In sintesi: una riduzione è un liquido a cui hai fatto evaporare parte dell'acqua, e talvolta dell'alcol, per concentrarne il gusto. Concentra però solo le componenti non volatili — zucchero, sale, amaro, colore — non l'aroma, che se ne va per primo. Per questo funziona su succhi, amari e liquori zuccherini, e non sui distillati aromatici come il gin. In un cocktail serve soprattutto ad abbassare il tenore alcolico o a usare meno prodotto.
Quando si cerca ispirazione per fare un cocktail e si ragiona sugli ingredienti, sembra che le idee non siano mai abbastanza, soprattutto dopo un po' di tempo che si lavora come bartender. Esistono ormai migliaia di ricette e avere un'idea veramente innovativa è difficile. A me è capitato tantissime volte di trovare nuovi abbinamenti, inventare ricette o tecniche, per poi scoprire che qualcuno aveva già fatto la stessa identica cosa prima di me.
In questo articolo ti parlerò di riduzioni, un argomento che non è di per sé innovativo ma che tratterò in maniera molto tecnica e approfondita, così che tu possa avere uno strumento in più per creare ingredienti unici per i tuoi cocktail.
Che cosa sono le riduzioni?
Le riduzioni sono dei liquidi concentrati che in cucina vengono utilizzati come condimenti, mentre al bar vengono utilizzati come ingredienti per i cocktail. La loro caratteristica è di avere un gusto molto più intenso del liquido di partenza e una consistenza molto più densa: praticamente delle salse.
Al bar, a meno che non vengano utilizzate nelle garnish o nei side, ci interessa poco la consistenza di una riduzione, perché questa si perderebbe una volta miscelata con gli altri ingredienti. Un cocktail è una bevanda liquida e, salvo rari casi, la sua consistenza non è densa.
Per fare un esempio pratico, immagina di prendere 500 ml di Campari e di farli bollire in pentola finché il volume non si è ridotto della metà. Il gusto amaro del Campari e i suoi zuccheri, prima contenuti in 500 ml, ora sono contenuti in 250 ml di liquido: il gusto si è concentrato.
Perché fare le riduzioni
Le riduzioni si fanno per tre motivi principali: per concentrare il gusto, per rendere la texture più densa e per abbassare il tenore alcolico del liquido di partenza. Non c'è una motivazione più importante delle altre: dipende da che cosa stai cercando.
1. Concentrare il gusto
Alcuni ingredienti analcolici, come il succo di pomodoro e il succo di sedano, hanno gusto umami. Fare una riduzione di succo di pomodoro o di estratto di sedano ne concentra questa caratteristica: il succo di pomodoro ridotto è molto più umami del succo di partenza, mentre il sedano diventa praticamente salato.
Qualcosa di del tutto simile accade se riduci un liquore amaro e zuccherino, come il Campari o il Fusetti. I liquidi ridotti che si ottengono facendo evaporare parte dell'acqua e dell'alcol risultano molto più amari, più zuccherini e ovviamente meno alcolici.
Ti metto una pulce nell'orecchio, con la promessa di spiegarmi meglio più avanti: ridurre un liquido serve a concentrarne il gusto, ma non l'aroma.
2. Rendere la texture più densa
Un liquido ridotto diventa più denso, soprattutto se contiene zucchero, amidi o addensanti, o se questi gli vengono aggiunti durante il processo. È un po' il concetto della cioccolata calda, che viene fatta leggermente ridurre e addensare in presenza di amidi.
Nelle riduzioni accade qualcosa di simile, ma dipende molto dal prodotto che stai concentrando. Se riduci un liquore contenente zucchero la texture diventa viscosa, perché aumenta la percentuale di zucchero sul volume di liquido; se riduci un liquido non zuccherino e questo si addensa, probabilmente al suo interno c'è qualche sostanza addensante.
La consistenza più densa è una gran cosa in cucina, ma è quasi — non del tutto — inutile nei cocktail.
3. Abbassare il tenore alcolico
Una riduzione ha sempre un tenore alcolico più basso del liquore o del distillato da cui è stata fatta. Questo accade perché per fare una riduzione bisogna far evaporare parte del liquido di partenza, e nel caso di un prodotto alcolico l'alcol è il liquido che evapora in maggiore quantità.
La vera domanda è se una riduzione possa essere analcolica anche se è stata fatta a partire da un liquido alcolico. La risposta è sì: può diventare praticamente analcolica, ma è molto difficile saperlo, perché non si può misurare il tenore alcolico di una riduzione usando un densimetro.
Con quali ingredienti ha senso fare delle riduzioni?
Ti ricordi la pulce nell'orecchio, cioè che fare una riduzione concentra il gusto ma non l'aroma? Provo a spiegarmi meglio, partendo dal fatto che gusto e aroma non sono la stessa cosa.
Come spiego nell'articolo Gusto e sapore: la base della miscelazione, l'aroma è composto dalle sensazioni olfattive, cioè da tutte quelle molecole aromatiche che raggiungono i recettori nel naso. Questi aromi sono molto volatili e sono le prime cose che se ne vanno quando si fa una riduzione.
Ciò che rimane in una riduzione sono tutte le componenti non volatili: sale, zucchero, molecole amare, alcuni acidi (non tutti, l'acido acetico per esempio è volatile), colore e così via. Ha senso fare le riduzioni di quei liquidi che hanno un gusto deciso — amaro, dolce, salato, acido, umami — che si possa concentrare. Se un liquido è solo aroma, la riduzione non saprà di niente.
Quindi vanno bene le riduzioni di succhi di frutta, di liquori e di amari, mentre vanno male quelle di distillati come il gin. Ovviamente questa è un'idea generale: non tutti i succhi di frutta ridotti sono buoni e non tutti i distillati danno origine a riduzioni pessime.
Tecniche per fare le riduzioni
Esistono diverse tecniche per fare le riduzioni, ma il concetto alla base è sempre lo stesso: rimuovere parte del liquido per concentrare le componenti di gusto e di texture non volatili.
Il metodo classico e più semplice è la riduzione per ebollizione. Il liquido viene fatto bollire in un pentolino finché il suo volume non si riduce di una certa percentuale, ed eventualmente si aggiungono zucchero o addensanti. Far bollire 1 litro di succo di ananas finché nella pentola non rimangono 250 ml vuol dire aver fatto una riduzione. Non richiede attrezzature particolari ed è veloce, ma l'alta temperatura può modificare pesantemente il sapore del liquido.
Un metodo che dà più controllo sulla riduzione dei liquidi alcolici, per capire quanto alcol sta evaporando e avere un'idea indicativa del tenore alcolico finale, è lavorare con il termometro.
Un altro metodo, con temperature più basse ma processo più lungo e più delicato dal punto di vista della sicurezza alimentare, è fare le riduzioni con l'essiccatore. L'essiccatore è uno strumento molto versatile ed è un peccato usarlo solo per fare le rondelle di lime da usare come decorazione.
L'ultimo metodo è fare le riduzioni con l'evaporatore rotante. L'evaporatore rotante è uno strumento eccezionale che spesso viene usato dai bartender al minimo delle sue potenzialità. Con l'evaporatore si possono fare le riduzioni a freddo e recuperare il liquido evaporato, ottenendo anche un distillato alcolico o analcolico a seconda del liquido trattato. Se per esempio fai una riduzione di pomodoro a freddo, ottieni la riduzione e il distillato analcolico di pomodoro.
L'uso di addensanti nelle riduzioni
In una riduzione ha senso aggiungere un addensante? Sì, se ti interessa principalmente la texture. Come ti dicevo però, giocare con la texture ha molto senso per i cuochi e molto poco per i bartender, a meno che quella riduzione non debba finire in una decorazione o in un side.
Gli addensanti con cui puoi fare le tue prime prove sono la gomma di xantano e l'amido di mais o la fecola di patate.
Come usarle nei cocktail
Una riduzione si usa come un qualunque altro ingrediente: si mischia agli altri e si applica la tecnica di miscelazione scelta. È perfettamente miscibile con gli altri liquidi, quindi puoi utilizzare — con le dovute attenzioni — qualunque tecnica: build, shake, stir, blend, milkshake o throwing.
In mixology ha senso fare delle riduzioni se serve ridurre il tenore alcolico di un ingrediente, oppure per concentrarne il sapore al fine di usarne meno e dare più spazio agli altri ingredienti. Il primo concetto è facile da capire, il secondo è più avanzato: provo a spiegartelo brevemente.
Se un long drink deve essere low alcol, lungo al massimo 150 ml, amaro e floreale, potresti usare un liquore ai fiori di sambuco, Fusetti e una soda all'ibisco. Supponiamo che per essere low alcol tu possa usare al massimo 30 ml di prodotto alcolico: se 15 di quei 30 ml sono di Fusetti, molto probabilmente il liquore al sambuco si sentirà poco.
Usando una riduzione di Fusetti potrai mettere 30 ml di liquore ai fiori di sambuco, 10 ml di riduzione quasi analcolica e completare con soda all'ibisco. Così avrai raggiunto l'obiettivo: un drink poco alcolico, leggermente amaro, nel quale però il sambuco si sente.
Domande frequenti sulle riduzioni
Che cos'è una riduzione?
È un liquido a cui si è fatta evaporare una parte, per concentrare gusto e texture. In cucina si usa come condimento, al bar come ingrediente del cocktail.
Una riduzione concentra anche l'aroma?
No, ed è il punto più importante. Gli aromi sono molecole volatili e se ne vanno per primi. Restano le componenti non volatili: zucchero, sale, amaro, alcuni acidi, il colore. Per questo un liquido fatto solo di aroma, ridotto, non sa di niente.
Con quali ingredienti conviene fare le riduzioni?
Con liquidi dal gusto deciso: succhi di frutta, amari e liquori zuccherini, succo di pomodoro o di sedano per l'umami. Male invece con distillati aromatici come il gin, che perderebbero proprio ciò che li caratterizza.
Una riduzione può diventare analcolica?
Sì, praticamente analcolica, perché l'alcol evapora in quantità maggiore rispetto all'acqua. Il problema è saperlo con certezza: il tenore alcolico di una riduzione non si può misurare con un densimetro.
A che cosa serve una riduzione in un cocktail?
A due cose. Ad abbassare il tenore alcolico di un ingrediente, e a concentrarne il sapore in modo da usarne meno millilitri, liberando spazio per gli altri ingredienti.
Vuoi creare ingredienti unici per i tuoi cocktail?
Le riduzioni sono uno dei modi per costruirsi ingredienti che nessun altro ha. Se vuoi imparare a farlo in modo sistematico, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
