che differiscono per quanta melassa resta; dalla barbabietola solo bianco. Bianco di canna e bianco di barbabietola sono identici, e il secondo costa meno. Nei drink lo zucchero dolcifica ed esalta i sapori, ma si scioglie in acqua e poco in alcol: va sciolto nelle componenti analcoliche, o si usa lo sciroppo.
In principio era lo zucchero: senza questo ingrediente probabilmente non esisterebbe il lavoro del barman.
L'ingrediente più importante di ogni drink è sicuramente il ghiaccio, ma le materie più importanti per tutto il settore della miscelazione sono gli zuccheri. Senza gli zuccheri non esisterebbe l'alcol, perché sono necessari nella fermentazione alcolica. Senza fermentazione non esisterebbero vino, birra e tutti i distillati e i liquori. Insomma, saremmo tutti disoccupati e senza la possibilità di affogare i dispiaceri nell'alcol (dimmi ancora che lo zucchero fa male, eh!).
Qui non voglio annoiarti parlando di fermentazione: parlo degli zuccheri che usiamo tutti i giorni dietro al bancone.
Che cosa sono gli zuccheri
Con il termine zuccheri si indica una famiglia di composti chimici organici chiamati anche glucidi. Il termine deriva dalla parola greca glucos, che vuol dire dolce. Gli zuccheri più semplici si chiamano monosaccaridi; due monosaccaridi si possono legare per formare un disaccaride. I monosaccaridi più conosciuti sono il glucosio e il fruttosio, i disaccaridi più famosi sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio.
Il fruttosio è lo zucchero più dolce anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. Ne avevo parlato in un articolo su BarTales.
Da dove viene il saccarosio
Il saccarosio è l'unione di glucosio e fruttosio e, nel linguaggio comune, si chiama semplicemente zucchero. Viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp. vulgaris). Il saccarosio estratto in Italia è ottenuto esclusivamente dalla barbabietola.
Gli zuccheri di canna: integrale, grezzo e bianco
Dalla canna da zucchero, per quanto non esista una classificazione ufficiale, si ottengono tre tipologie di zucchero: integrale, grezzo e bianco. A cambiare è quanta melassa resta nel prodotto.
Zucchero integrale
È lo zucchero con il più alto quantitativo di melassa. Non esiste però un disciplinare che regoli la produzione e l'etichettatura di questi prodotti: probabilmente la percentuale di saccarosio è intorno al 90-95%, anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore. Sono ottenuti, in teoria, facendo bollire il succo della canna per far evaporare l'acqua, concentrare la melassa e poi farla essiccare.
Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
Zucchero di canna grezzo
È uno zucchero con una piccola percentuale di melassa: il saccarosio sta intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato, ed è dovuto proprio a quella poca melassa. Può essere ottenuto non raffinando completamente, oppure aggiungendo melassa al saccarosio puro.
Poiché anche qui non esistono un disciplinare unico e una nomenclatura definita, è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è prodotto principalmente alle isole Mauritius.
Zucchero di canna bianco
Dalla raffinazione completa si ottiene lo zucchero di canna bianco, che non è altro che saccarosio puro.
Lo zucchero di barbabietola
Dalla barbabietola si ottiene solo lo zucchero bianco, perché le sue melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate. Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro, con purezza superiore al 99,7%.
Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono la stessa cosa: saccarosio. Hanno le stesse proprietà chimiche e fisiche, lo stesso sapore e lo stesso potere dolcificante.
Come si usa lo zucchero nella miscelazione
Ora che ti sei fatto un'idea sulle varie famiglie, qualche considerazione sull'uso dietro al bancone.
Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare ed esaltare i sapori. Come dico sempre, un Mojito senza zucchero non solo sarebbe troppo acido, ma anche piatto e privo di corpo. La stessa cosa vale per un Daiquiri o per qualunque drink in cui è previsto zucchero.
Lo zucchero bianco è solo dolce, non ha un aroma. Lo zucchero grezzo apporta anche un leggero aroma, a volte non percettibile in miscelazione, e un po' di colore. Il più saporito di tutti è quello integrale. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco ti consiglio il primo: è identico e costa meno.
Perché va sciolto nelle componenti analcoliche
Lo zucchero è solubile in acqua, circa 2000 g per litro a temperatura ambiente, e scarsamente solubile in alcol: per questo va sciolto nelle componenti analcoliche di un drink. È il motivo per cui nell'Old Fashioned si aggiunge un goccio di soda e nel Daiquiri lo zucchero si scioglie nel succo di lime, così da evitare quel deposito sul fondo del bicchiere o della coppetta.
Se non hai tempo, usa lo sciroppo di zucchero. Quanto sciroppo corrisponde a un bar spoon di zucchero in grani lo trovi in zucchero in grani o sciroppo di zucchero, e perché gli "sciroppi 1:1" non sono sciroppi lo spiego in il problema degli sciroppi 1:1.
Per approfondire
Ti segnalo un articolo sullo zucchero di Dario Bressanini, docente universitario e divulgatore scientifico, che spiega nel dettaglio i processi produttivi e sfata molti miti su questo ingrediente: Miti culinari: lo zucchero veleno bianco.
Domande frequenti sullo zucchero nella miscelazione
Che differenza c'è tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola?
Se sono entrambi bianchi, nessuna: sono saccarosio puro, con le stesse proprietà chimiche e fisiche, lo stesso sapore e lo stesso potere dolcificante. Dalla barbabietola si ottiene solo zucchero bianco, perché le sue melasse non hanno un sapore gradevole; dalla canna anche integrale e grezzo.
Che differenza c'è tra zucchero integrale, grezzo e bianco?
Cambia la quantità di melassa che resta. L'integrale ne ha di più, con saccarosio intorno al 90-95% e un sapore di miele, caramello e liquirizia; il grezzo ne ha poca, con saccarosio al 97-99% e colore dorato; il bianco è saccarosio puro, solo dolce e senza aroma.
Perché lo zucchero resta sul fondo del bicchiere?
Perché è molto solubile in acqua ma scarsamente solubile in alcol. Va sciolto nelle componenti analcoliche del drink: è il motivo della soda nell'Old Fashioned e del lime nel Daiquiri. In alternativa usa lo sciroppo di zucchero.
Lo zucchero grezzo cambia il sapore del drink?
Apporta un leggero aroma e un po' di colore, ma in miscelazione l'aroma a volte non si percepisce. Il più saporito è lo zucchero integrale. Il bianco è solo dolce.
Quale zucchero bianco conviene usare al bar?
Quello di barbabietola: è identico allo zucchero di canna bianco e costa meno.
Vuoi capire quanto zucchero mettere in un drink?
Scegliere lo zucchero è la parte facile. Decidere quanto ne serve, in rapporto ad acidità, alcol e diluizione, è il cuore di Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata dedicato al bilanciamento dei drink.
Buona miscelazione,
Giovanni
