In sintesi: per fare home made al bar non serve un laboratorio da 20.000 euro. Servono un blocco di attrezzature di base (coltelli, bilancia precisa, filtri, contenitori graduati, sifone, macchina del sottovuoto), un secondo blocco che ti fa risparmiare tempo (agitatore magnetico, sous-vide, pH-metro, rifrattometro) e solo alla fine gli strumenti specialistici. Qui trovi tutto, diviso per priorità.
Le preparazioni home made sono l'ultima frontiera del bartending perché ti permettono di personalizzare la proposta del locale. I prodotti alcolici li può comprare chiunque; le ricette dei tuoi home made sono tue, non replicabili e non acquistabili. Sono lo strumento che rafforza l'identità del bar e dei cocktail che serve, e di conseguenza anche un margine in più.
Per farle, però, devi investire: in formazione e in attrezzatura. Il motivo è semplice: il processo che porta al drink assomiglia sempre di più alla cucina. Non misceliamo più ingredienti comprati, ci costruiamo i nostri ingredienti applicando tecniche e strumenti che chef e cuochi usano da decenni.
Se vuoi iniziare a preparare sciroppi, shrub, sode, premix, schiume o a manipolare frutta, verdura e spezie, devi attrezzarti. Faresti mai la pasta in casa senza il mattarello?
In questo articolo trovi le attrezzature divise in tre gruppi: necessarie (senza non parti), consigliate (ti fanno risparmiare tempo e ti danno controllo) e specialistiche (funzione precisa, costo alto). Per fortuna non serve un evaporatore rotante o un sonicatore per fare ottimi home made, e non servono nemmeno ingredienti raccolti sulla luna per stupire i clienti.
Attrezzature necessarie
Qui c'è il minimo sindacale. Non tutte servono a tutti: se non pensi di fare sode, il Twist n' Sparkle non ti serve. Per questo ti dico di ogni strumento anche a cosa serve, così tari gli acquisti su quello che vuoi davvero produrre.
Coltello e tagliere
Su coltello e tagliere siamo tutti d'accordo: sono la base di tutto. Io uso semplici coltelli Victorinox a lama seghettata: costano poco e fanno benissimo il loro lavoro. Se preferisci la lama liscia, devi anche imparare ad affilarla.
Twist n' Sparkle
Il Twist n' Sparkle è lo strumento per produrre sode home made. Lo fa Isi, la stessa azienda del sifone per selz e di quello per la panna. Gassa molto meglio del sifone per selz ed è più comodo da usare. Al kit base (gassatore più bottiglia) puoi aggiungere altre bottiglie: con un solo gassatore prepari molti litri di soda.
Sifone per panna
Il sifone per panna è versatile: serve per le spume (foam), per gassare i drink e per accelerare l'estrazione di erbe e spezie in alcol con la tecnica della rapid infusion.
Per le foam ti consiglio i sifoni Isi, che erogano meglio; per la rapid infusion o la gassatura vanno benissimo i più economici Ico.
Contenitori graduati
Ne ho diversi. Stanno agli home made come i jigger stanno ai drink. Vanno bene in plastica, meglio in vetro pyrex.
Estrattore
L'estrattore (slow juicer) è lo strumento per ottenere succo da frutta fresca. Batte la centrifuga per qualità e quantità di succo, non per velocità: è uno strumento da laboratorio o cucina, non da usare al momento dell'ordine. Ne ho parlato in succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione.
A scuola ne abbiamo due, uno economico e uno costoso. Preferisco quello economico: è abbastanza solido e ha un'ottima resa in quantità di succo.
Aerolatte
L'aerolatte è un piccolo frullino, utile per quelle schiume che noi bartender chiamiamo velluti. Costa pochi euro, monta all'istante e può stare in station. È la versione portatile del mixer a colonna, ma non ti fa i frappè.
Frullatore a immersione o blender
Servono in moltissime preparazioni, a partire dal semplice sciroppo di zucchero. Preferisco quello a immersione: più versatile e con più controllo. È anche indispensabile per montare le schiume a base lecitina.
Piastra a induzione o fornelli
Ti servono per le tecniche estrattive a caldo come la decozione e per cuocere frutta, verdura o altre materie prime prima di trasformarle.
Macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna
È uno degli strumenti che uso di più: ottima per stoccare materie prime solide e per facilitare l'estrazione per osmosi. La sorella maggiore, la campana, è meglio perché mette sottovuoto anche i liquidi, cosa che questa non fa, ma costa molto di più. Per iniziare questa va benissimo.
Mortaio
Serve per sminuzzare spezie, erbe e materie prime come le fave di cacao. Sminuzzando aumenti la superficie di contatto, quindi ottieni un'estrazione migliore e più rapida.
Bilancia
Non risparmiare sulla bilancia. Deve essere di buona qualità e leggere il decimo di grammo, perché è così che dosi additivi come gomma arabica e xantano. Io uso la Acaia: costosa ma precisa, batterie ricaricabili via USB e un timer che aiuta con le infusioni. Molte bilance promettono la stessa sensibilità e poi non la danno.
Bilancia di precisione
Se hai già una bilancia elettronica che fa il suo dovere e ti serve solo qualcosa per gli additivi, compra a parte un bilancino di precisione.
Filtri di carta
Servono per filtrare distillati infusi, tinture e infusi a base acqua. I succhi di frutta, invece, attraverso la carta non passano: per quelli servono filtri a pompa o centrifughe da laboratorio. Per infusi in acqua e decotti uso i filtri di carta da caffè americano; per tinture e distillati infusi i filtri di carta da liquore.
Superbag
La superbag è una sacca in materiale plastico per filtrare succhi di frutta o liquidi come il latte di mandorla. Sostituisce i filtri in tessuto ed è molto comoda perché ti permette di strizzare il residuo solido e recuperare il liquido assorbito. Se produci molta orzata o sciroppi al pistacchio, nocciola e noci, è impossibile non averla.
Termometro
Serve per controllare la temperatura quando usi certi additivi, la gelatina per esempio, o quando fai infusioni a caldo. Un normale termometro da cucina basta.
Bollitore
Se hai pentole e fuochi non è strettamente necessario, ma lo diventa se non li hai. Uso molto il bollitore Bonavita perché il termostato mi fa regolare la temperatura dell'acqua al grado.
Imbuto separatore
L'imbuto separatore è lo strumento per il fat washing, la tecnica che aromatizza i prodotti alcolici partendo da materie prime grasse. Per essere uno strumento da laboratorio non costa neanche troppo. Attenzione: non è un infusore, è un imbuto che grazie al rubinetto ti fa separare con precisione la parte grassa dal distillato.
Attrezzature consigliate
Non sono necessarie, ma le consiglio con forza. Preparare home made non è così semplice, veloce ed economico come sembra da fuori: alcuni di questi strumenti ti fanno controllare parametri che altrimenti vai a occhio, altri velocizzano o automatizzano passaggi. A fronte di un investimento iniziale ti restituiscono tempo, che al bar è la cosa che costa di più.
Agitatore magnetico
Comodissimo per miscelare due liquidi o per sciogliere solidi in acqua e altri solventi: sale, zucchero, acidi. Lo fa ruotando una calamita immersa nel liquido. Non è un frullatore, quindi non scalda e non genera schiuma. Io lo uso sempre, soprattutto per sciogliere lo zucchero a freddo negli sciroppi.
Sous-vide
È una cottura a temperatura controllata: le materie prime stanno dentro sacchetti sottovuoto. Al bar la usi per cuocere frutta e verdura prima di trasformarle, per infusioni in alcol, per accelerare l'estrazione per osmosi o per cuocere i cocktail. Io uso quello dell'Anova, portatile e dal costo contenuto.
pH-metro
Misura il pH di una soluzione, cioè la sua acidità: serve per tenere sotto controllo le fermentazioni. Attenzione a un equivoco diffuso: il pH-metro è del tutto inutile quando lavori con gli acidi puri, perché il gusto aspro e il pH non vanno di pari passo.
Rifrattometro
Misura la percentuale di zucchero di uno sciroppo o di qualunque soluzione acqua-zucchero. Esiste analogico ed elettronico, con costi molto diversi. Non è indispensabile, ma è un ottimo strumento di verifica ed è fondamentale nelle fermentazioni home made.
Sottovuoto a campana
Costosa ma estremamente utile: l'ho messa tra le consigliate, però consiglio a tutti di valutarla. Mette sottovuoto anche i liquidi, quindi allunga la shelf-life di succhi freschi e preparazioni home made.
Attrezzature specialistiche
Costano molto e hanno un utilizzo specifico. Vediamole.
Evaporatore rotante
È un distillatore che lavora a bassa temperatura, perché collegato a una pompa del vuoto che riduce la pressione nel circuito di evaporazione. Ti permette di fare distillati alcolici, analcolici e riduzioni a freddo. Approfondimenti: cos'è e a cosa serve e quale comprare.
Sonicatore (omogeneizzatore a ultrasuoni)
Emette ultrasuoni, onde meccaniche sfruttabili in molti modi: creare emulsioni stabili, migliorare e velocizzare l'estrazione di erbe e spezie in alcol, rendere più omogenei succhi e puree. Io lo uso soprattutto per le tinture e per omogeneizzare grassi in soluzione acquosa o alcolica. Ne parlo qui: il sonicatore, gli ultrasuoni al bar e in cucina.
Abbattitore
Surgela o raffredda rapidamente i liquidi alla temperatura che vuoi. Per un bar è molto utile in coppia con la campana del sottovuoto: i liquidi molto freddi non iniziano a bollire nemmeno portati al 99% di vuoto, e in molti casi arrivare a quel punto di vuoto fa la differenza sulla conservazione.
Centrifuga da laboratorio
Accelera la separazione delle particelle solide disperse in un liquido. Un succo fresco o un distillato infuso hanno particelle in sospensione: con la centrifuga le fai stratificare e le rimuovi in poche decine di minuti. È una delle strade della chiarificazione.
Domande frequenti sulle attrezzature per gli home made
Da dove parto se ho un budget piccolo?
Coltello e tagliere, una bilancia che legge il decimo di grammo, contenitori graduati, filtri di carta e un frullatore a immersione. Con questi cinque strumenti fai sciroppi, infusi, tinture e la maggior parte delle preparazioni di base. Tutto il resto viene dopo, in funzione di cosa vuoi produrre.
Meglio l'estrattore o la centrifuga per fare i succhi?
L'estrattore, senza dubbio, per qualità e quantità di succo. La centrifuga è più veloce ma scalda e ossida di più. Attenzione a non confondere la centrifuga da cucina con la centrifuga da laboratorio: fanno due lavori completamente diversi.
Il pH-metro mi serve davvero?
Se fermenti sì, è il tuo strumento di controllo principale. Se invece lavori con gli acidi puri per correggere l'acidità dei drink, no: il gusto aspro percepito e il valore di pH non coincidono, quindi misurare non ti dice quello che ti interessa sapere.
Posso usare attrezzatura da cucina invece che da laboratorio?
Quasi sempre sì, ed è la scelta giusta all'inizio. Gli strumenti da laboratorio hanno senso quando ti serve un parametro controllato con precisione, temperatura, pressione o velocità di rotazione, oppure quando fai una lavorazione che in cucina proprio non esiste, come la distillazione sottovuoto.
Quanto costa attrezzare un bar per gli home made?
Il blocco delle attrezzature necessarie sta nell'ordine di poche centinaia di euro se scegli con criterio. Le consigliate raddoppiano o triplicano la cifra. Le specialistiche partono da qualche migliaio di euro l'una, e ha senso valutarle solo quando hai già un'attività di home made avviata che le giustifica.
Impara a usarle
Comprare gli strumenti è la parte facile. Sapere quale tecnica applicare a quale materia prima, con che parametri e perché, è quello che insegno nel Master Home Made, il primo master in Italia dedicato interamente alle preparazioni home made.
Questo articolo non è definitivo: lo aggiorno quando trovo o testo altra strumentazione interessante.
Buona miscelazione,
Giovanni
