Dosaggio dei cocktail: strumenti di versaggio e unità di misura

In sintesi: 1 oncia da bancone vale 30 ml e si dosa in quarti, dal bubble alle due once. Dash, splash e spoon non hanno un valore standard e vanno resi ripetibili con dosatori a volume noto. Tra gli strumenti nessuno vince sempre: il metal pourer è il più veloce, la bilancia la più precisa, il jigger sbaglia più di quanto si creda. Quello che non è mai accettabile è andare a occhio.

Un cocktail è il miglior bilanciamento possibile tra i suoi ingredienti, tenuto conto del gusto di chi lo beve. Detta così sembra ovvia, ma ha una conseguenza pratica: la tipologia degli ingredienti e il gusto del cliente cambiano le proporzioni, quindi cambiano i dosaggi.

Una cosa che ripeto sempre nei corsi, e nel Master Home Made in particolare: le ricette, comprese quelle IBA, non sono proporzioni scolpite nella pietra. La stessa IBA nei decenni ha cambiato i bilanciamenti, e spesso anche gli ingredienti, di parecchi drink.

L'IBA, questo sito e chiunque faccia divulgazione propongono bilanciamenti di partenza, che poi il bartender valuta e all'occorrenza modifica in base ai prodotti che ha in mano e a chi ha davanti. Diverso è il discorso sulla scelta degli ingredienti, dove il ragionamento va fatto più in profondità.

Le unità di misura del bancone

Un'unità di misura è una grandezza presa come campione per misurare tutte le grandezze della stessa famiglia, organizzate nel Sistema Internazionale. Le ricette di cocktail si esprimono di solito in frazioni di litro o in once, più una serie di unità che esistono solo nel bartending: dash, drop, spoon.

Millilitri e centilitri

Il litro e le sue frazioni misurano il volume e, pur non facendo parte del Sistema Internazionale, sono accettati: 1 ml occupa lo stesso volume di 1 cm³. Personalmente trovo che il modo migliore di scrivere una ricetta siano i millilitri: sono granulari e non ti costringono a decimali.

Once

L'oncia è un'unità anglosassone di peso, circa 28 grammi. Esiste anche l'oncia liquida, che misura volume e vale 28 o 29 ml a seconda che sia inglese o americana.

Per noi bartender, però, 1 oncia = 30 ml, e si misura in quarti: da ¼ di oncia a 2 once, salendo di quarto in quarto. Niente vieta di andare oltre le due once, ma la filastrocca del conteggio, la meccanica dei bubble, che vedi qui sotto, si ferma lì.

Le once si sono diffuse in miscelazione insieme al metal pourer, di cui parlo più avanti.

Dash, drop, splash e spoon: chi più ne ha più ne metta

Qui entriamo nel regno della casualità, e vale la pena essere onesti sul fatto che lo sia.

• Drop è la goccia, si misura col contagocce. La quantità reale dipende dal contagocce, ma essendo minima la differenza non pesa.
• Dash è quello che esce capovolgendo una bottiglietta di bitters, tipo l'Angostura, e dandole un colpo netto. L'erogatore fa uscire una quantità sua, e ogni bottiglietta è diversa dall'altra: indicare un valore preciso è impossibile. Io uso dosatori a volume noto, magari da pochi millilitri.
• Splash è una spruzzata: l'erogatore del sifone aperto per una frazione di secondo, o una piccolissima quantità versata dal Twist n' Sparkle o da qualunque altro contenitore. Anche qui, casualità pura.
• Spoon è un bar spoon, che sta tra i 3 e i 5 ml.
• Top e fill io li uso come sinonimi: riempire con il liquido desiderato quello che manca del bicchiere, quello che a voce chiamo "liquido a completare". Non tutti fanno così: per qualcuno il top è più simile allo splash.

Tabella di conversione once, millilitri e centilitri

Siccome ogni bartender ha la sua unità preferita, conviene avere sotto mano la conversione insieme alla filastrocca del conteggio. Le once si misurano in quarti, quindi convertendole in ml e cl si finisce spesso su numeri decimali che nella pratica vengono arrotondati: in tabella trovi il valore reale e, tra parentesi, quello arrotondato d'uso comune.

Gli strumenti per dosare e versare

Esistono diversi strumenti, con logiche diverse tra loro. Quello che va evitato in modo assoluto è andare a occhio: pratica ancora diffusa, in via di estinzione, molto amata dai clienti che sperano in un errore di dosaggio a loro favore. Quante volte mi sono sentito dire che "i veri bartender dosano a occhio". Un pasticcere però la bilancia la può usare, chissà come mai.

Misurare con precisione serve a due cose: fare cocktail bilanciati e avere controllo di gestione. Sprechi ed errori di dosaggio impattano sui conti e possono costare caro anche sul piano fiscale.

Un esempio concreto. Il locale decide di bilanciare il Mojito con 50 ml (1 ¾ oz) di rum Havana 3 e ne vende 10.000 in un anno: il consumo atteso è di 500 bottiglie da litro. Se però ne acquista 600 e al momento del controllo il magazzino è vuoto, al netto di una ragionevole approssimazione la Guardia di Finanza può contestare la vendita in nero di quasi 2000 Mojito.

Jigger o misurino

Il jigger, che i non professionisti chiamano misurino, misura ml, cl o once. I più comuni hanno la forma a doppio cono, ma ne esistono di cilindrici e di forme più strane. Sono contenitori graduati e si trovano in ogni capienza e combinazione: 30-60 ml, 60-90 ml, 45-60 ml.

In molti pensano che sia più preciso del metal pourer, e non è vero in assoluto. Se lo tieni leggermente inclinato, se non raggiungi il livello con precisione o se usi un liquido viscoso che lascia residui sulle pareti, anche il jigger ti porta in errore.

Cucchiai dosatori e tazze

I measuring spoon misurano quantità note e funzionano come i jigger, ma si usano per teaspoon, tablespoon o piccole dosi come 5 ml. Le tazze dosatrici misurano le cup. Sulla precisione vale lo stesso discorso del jigger.

Se li compri, e te lo consiglio, cerca quelli che riportano la conversione in millilitri. Se li hai già presi senza, nella foto qui sopra trovi tutto quello che ti serve.

Metal pourer

I metal pourer, chiamati erroneamente "metal pour", sono beccucci di metallo e gomma che si montano al posto del tappo e dosano in once attraverso il conteggio della tabella qui sopra.

Sono eccezionali perché velocissimi, quindi perfetti nei contesti ad alto volume di lavoro, e usati bene sono anche precisi. Il loro limite vero è il numero di misure disponibili: dal quarto d'oncia alle due once, di quarto in quarto, e basta.

Bilancia

La bilancia è lo strumento meno usato dai bartender, e il motivo è pratico: lavorare in velocità con una bilancia non è il massimo, e agli occhi del cliente può sembrare strano. Per questo la si vede soprattutto sui prebatch.

Eppure è lo strumento più preciso in assoluto.

Un avvertimento importante: non fare a occhi chiusi la corrispondenza millilitri-grammi. L'alcol ha densità molto inferiore all'acqua, quindi 30 ml di gin non pesano 30 grammi. Se scegli la bilancia, ragiona direttamente in grammi: bilancia assaggiando finché non trovi l'equilibrio, poi annota e replica quelle quantità in peso.

Nei liquori la corrispondenza è più vicina, perché lo zucchero "corregge" la minore densità dell'alcol. Lo scarto è piccolo, ma non vale per tutti i prodotti e non ci farei troppo affidamento.

La bilancia diventa poi necessaria quando devi pesare il ghiaccio, per esempio nella tecnica milkshake.

Dash bottle

Oltre alle bottiglie ufficiali dei produttori di bitters puoi comprare dash bottle neutre. Hanno beccucci di dosaggio diversi da quelli originali, quindi 1 dash di Angostura dalla sua bottiglietta non è 1 dash dalla neutra. Se travasi, ritara la ricetta.

La regola delle due once non esiste

Molti bartender e formatori sostengono che in un drink non si possano mettere più di 2 once, 60 ml, di prodotti alcolici. È una regola senza alcun fondamento tecnico né storico.

Lo Zombie, cocktail tiki degli anni Trenta, ne ha molto di più. Così il Mai Tai, l'Hurricane, il Long Island. Purché la ricetta sia bilanciata puoi metterci il prodotto alcolico che serve, e vale per short, medium e long drink allo stesso modo.

Fai i cocktail a casa? Ecco come misurare

Se non sei un bartender professionista e sei arrivato fin qui, sei un vero appassionato: complimenti.

Se non hai voglia di comprare jigger e strumenti vari, usa la bilancia. Parti pure dalla corrispondenza millilitri-grammi accettando l'errore, poi correggi le ricette assaggiando e segnati i tuoi bilanciamenti in peso: da quel momento saranno ripetibili.

Non sono invece un fan del dosaggio con la tazzina da caffè, perché le tazzine sono tutte diverse. Se hai solo quella usala come riferimento, ma ricordati di bilanciare assaggiando prima di aggiungere il ghiaccio.

Domande frequenti sul dosaggio

Quanti millilitri è un'oncia?

Per convenzione di bancone, 30 ml. Il valore reale dell'oncia liquida è 28 o 29 ml a seconda che sia inglese o americana, ma in miscelazione si usa 30.

Quanto è un dash?

Non ha un valore standard: dipende dall'erogatore, e ogni bottiglietta dosa a modo suo. Per lavorare in modo ripetibile usa dosatori a volume noto.

È più preciso il jigger o il metal pourer?

Nessuno dei due vince sempre. Il jigger sbaglia se inclinato, se non riempito al livello o con liquidi viscosi; il metal pourer usato bene è preciso e molto più rapido, ma copre solo i quarti d'oncia.

Perché 30 ml di gin non pesano 30 grammi?

Perché l'etanolo ha densità 0,789 g/ml contro 1,000 dell'acqua. Una miscela idroalcolica pesa meno di un pari volume d'acqua, e tanto meno quanto più è alcolica.

Come faccio a sapere quanto ho diluito il drink?

Misurando: pesa o misura il volume prima e dopo la miscelazione. Da lì puoi anche calcolare il grado alcolico reale, come spiego in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.

Dosare è metà del bilanciamento

Misurare bene serve a rendere ripetibile un bilanciamento, ma il bilanciamento va prima trovato: capire come zucchero, acidità, alcol e diluizione interagiscono tra loro è il cuore di Cocktail Genetics.

Se invece hai un dubbio o vuoi confrontarti, ci trovi nella Society.

Buona miscelazione,
Giovanni