In sintesi: la CO₂ si scioglie meglio nel freddo, quindi una soda tiepida è già mezza persa. Tienile in frigo, versale delicatamente con la bottiglia vicina al bicchiere, aggiungile per ultime e non mescolare dopo. E lascia perdere il bar spoon: è pieno di punti di nucleazione e sgasa la soda mentre la versi.
Ogni giorno, in migliaia di bar e ristoranti italiani, vengono serviti litri e litri di bevande effervescenti: alcoliche come il prosecco o il Campari Soda, analcoliche come la Coca-Cola o l'acqua tonica.
Buona parte di queste bevande finisce anche in miscelazione, per drink come lo Spritz, il Cuba Libre o il Gin Tonic. Qui sotto trovi qualche accorgimento legato al loro servizio: niente che l'esperienza non ti abbia già insegnato, ma almeno saprai il perché.
Perché una bevanda è frizzante
Una bevanda è effervescente perché al suo interno c'è dell'anidride carbonica (CO₂) disciolta che, in seguito a un drastico calo di pressione, l'apertura del tappo, torna in fase gassosa formando le bollicine.
La CO₂ può derivare dal processo di fermentazione, come nel prosecco o nello champagne, oppure essere aggiunta durante la preparazione della bevanda, come nell'acqua tonica.
La solubilità inversa: il concetto che spiega tutto
La solubilità della CO₂ in acqua è di circa 1,7 grammi per litro a 20 °C, e scende a circa 1,45 grammi per litro a 25 °C. Il senso di quei due numeri è tutto qui: scaldando, l'acqua trattiene meno gas.
Essendo un gas, infatti, la CO₂ segue la curva di solubilità inversa: minore è la temperatura del solvente, maggiore è la quantità di soluto che riesci a tenerci dentro. È esattamente il contrario di quello che succede quando sciogli un solido in un liquido, come il sale o lo zucchero nell'acqua, che si sciolgono meglio a caldo.
Conseguenza numero uno: usale ben fredde
Da questa proprietà discende la regola più importante per il bar: servi e usa le sode ben fredde. Così limiti la perdita di effervescenza, anche quando le misceli nei drink.
Una tonica a temperatura ambiente comincia a perdere gas nel momento stesso in cui la apri, e ne perde ancora di più quando incontra un liquido più caldo di lei. Se il Gin Tonic ti viene sempre piatto, il primo posto in cui guardare è il frigo.
Un'eccezione: i vini frizzanti serviti in purezza. Lì è più importante rispettare la temperatura di servizio consigliata, perché il freddo eccessivo inibisce la percezione di alcuni aromi. Il compromesso si sposta a favore del profumo.
Conseguenza numero due: versa delicatamente
La seconda accortezza è versare piano, tenendo la bottiglia vicino al bicchiere. Gli urti e le turbolenze, uniti al calo di pressione, causano una fuoriuscita massiccia di CO₂: quella schiuma che sale e sparisce è effervescenza che il cliente non berrà.
Nella pratica: bottiglia a pochi centimetri dal bordo, bicchiere leggermente inclinato, getto lungo la parete e non sul fondo.
Il bar spoon: scenografico e dannoso
La pratica di far scivolare la soda lungo il bar spoon è puramente scenografica, e per giunta dannosa.
Il motivo sono i punti di nucleazione: le bollicine non si formano nel liquido a caso, si formano su microscopiche irregolarità delle superfici. La spirale di un bar spoon ne è piena, quindi il liquido che ci scorre sopra sgasa immediatamente. Stai facendo esattamente il contrario di quello che vorresti.
In più i bar spoon sono strumenti che stanno continuamente a contatto con le mani, il che aggiunge un problema di igiene a uno di tecnica.
Le altre variabili che contano
- Il bicchiere. Anche il vetro ha punti di nucleazione, e un bicchiere asciugato con un panno che lascia fibre ne ha molti di più. Un bicchiere ben freddo, oltre a raffreddare il drink, rallenta la perdita di gas.
- Il ghiaccio. Il ghiaccio bagnato o pieno di micro-fratture è un enorme generatore di bollicine. Cubetti pieni, asciutti e ben freddi ti fanno perdere meno effervescenza, e diluiscono meno.
- L'ordine di costruzione. La soda va per ultima, e dopo non si mescola. Se il drink ha bisogno di essere uniformato, lascia che sia la soda stessa a farlo cadendo, o al massimo dai un solo movimento verticale.
- La quantità di ghiaccio. Contro-intuitivamente, tanto ghiaccio è meglio di poco: mantiene il liquido freddo, e freddo vuol dire gas che resta dentro.
Un'ultima cosa: l'effervescenza non è solo gas
Vale la pena ricordare che la sensazione di frizzante non dipende soltanto da quanta CO₂ c'è nel bicchiere. L'effervescenza è una sensazione trigeminale, cioè viene interpretata dal cervello come una lieve stimolazione dolorosa, e la temperatura la modifica. Ne parlo in gusto e sapore, la base della miscelazione.
Detta in pratica: un drink freddo non solo trattiene più gas, ma viene anche percepito come più frizzante. Le due cose lavorano nella stessa direzione.
Domande frequenti sulle sode
Una bottiglia aperta il giorno prima si può ancora usare?
Per un drink miscelato quasi mai: ha già perso gran parte del gas. Tenerla in frigo ben chiusa rallenta la perdita, ma la soda è un ingrediente che conviene aprire al momento e in formati piccoli.
I tappi salva-bollicine funzionano?
Quelli a pressione aiutano, perché mantenendo una contropressione nella bottiglia rallentano l'uscita del gas. Non fanno miracoli su una bottiglia già mezza vuota, dove il volume d'aria è troppo grande.
Meglio la soda in bottiglia o quella fatta al momento?
La soda fatta al momento con un gassatore ti dà controllo sul livello di carbonazione e parte più fredda. Sugli strumenti ne parlo in le attrezzature per realizzare gli home made.
Perché il mio Gin Tonic si sgasa subito?
Nell'ordine: tonica non abbastanza fredda, versata da troppo lontano, mescolata dopo. Sono tre errori che si sommano, e il terzo è quello che pesa di più.
Lo zucchero fa perdere le bollicine?
Non lo zucchero in sé, ma qualunque solido che introduci, zucchero in grani, spezie, frutta, porta con sé superfici su cui il gas nuclea. È uno dei motivi per cui in un drink gassato lo zucchero liquido è preferibile.
Dove si approfondisce
La carbonazione, le sode home made e il controllo dei livelli di CO₂ sono tra i temi del Master Home Made.
Buona miscelazione,
Giovanni
