In sintesi: il tenore alcolico di un cocktail si calcola con una media ponderata, moltiplicando ogni ingrediente per il suo grado e dividendo per il volume totale. Vanno inclusi gli analcolici a zero e soprattutto la diluizione, che è la parte che quasi tutti dimenticano. Il grado alcolico dice quanto il drink sarà aggressivo in bocca; i grammi di alcol dicono quanto ne stai bevendo davvero, e sono due cose diverse.
È più alcolico un Long Island o una Caipiroska? Un Dry Martini o un Gin Tonic? La risposta dipende da cosa intendi per "alcolico", e questa non è una risposta furba: sono davvero due domande diverse, con due numeri diversi.
Sapere calcolare questi valori è importante: ti dice se il tuo drink è troppo aggressivo, se è troppo blando, e quanto alcol stai effettivamente servendo. Sono calcoli semplici, ma vanno fatti da sobri. Posa il Gin Tonic, leggi, e poi riprendilo.
Che cos'è il tenore alcolico
Il tenore alcolico, o titolo alcolometrico, è la percentuale di alcol presente in un liquido calcolata sul volume. Il simbolo è % vol, ed è quello che trovi su qualunque etichetta: 5 % vol, 12 % vol, 40 % vol.
Una bottiglia di rum a 40 % vol vuol dire che il 40% di quel liquido è alcol; il restante 60% è acqua, eventuale zucchero o caramello, componenti aromatiche e di colore.
Il bello della percentuale è che si applica a qualunque quantità:
Rum a 40 % vol | Alcol contenuto |
|---|---|
1000 ml (bottiglia da 1 L) | 400 ml |
700 ml (bottiglia standard) | 280 ml |
60 ml (2 oz nel drink) | 24 ml |
Vale identico per un cocktail finito: 120 ml di drink al 18 % vol contengono 21,6 ml di alcol.
Nel parlato si dice quasi sempre "gradi": questo vino ha 12 gradi, questo rum ne fa 45. È lo stesso identico valore, il tenore alcolico in percentuale volumetrica. Attenzione a non fare confusione: non c'entra niente con la temperatura. Sulle bottiglie vecchie non trovavi %vol ma "gradi" o "gr", come nella Vecchia Romagna qui sopra.
Che cos'è la quantità assoluta di alcol
È l'alcol contenuto in un prodotto o in un drink espresso in millilitri o in grammi, non in percentuale.
Per calcolarla parti dal tenore alcolico: moltiplichi la quantità di prodotto per la percentuale. In un Martini con 50 ml di gin a 47 % vol stai versando 23,5 ml di alcol.
Per passare ai grammi moltiplichi i millilitri per la densità dell'etanolo, 0,789 g/ml. Quei 23,5 ml diventano 18,5 grammi di alcol.
Un riferimento utile per farsi un'idea: in Italia si definisce unità alcolica una quantità di circa 12 grammi di etanolo, che è più o meno quello che contiene un bicchiere di vino o una birra media. Il Martini dell'esempio, da solo, ne vale circa una e mezza.
Perché i grammi contano più della percentuale
Il tenore alcolico è una percentuale, quindi dipende dal volume totale del drink. Guarda questi due, entrambi non diluiti:
Drink | Composizione | Tenore alcolico | Alcol assoluto |
|---|---|---|---|
50 ml gin 40 % vol + 100 ml tonica | circa 13 % vol | 15,8 g | |
50 ml gin 40 % vol + 30 ml limone + 20 ml sciroppo + 10 ml albume | circa 18 % vol | 15,8 g |
Guardando solo la percentuale sembrerebbe che il Gin Sour sia molto più alcolico. In bocca, in effetti, lo percepirai più forte. Ma l'alcol che ingerisci è esattamente lo stesso: 15,8 grammi in entrambi i casi, perché il distillato versato è lo stesso.
Quindi: il tenore alcolico ti dice come sarà percepito il drink, la quantità assoluta ti dice quanto alcol stai servendo. Se ragioni sulla responsabilità di quello che metti nel bicchiere, il numero che conta è il secondo.
La formula: la media ponderata
Per calcolare il tenore alcolico di un cocktail serve una media ponderata, cioè una media che tiene conto del "peso" di ogni componente. Peso non nel senso dei grammi: nel senso dell'importanza, che qui è il grado alcolico.
Per chi vuole la formula generica:
Media ponderata = (q1×p1 + q2×p2 + … + qn×pn) / (q1 + q2 + … + qn)
dove q sono le quantità e p i tenori alcolici. È la stessa formula con cui si calcola la media dei voti universitari.
Un punto che sbagliano in molti: vanno inclusi anche gli ingredienti analcolici, con grado zero. Se li lasci fuori dal denominatore il risultato è gonfiato.
Esempio pratico: il Mai Tai
Prendiamo un Mai Tai:
Ingrediente | Quantità | Grado |
|---|---|---|
Rum 1 | 30 ml | 40 % vol |
Rum 2 | 30 ml | 40 % vol |
Liquore all'arancia | 15 ml | 40 % vol |
Succo di lime | 30 ml | 0 % vol |
Orzata | 20 ml | 0 % vol |
Il calcolo:
(30×40 + 30×40 + 15×40 + 30×0 + 20×0) / (30 + 30 + 15 + 30 + 20) = 24 % vol
Solo che questo numero non è il drink che servi. Manca la diluizione.
La diluizione va nel conto
Durante la miscelazione il ghiaccio si scioglie e aggiunge acqua al drink. Quell'acqua finisce nel bicchiere del cliente, quindi fa parte del prodotto finito e ne abbassa il grado.
Un Mai Tai shakerato si diluisce di circa 30 ml. Rifacciamo il conto aggiungendo la diluizione come ingrediente a zero gradi:
(30×40 + 30×40 + 15×40 + 30×0 + 20×0 + 30×0) / (30 + 30 + 15 + 30 + 20 + 30) = 19,4 % vol
Da 24 a 19,4: quasi cinque gradi di differenza, che in bocca si sentono eccome.
Un consiglio operativo: non usare percentuali standard di diluizione prese da internet. Misura il tuo drink prima e dopo la miscelazione, con la tua tecnica, il tuo ghiaccio e i tuoi tempi. Quel numero è l'unico che vale per il tuo bancone.
E ancora una volta, nota il punto: il Mai Tai diluito e quello non diluito hanno gradi diversi, ma contengono gli stessi 23,7 grammi di alcol. La diluizione cambia come si beve, non quanto alcol stai servendo.
Una precisazione: qui parliamo della diluizione che avviene durante la preparazione. La diluizione secondaria, quella del ghiaccio che continua a sciogliersi nel bicchiere mentre il cliente beve, non è calcolabile perché cambia minuto per minuto.
Ricapitolando
Il tenore alcolico serve a due cose: risalire alla quantità assoluta di alcol e farsi un'idea di quanto il drink risulterà forte in bocca.
La quantità assoluta, in grammi, dice quanto alcol si ingerisce davvero bevendo quel drink, indipendentemente da quanto è diluito.
Nel calcolo del grado vanno inclusi tutti i liquidi: analcolici a zero e diluizione compresa.
Domande frequenti sul calcolo del grado alcolico
Devo includere l'albume nel calcolo?
Sì, è un liquido e occupa volume, quindi entra nella formula con grado zero. Vale lo stesso per aquafaba, panna, succhi e sciroppi.
Quanto vale la diluizione con tecniche diverse?
In linea di massima lo stir diluisce meno dello shake, e il throwing sta nel mezzo, ma la variabilità tra bancone e bancone è alta: dipende da quanto è freddo e asciutto il ghiaccio, dalla sua forma e dalla durata. Misura la tua.
Posso verificare il risultato con un alcolometro?
Su un cocktail no. Zuccheri, succhi e albume alzano la densità e falsano la lettura verso il basso. Su questo ho scritto un articolo dedicato: come misurare il grado alcolico con l'alcolometro.
Perché due drink con lo stesso grado non sembrano ugualmente forti?
Perché la percezione dell'alcol dipende anche da zucchero, acidità, temperatura e viscosità. Lo zucchero e il freddo mascherano l'alcol, l'acidità lo mette in evidenza. Il grado è un dato oggettivo, la percezione è un'altra cosa.
Il calcolo vale anche per i batch e i premix?
Sì, ed è lì che serve di più: su una bottiglia di premix devi sapere il grado per capire quanto puoi conservarla e come si comporterà in congelatore. Ricordati di includere l'acqua di diluizione se il premix è già diluito.
Se hai dubbi
Se vuoi confrontarti su un calcolo, discutere un drink o chiedere una mano, trovi me e tanti bartender nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
