In sintesi: per distillare sottovuoto al bar servono tre pezzi, non uno: evaporatore rotante, pompa del vuoto e chiller. Il kit che consiglio parte da un IKA RV3, la pompa Welch-Ilmvac MPC 101 Z e il chiller Julabo F250, con il controllo del vuoto IKA VC10 come prima espansione. I prezzi qui sotto sono il listino riservato del 2021: servono a confrontare i modelli, non come preventivo.
Ogni settimana ricevo messaggi di baristi che vogliono comprare un evaporatore rotante e non sanno da dove partire: quale modello, quali accessori, quanto costa davvero mettere in piedi un sistema che funziona. Questa guida risponde una volta per tutte.
Prima di tutto una premessa di trasparenza: ho una collaborazione attiva con Seneco Science, azienda milanese che da oltre 35 anni si occupa di attrezzature tecniche e scientifiche per laboratori e industrie nei settori chimico, farmaceutico, cosmetico e alimentare. Insieme abbiamo selezionato modelli di evaporatore, chiller e pompe del vuoto per assemblare kit di distillazione sottovuoto a diversi livelli di prezzo.
Se non hai chiaro cosa fa un evaporatore rotante e perché serve anche una pompa del vuoto e un chiller, parti da qui: l'evaporatore rotante, cos'è e a cosa serve. Poi torna su questa pagina.
Una nota sui prezzi
I prezzi che leggi in questo articolo sono quelli del listino riservato concordato con Seneco nel 2021, IVA esclusa. Li ho lasciati perché servono a capire i rapporti tra i modelli: quanto costa in più un RV8 rispetto a un RV3, quanto pesa il controllo del vuoto sul totale, dove conviene risparmiare. Non usarli come preventivo: per una quotazione aggiornata scrivimi e ti metto in contatto con Seneco.
Evaporatore rotante: quale modello scegliere?
I modelli che consiglio sono tre, tutti IKA, azienda tedesca leader nel settore scientifico.
Il modello entry level è l'IKA RV3 V. Non ha controlli elettronici e viene venduto con colonna di condensazione, bagno termostatico, pallone di raccolta e pallone rotante da 1 litro. L'immersione del pallone nel bagno termostatico è manuale.
È uno dei due evaporatori che uso e ne sono molto contento: costa poco e fa tutto quello che serve a un bar. Dopo l'acquisto puoi espanderlo aggiungendo il controllo del vuoto, di cui parlo più avanti.
Prezzo riservato 2021: 1950 € + IVA.
Il secondo modello è l'IKA RV8 V. Anche questo è privo di controllo del vuoto (acquistabile a parte) e arriva con la stessa dotazione dell'RV3: colonna, bagno, pallone di raccolta e pallone rotante da 1 litro. Ha qualche dettaglio in più, per esempio i display digitali.
La mia opinione: per l'uso che ne fa un bar ha più senso un RV3 con un accessorio in più che un RV8 liscio.
Prezzo riservato 2021: 2440 € + IVA.
Il top di gamma è l'IKA RV10 auto V, l'altro modello che uso. Ha tutti i controlli elettronici, compresi il flusso del liquido di raffreddamento e il vuoto, e il sollevamento del pallone è motorizzato.
Prezzo riservato 2021: 5700 € + IVA.
La pompa del vuoto
Per lavorare a bassa temperatura devi abbassare la pressione dentro il circuito di evaporazione, e per farlo serve una pompa del vuoto. Queste sono le opzioni che abbiamo selezionato.
| Modello | Vuoto finale | Note | Prezzo riservato 2021 |
|---|---|---|---|
| Welch-Ilmvac MPC 101 Z | 8 mbar | La più economica. Per capirci: a 15 mbar l'etanolo evapora intorno a 0 °C | 1100 € + IVA |
| Welch-Ilmvac MPC 105 T | 2 mbar | Versione più spinta della precedente | 1550 € + IVA |
| Welch-Ilmvac LVS 105 T-10 | 2 mbar | Controllo del vuoto integrato | 3000 € + IVA |
| IKA Vacstar digitale | 2 mbar | Si abbina bene agli evaporatori della stessa casa | 1900 € + IVA |
Io consiglio la MPC 101 Z. Gli 8 mbar sono più che sufficienti: nella pratica del bar è difficile scendere sotto i 35 mbar, quindi pagare per arrivare a 2 mbar è denaro speso per un margine che non userai. C'è un'altra strada ancora più economica, ma la vediamo alla fine.
Il chiller
Il chiller raffredda il liquido di raffreddamento e lo fa circolare dentro la colonna di condensazione. Senza, i vapori non tornano liquidi e il distillato non lo raccogli.
| Modello | Range di temperatura | Prezzo riservato 2021 |
|---|---|---|
| Julabo F250 | da -10 a +40 °C | 2050 € + IVA |
| IKA RC 2 Basic | da -20 a +40 °C | 2780 € + IVA |
Uso il Julabo: qualità altissima e costa meno. I -10 °C bastano abbondantemente per distillare al bar, dove i solventi in gioco sono due e facili da condensare, acqua ed etanolo. I -20 °C dell'IKA servono in laboratorio con solventi organici, non dietro un bancone.
Il controllo del vuoto: l'accessorio che cambia le cose
Il controllo del vuoto si monta tra evaporatore e pompa e ti permette di decidere elettronicamente fino a dove deve spingersi la pompa. Senza, la pompa va sempre al minimo che riesce a raggiungere, e non è quello che vuoi.
Esempio concreto: la tua pompa arriva a 8 mbar, ma con il controllo del vuoto ti fermi a 23 mbar e concentri un succo di frutta intorno ai 20 °C senza che parta il bumping, cioè quell'ebollizione violenta e improvvisa che ti manda il prodotto su per la colonna e ti sporca il distillato.
È anche la ragione per cui, se l'RV10 auto V è fuori budget, la strada giusta è un RV3 più il controllo del vuoto, che puoi comprare anche in un secondo momento, quando l'evaporatore è già in servizio.
Prezzo riservato 2021 del VC10: 1400 € + IVA.
Il kit di partenza che consiglio
Mettendo insieme i pezzi:
| Configurazione | Composizione | Totale 2021 |
|---|---|---|
| Base | IKA RV3 + pompa MPC 101 Z + chiller Julabo F250 | 5100 € + IVA |
| Completa | Base + controllo del vuoto IKA VC10 | 6500 € + IVA |
| Economica | IKA RV3 + pompa a effetto Venturi | circa 2800-2900 € |
La configurazione completa è quella che consiglio a chi apre un bar con un programma serio di distillazione: sistema preciso, affidabile e con strumenti prodotti in Europa, quindi con assistenza e ricambi raggiungibili.
La soluzione economica: la pompa a effetto Venturi
Si parte sempre da un RV3, ma al posto di pompa e chiller si monta una pompa che sfrutta l'effetto Venturi: un flusso d'acqua che, passando in una strozzatura, genera depressione e aspira l'aria dal circuito.
Queste pompe sono di produzione cinese e si comprano su Alibaba o Aliexpress a prezzi variabili (non chiedermi consigli sul modello: la mia l'ho presa a caso). Tra pompa, dogana e spedizione si spendono all'incirca 500 €.
Il trucco che le rende interessanti: caricando la vasca con acqua e ghiaccio ottieni due cose insieme, più potenza aspirante e acqua di raffreddamento a 0 °C. In pratica la pompa fa anche da chiller.
Le debolezze però sono tre e non sono piccole:
- la qualità costruttiva è spesso scarsa;
- spedirla per un intervento in garanzia costa più che ricomprarla;
- devi ricordarti di controllare sempre la temperatura dell'acqua nella vasca, altrimenti perdi vuoto e capacità di condensazione senza accorgertene.
È la strada giusta per capire se la distillazione sottovuoto fa per te senza impegnare seimila euro. Non è la strada giusta per un servizio quotidiano.
Cosa ci fai, una volta comprato
L'evaporatore non è solo distillati: è anche concentrazione di succhi e riduzioni a freddo, recupero di aromi che il calore distruggerebbe, separazione di componenti volatili da ingredienti che a bagnomaria non ti darebbero niente di buono.
Domande frequenti sull'acquisto dell'evaporatore rotante
Quanto costa davvero un evaporatore rotante per un bar?
Dipende da cosa consideri "l'evaporatore". La macchina da sola parte da circa 2000 €, ma senza pompa del vuoto e chiller non lavora. Un sistema completo e affidabile sta sopra i 5000 €; una configurazione di prova con pompa a effetto Venturi sta sotto i 3000 €. I numeri sono del listino 2021: oggi vanno riverificati.
Posso comprare solo l'evaporatore e aggiungere il resto dopo?
Pompa e chiller no, servono da subito: senza vuoto lavori ad alta temperatura e senza condensazione non raccogli niente. Il controllo del vuoto sì, è l'unico pezzo che ha senso rimandare e aggiungere quando hai capito come lavori.
Meglio l'RV3 o l'RV8?
Per un bar, RV3. La differenza principale sono i display digitali, che non cambiano il risultato nel bicchiere. Quei 490 € di differenza li metti molto meglio nel controllo del vuoto.
Che vuoto mi serve davvero?
Meno di quanto pensi. Nella pratica di bar è raro scendere sotto i 35 mbar, quindi una pompa da 8 mbar copre tutto. Le pompe da 2 mbar servono in laboratorio, non dietro il bancone.
Serve un'autorizzazione per distillare al bar?
Distillare alcol è un'attività regolamentata e la normativa cambia da paese a paese: prima di comprare, verifica con il tuo commercialista e con l'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli cosa puoi fare nella tua attività. Concentrare succhi e ridurre a freddo, invece, non pone lo stesso problema.
Impara a usarlo davvero
Comprare la macchina è la parte facile. Usarla bene, sapere a che pressione e a che temperatura lavorare, come evitare il bumping, cosa distillare e cosa no, è quello che insegno nel Master Home Made, dove l'evaporatore rotante è uno degli strumenti che vediamo in profondità.
Se invece hai dubbi su quale configurazione fa per te o vuoi un preventivo aggiornato, scrivimi: ti rispondo io.
Buona miscelazione,
Giovanni
