In sintesi: sostituire lo zucchero in grani con lo sciroppo si può, e Jerry Thomas lo faceva già. La regola pratica è che 10 ml di sciroppo zuccherano come 3 bar spoon rasi e 15 ml come 2 colmi più un raso. Il vero motivo per cui due drink identici sanno diverso non è l'acqua dello sciroppo, ma il fatto che i grani spesso non si sciolgono.
Lo zucchero è un ingrediente fondamentale per noi barman. Che sia bianco, grezzo, integrale, in grani o liquido, è imprescindibile in miscelazione: non esistono, o forse esistono ma sono davvero pochi, drink che non ne contengano almeno un po'.
Il motivo è che lo zucchero è presente nei liquori, nei vermut, nei vini, e in bassissime percentuali anche in qualche distillato.
Su questo ingrediente ho già scritto due articoli che ti consiglio: uno merceologico, sulle tipologie di zucchero, e uno su che cos'è lo sciroppo di zucchero e perché gli "sciroppi 1:1" non sono sciroppi.
Qui invece voglio aiutarti a capire una cosa precisa: la corrispondenza tra zucchero in grani e sciroppo di zucchero.
Lo sciroppo è un premix nato per velocizzare il lavoro
Lo zucchero in grani, che sia bianco, grezzo o integrale, è solubile in acqua ma insolubile in alcol. Questo ti obbliga a scioglierlo nelle componenti analcoliche prima di aggiungere quelle alcoliche.
È vero che un distillato è composto per circa il 60% di acqua, ma l'operazione richiede comunque tempo: rallenta il servizio o, peggio, ti lascia uno strato di zucchero sul fondo del bicchiere.
Lo sciroppo di zucchero questo problema non ce l'ha: si miscela perfettamente e immediatamente con distillati, liquori e componenti analcoliche.
Quindi, quando in una ricetta leggi "due bar spoon di zucchero", sappi che puoi tranquillamente sostituirlo con lo sciroppo. Lo aveva già capito Jerry Thomas, che nel suo libro spiega come preparare il Whiskey Cocktail: un Old Fashioned fatto con zucchero liquido.
Ma allora perché in molti dicono che non è la stessa cosa?
Molti bartender sostengono che usare grani o sciroppo non porti allo stesso risultato. Io non sono d'accordo, e ho individuato tre motivi per cui due drink identici possono comunque avere un gusto leggermente diverso.
Primo motivo: lo zucchero in grani non si è sciolto perfettamente. Questo dà una sensazione "croccante" al drink. E soprattutto, se non si è sciolto, non sta dolcificando come vorresti.
Secondo motivo, secondo me irrilevante: la diluizione. Alcuni sostengono che lo sciroppo, contenendo acqua, diluisca di più. È una diluizione del tutto trascurabile: parliamo di pochissimi millilitri, molto meno di quanto ti dia qualunque tecnica di miscelazione con ghiaccio.
Terzo motivo, il più rilevante: la quantità. Qual è esattamente la corrispondenza tra zucchero in grani e zucchero liquido? Quando si fa la sostituzione si va sempre un po' a occhio, o più correttamente a gusto. Ma non puoi assaggiare tutti i drink che fai, e spesso devi semplicemente standardizzare la ricetta. Lo sciroppo è perfetto per questo, se sai quanto usarne.
La corrispondenza, misurata
Capire la corrispondenza non è banale, perché lo sciroppo può essere preparato in diverse proporzioni. Qui sotto trovi i calcoli che ho fatto. Un piccolo margine di errore c'è di sicuro, anche se ho usato strumenti molto precisi e ripetuto più volte le misurazioni.
Quanto pesa un bar spoon di zucchero
Per limitare l'errore della singola misurazione ho pesato 10 bar spoon di zucchero e diviso per 10.
| Tipo di zucchero | Bar spoon colmo | Bar spoon raso |
|---|---|---|
| Bianco | 5,3 g | 3,4 g |
| Di canna grezzo (demerara) | 5,1 g | 3,1 g |
| Di canna integrale (muscovado) | 4,8 g | 2,4 g |
Come vedi, un bar spoon colmo pesa quasi sempre intorno ai 5 grammi.
Quanto pesa lo sciroppo
Ho poi preparato lo sciroppo con tutti e tre gli zuccheri, sia al 62% che al 66,7%. Se non sai cosa vogliono dire queste proporzioni, fermati un attimo e leggi l'articolo sullo sciroppo di zucchero.
Di ciascuno dei sei sciroppi ho pesato 100 ml. Il peso ricadeva sempre tra i 135 e i 140 grammi, che per comodità approssimiamo a 140. È un valore molto vicino ai 133 g/100 ml che si ottengono moltiplicando la densità dello sciroppo, reperibile in diverse tabelle, per i 100 ml.
Da qui: 10 ml di sciroppo pesano circa 14 grammi e 15 ml circa 21 grammi. Ma di quei grammi una parte è zucchero e una parte è acqua.
| Sciroppo | Zucchero contenuto |
|---|---|
| 10 ml al 62% | circa 8,7 g |
| 10 ml al 66,7% | circa 9,3 g |
| 15 ml al 62% | circa 13 g |
| 15 ml al 66,7% | circa 14 g |
La regola pratica
Da questi dati si ricava facilmente che:
- 10 ml di sciroppo zuccherano come 3 bar spoon rasi;
- 15 ml di sciroppo zuccherano come 2 bar spoon colmi più un raso.
Qualche esempio pratico
Mojito. Di solito si usano due bar spoon colmi di zucchero ogni 20 ml di succo di lime fresco. Per velocizzare la preparazione con lo zucchero liquido te ne servono poco più di 10 ml.
Daiquiri. Con 25-30 ml di succo di lime fresco si usano solitamente due bar spoon colmi. Anche qui la quantità corrispondente è di poco superiore a 10 ml.
Old Fashioned. Si usa di norma una zolletta tradizionale, che pesa circa 5 grammi, cioè quanto un bar spoon di zucchero in grani. Per sostituirla servono poco più di 5 ml di sciroppo, che sono all'incirca due bar spoon di liquido: un bar spoon in stile giapponese tiene circa 3 ml.
Due problemi tecnici, e come si risolvono
La precisione del jigger
Lo strumento con cui misuriamo lo sciroppo è il jigger, e non tutti i jigger sono uguali. Qualche anno fa abbiamo verificato se la quantità indicata corrispondesse a quella reale, e abbiamo notato che un jigger riempito raso bordo contiene mediamente un po' meno liquido di quanto indicato.
Per raggiungere la quantità dichiarata il jigger va riempito finché il liquido non supera leggermente il bordo, senza tracimare: auguri. Non devi impazzire usandolo come un chimico in laboratorio: sii solo consapevole della cosa e, se serve, aggiungi qualche goccia direttamente nel bicchiere.
La viscosità
Quando versi lo sciroppo dal jigger, inevitabilmente un po' resta appiccicato alle pareti. Per ovviare puoi versare lo sciroppo come primo ingrediente e poi usare lo stesso jigger per gli altri: saranno loro a sciogliere e recuperare il residuo. Oppure, più semplicemente, aggiungi qualche goccia in più direttamente nel drink.
Il peso non è tutto
Non vorrei che da questo articolo passasse il messaggio sbagliato. Ricordati che il bilanciamento gustativo è sempre soggettivo: c'è chi beve più acido e chi beve più dolce, e accontentare il cliente è la parte più bella del nostro lavoro.
Quello che spero di averti dato è uno strumento in più per farlo: sapendo esattamente a quanto zucchero in grani corrisponde lo sciroppo, puoi bilanciare i tuoi drink anche nei momenti più congestionati della serata, e renderli più dolci o più acidi esattamente come li vuole chi li beve.
Domande frequenti su zucchero e sciroppo
Lo sciroppo di canna cambia il conto?
Sul peso pochissimo, come vedi dalla tabella. Cambia però il gusto: il grezzo e soprattutto l'integrale portano note di melassa che sul drink si sentono. Quella è una scelta aromatica, non di dosaggio.
Posso usare miele o altri zuccheri liquidi con la stessa conversione?
No. Miele, agave e sciroppi di frutta hanno densità, contenuto zuccherino e potere dolcificante diversi. Vanno ritarati a parte.
Quanto dura lo sciroppo di zucchero?
Dipende dalla concentrazione: più è concentrato, più è stabile. I dettagli sulla preparazione e la conservazione sono in sciroppo di zucchero: preparazione e conservazione.
Nei drink gassati è meglio lo sciroppo?
Sì, per un motivo in più rispetto alla velocità: i granuli non disciolti sono punti di nucleazione e fanno perdere effervescenza. Ne parlo in come preservare l'effervescenza delle sode.
Come inserisco lo zucchero nel calcolo del grado alcolico?
Lo sciroppo entra nel calcolo come ingrediente analcolico, quindi a 0 % vol, con tutto il suo volume. Il metodo completo è in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.
Dove si approfondisce
Dolce, acido e alcol si tengono a vicenda: capire come spostare uno senza sfasciare gli altri è il cuore di Cocktail Genetics.
Buona miscelazione,
Giovanni
