In sintesi: il throwing è una tecnica antica tornata di moda soprattutto perché è spettacolare, e va benissimo così. Tecnicamente fa due cose: raffredda e diluisce come le altre tecniche col ghiaccio, e introduce un po' d'aria, abbastanza da migliorare un Bloody Mary ma non da montare un albume. Le storie sull'amalgama degli ingredienti e sull'apertura dei profumi, invece, non stanno in piedi.
Il throwing è una spettacolare tecnica di miscelazione che da qualche anno spopola dietro i banconi di tutto il mondo.
Le sue origini sono molto antiche: le popolazioni asiatiche la utilizzavano, e la utilizzano ancora, per raffreddare il tè caldo. Se ti capita di viaggiare in oriente è abbastanza comune vedere questa operazione, soprattutto nei mercati tradizionali. Nei bar era probabilmente usata per miscelare i drink prima dell'avvento del ghiaccio e degli shaker.
Oggi i bartender di tutto il mondo l'hanno riscoperta, ma la usano per altri motivi: ed è su quei motivi che vale la pena ragionare.
Come si esegue il throwing
A parole non è semplicissimo, ma ci provo.
Ti servono due mixing tin, che chiamiamo A e B, del ghiaccio, uno strainer, julep oppure hawthorne senza agganci, e il drink da miscelare. Lo strainer non deve avere agganci perché deve poter entrare dentro il tin.
- Nel tin A versa gli ingredienti del drink e il ghiaccio, poi blocca tutto con lo strainer.
- Tieni i due tin vicini, all'altezza della spalla destra. Se sei destrimane conviene tenere in mano destra quello con il ghiaccio.
- Inizia a versare da A a B. Mano a mano che versi, abbassa il tin B: è così che si crea l'effetto cascata.
- Quando il drink è tutto in B, riversalo in A e ricomincia.
Il numero di passaggi è a discrezione tua e del drink che stai lavorando. Detto questo, più di cinque passaggi non sono quasi mai necessari: oltre quel punto stai solo continuando a diluire.
Perché questa tecnica è tornata di moda
Ritengo che sia tornata di moda e sia diventata virale perché è estremamente scenica. Le motivazioni tecniche non sono particolarmente rilevanti, e ci arrivo tra poco.
Personalmente non ci vedo nulla di male nell'usare una tecnica esclusivamente per motivazioni estetiche, soprattutto se lo fai con consapevolezza e se aumenta la popolarità o lo status del locale. Anche io la uso perché fa figo, diciamocelo.
Quello che non trovo giusto è attribuirle motivazioni pseudo-scientifiche per giustificarne a tutti i costi l'utilizzo.
Una premessa, prima delle motivazioni tecniche
In miscelazione, come in cucina, non esiste il giusto o lo sbagliato in assoluto. Shakerare un Cocktail Martini non è sbagliato a prescindere, così come non lo è fare un Negroni in throwing: dipende dal risultato che vuoi ottenere. Domandarsi il perché di quello che si sta facendo è ciò che fa la differenza tra un buon cocktail e un pessimo cocktail.
Non fraintendermi: non tutto è ammissibile sempre e comunque. La personalizzazione del risultato non deve mai diventare la scusa per giustificare ignoranza o errori.
Cosa fa davvero il throwing
La texture
Il motivo tecnico principale per cui dovresti usare questa tecnica è l'alterazione della consistenza.
Non è però paragonabile alla shakerata: con il throwing non riuscirai mai a montare correttamente l'albume d'uovo, l'aquafaba o la panna. Riuscirai però a rendere un Bloody Mary meno piatto e più morbido, perché il succo di pomodoro ha la capacità di formare piccole bollicine d'aria.
Quello è, secondo me, il suo vantaggio tecnico reale: un modo di dare aria a un drink quando non vuoi o non puoi shakerarlo.
Il raffreddamento e la diluizione
C'è ovviamente anche l'aspetto legato alla diluizione, che qui funziona come in ogni altra tecnica col ghiaccio: raffreddi e, raffreddando, diluisci. Il throwing non è particolarmente efficiente in questo, l'esposizione all'aria durante la cascata non aiuta, quindi tende a portarti a diluizioni un po' più alte a parità di temperatura.
Due cose di cui dubito
"Amalgama meglio gli ingredienti"
Questo è facile da smontare: due prodotti alcolici, uno sciroppo e dei prodotti alcolici, un succo e dei prodotti alcolici sono perfettamente miscibili anche se hanno densità diverse. Se non lo fossero, i distillati blended o i liquori si separerebbero nella bottiglia, cosa che ovviamente non accade.
Fatti questa domanda: hai bisogno di agitare il liquore al caffè prima di fare un Black Russian? No, e stiamo parlando dell'unione di un alcol infuso e di uno sciroppo di zucchero. Allo stesso modo non serve shakerare un Old Fashioned se lo fai con zucchero liquido.
La densità non è il motivo per cui scegli di shakerare o di fare throwing.
"Apre i profumi del drink"
Questa è tutta da verificare. Credo che nessun laboratorio di ricerca sarà mai interessato ad analizzare se con il throwing ci sia una maggiore evaporazione di composti aromatici, quindi puoi fare solo una valutazione gustativa e poi decidere.
Solo che per farla seriamente devi eliminare ogni condizionamento esterno, cioè fare quella che i sommelier chiamano degustazione alla cieca:
- confronta lo stesso drink preparato con tecniche diverse;
- non far vedere il colore del drink;
- non dire quale tecnica è stata usata;
- ripeti l'esperimento più volte, cambiando anche drink;
- fai sciacquare la bocca con acqua tra un assaggio e l'altro;
- possibilmente non dire a chi assaggia che cosa sta assaggiando né cosa dovrebbe notare.
Quest'ultimo punto è il più sottovalutato: dire "senti come si aprono i profumi" garantisce che chi assaggia li sentirà.
In conclusione
Il throwing è una tecnica spettacolare, e nel contesto giusto è un vantaggio. Sulla consistenza dà risultati apprezzabili in alcuni drink, in particolare sul Bloody Mary, e credo che sia il suo pregio maggiore quando non vuoi o non puoi shakerare.
Sul contributo al rilascio degli aromi, fai delle prove con gli accorgimenti che ti ho suggerito e valuta caso per caso. Ma falle sul serio, altrimenti stai solo confermando quello che già credevi.
Domande frequenti sul throwing
Che strainer serve?
Un julep, oppure un hawthorne senza agganci: deve poter entrare dentro il tin per trattenere il ghiaccio durante la cascata.
Da quanto in alto si versa?
Quanto ti riesce di controllare senza rovesciare. L'altezza fa parte dello spettacolo più che della tecnica: quello che conta è che il getto resti continuo e sottile.
Su quali drink lo uso?
Il Bloody Mary è il candidato ideale. Funziona bene anche su drink dove vuoi un po' di aria e una diluizione generosa. Su drink solo alcolici serve a poco, tranne che come gesto.
Il drink si scalda passando nell'aria?
Un po' sì, ed è la ragione per cui il throwing è meno efficiente dello shake nel raffreddare. Ripetere molti passaggi peggiora la cosa: raffreddi lentamente e diluisci di più.
Posso fare throwing con il ghiaccio tritato?
Meglio di no: passa attraverso lo strainer, si scioglie in fretta e ti porta a una diluizione che non controlli. Cubetti pieni e ben freddi.
Dove si approfondisce
Distinguere quello che una tecnica fa davvero da quello che le si attribuisce è il modo in cui affrontiamo la miscelazione in Cocktail Genetics. Se invece vuoi confrontarti su una prova che hai fatto, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
