In sintesi: lo shake serve a raffreddare, diluire e far entrare aria. Non serve a miscelare: quello succede da solo. Raffreddamento e diluizione sono legati, quindi shakerare piano per "diluire meno" non funziona: conviene una shakerata decisa e breve, che raggiunge la temperatura in fretta e lascia meno tempo al calore esterno.
Shakerare è la tecnica che più identifica il lavoro del barman agli occhi di chi guarda da fuori. Negli ultimi anni molti bartender hanno sviluppato una gestualità propria: qualche volta elegante e discreta, qualche volta meno.
Ho iniziato a ragionare sul perché si shakera per rispondere alle domande dei discenti del corso di American Bar. Sapere che cosa accade e perché, quando applichi una tecnica di miscelazione, è quello che ti permette di scegliere la tecnica giusta per il risultato che vuoi.
A cosa serve davvero lo shake
Assaggiando e osservando un cocktail shakerato si capisce che questa tecnica serve a raffreddare e diluire, c'è il ghiaccio, e a far entrare aria.
Alcuni bartender ritengono che serva anche a miscelare gli ingredienti. Io non sono d'accordo: un distillato, un succo e uno sciroppo si miscelano perfettamente anche senza essere shakerati. Il fatto che si miscelino è una conseguenza, non uno dei motivi che mi portano a scegliere questa tecnica invece di stir, build o throwing.
Può sembrare una pignoleria, ma non lo è: se scegli lo shake per un motivo sbagliato, finirai per usarlo dove non serve.
Raffreddamento e diluizione sono la stessa cosa
Come ho già spiegato negli articoli sul ghiaccio, temperatura e diluizione, raffreddamento e diluizione vanno di pari passo: maggiore è il raffreddamento, maggiore è la diluizione. Il ghiaccio raffredda sciogliendosi, e l'acqua che si scioglie finisce nel drink. Non puoi avere l'uno senza l'altra.
C'è però un terzo parametro, e quello sì che puoi governare: il tempo. Più tempo passa, più calore arriva dall'ambiente esterno, e quel calore scioglie ghiaccio senza contribuire a raffreddare la bevanda. È diluizione che paghi senza ricevere niente in cambio.
Shakerare permette di raffreddare più velocemente e quindi, a parità di temperatura raggiunta, di avere una diluizione leggermente inferiore rispetto ad altre tecniche.
Una precisazione onesta: questa è un'analisi qualitativa, su cosa accade, non quantitativa su quanto accade. È molto probabile che il calore che arriva dall'esterno, in una shakerata di pochi secondi, sia trascurabile.
Perché lo shake raffredda più in fretta
Immagina il liquido che, sbattuto contro il ghiaccio, si spezza in tantissime gocce. Una goccia si raffredda molto più velocemente di una grossa massa d'acqua, perché ha tanta superficie e poco volume.
Di fatto stai facendo due cose insieme: aumenti la superficie di contatto tra ghiaccio e liquido e forzi il contatto tra i due, invece di aspettare che avvenga per convezione come nello stir.
La conseguenza pratica: decisa e breve
Da tutto questo discende la regola operativa: meglio shakerare in maniera decisa e per meno tempo che delicatamente e più a lungo.
Molti bartender pensano che agitare piano, per non rompere il ghiaccio, porti a una diluizione inferiore. Non è così. La diluizione dipende dalla temperatura che il drink raggiunge: se raggiungi quella temperatura lentamente, hai diluito di più, non di meno.
Il che non vuol dire che serva esagerare. Shakerare in modo eccessivamente violento non porta alcun vantaggio sensibile. Non è necessario tentare il decollo: una shakerata vigorosa ma composta è già più che sufficiente.
Quanto deve durare
Il tempo giusto è quello che serve a raggiungere la temperatura che vuoi, e dipende da quanto è freddo e asciutto il tuo ghiaccio, da quanto ne metti e dalla temperatura di partenza degli ingredienti. Come ordine di grandezza si sta tra i 6 e i 12 secondi.
Il riferimento più affidabile non è il cronometro ma lo shaker: quando la brina si forma uniformemente sull'esterno del metallo, sei arrivato. Da lì in poi stai solo diluendo.
L'aria: perché certi drink hanno la schiuma
L'altra ragione per cui si shakera è favorire l'ingresso di aria nel drink.
Molto spesso sentirai usare la parola emulsionare riferita a questo. Non è corretto: un'emulsione riguarda due liquidi, non un liquido e un gas. Quello che ottieni è una schiuma. Detto questo, il termine rende l'idea.
Alcuni ingredienti, l'ananas, l'albume d'uovo, la panna, quando vengono agitati formano schiuma, e quella schiuma cambia la consistenza del drink. Una Piña Colada o un Sour non sarebbero altrettanto buoni senza la caratteristica schiuma superficiale.
Dry shake e reverse dry shake
Quando l'obiettivo è proprio la schiuma, il freddo lavora contro di te: le proteine dell'albume montano peggio a bassa temperatura.
Da qui il dry shake: una prima agitata senza ghiaccio, che monta la schiuma, seguita da una seconda con ghiaccio per raffreddare e diluire.
E il reverse dry shake: prima si shakera con ghiaccio, poi si filtra, si toglie il ghiaccio e si agita di nuovo a vuoto. La schiuma viene montata alla fine e non subisce lo stress del ghiaccio, quindi risulta più fine e più stabile nel bicchiere. È il metodo che preferisco quando la schiuma deve reggere a lungo.
Gli errori più comuni
- Ghiaccio poco, o bagnato. Poco ghiaccio si scioglie tutto e ti lascia un drink annacquato e non abbastanza freddo. Il ghiaccio bagnato parte già a zero gradi e diluisce senza raffreddare.
- Shakerata lunga e molle. È il modo peggiore: arrivi comunque alla temperatura, ma ci metti di più e diluisci di più.
- Shaker troppo pieno. Se il liquido e il ghiaccio non hanno spazio per muoversi, non stai shakerando: stai scuotendo un blocco. Serve volume libero perché il liquido si spezzi in gocce.
- Riusare lo shaker senza risciacquare. Il residuo del drink precedente è già diluito e già a zero gradi: entra nel prossimo drink come acqua.
Domande frequenti sullo shake
Meglio lo shaker Boston o il cobbler?
Il Boston, due parti in metallo o metallo e vetro, ha più volume libero e si apre più in fretta: è quello che uso. Il cobbler, tre pezzi con il colino integrato, è comodo a casa ma ha meno spazio interno e tende a bloccarsi con il freddo. Sulla resa nel bicchiere la differenza è minore di quanto si dica: conta più come lo usi.
Devo filtrare due volte?
La doppia filtrazione, con lo strainer più un colino a maglia fine, serve quando non vuoi schegge di ghiaccio o pezzetti di frutta nel bicchiere. Su un drink servito senza ghiaccio è quasi sempre la scelta giusta.
Posso shakerare un drink solo alcolico?
Puoi, ma di solito non conviene: un Martini o un Manhattan shakerati arrivano nel bicchiere torbidi e con schegge di ghiaccio, e la sensazione in bocca cambia. Lo stir è la tecnica giusta quando non c'è niente da far schiumare.
Quanto diluisce una shakerata?
Indicativamente 30-60 ml, ma è un dato che devi misurare sul tuo bancone, perché dipende da ghiaccio, tempo e tecnica. Come si usa quel numero lo spiego in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.
Il ghiaccio grande o piccolo cambia il risultato?
Sì. Tanti cubetti piccoli raffreddano più in fretta perché offrono più superficie, ma si consumano prima e diluiscono di più a parità di tempo. Cubetti grandi e ben freddi sono la scelta migliore per lo shake.
Dove si approfondisce
Questo resta un articolo introduttivo: sulla shakerata si può ragionare molto più a fondo, soprattutto sul rapporto tra temperatura finale, diluizione e percezione del gusto. È il terreno di Cocktail Genetics, dove le tecniche si studiano per quello che fanno al bilanciamento, non per come si eseguono.
Buona miscelazione,
Giovanni
