Quanto ghiaccio mettere nel drink: tempo, temperatura e diluizione

In sintesi: ho misurato che cosa cambia davvero tra poco e molto ghiaccio. A parità di tempo il bicchiere colmo raffredda di più e diluisce di più: 40 grammi d’acqua contro 30 in 60 secondi. A parità di temperatura raggiunta, invece, la diluizione è praticamente identica: 32,6 grammi con tre cubetti e 33,2 con sei. Non è una contraddizione: dipende da che cosa tieni fisso.

Questa è la domanda che mi sento fare più spesso sul ghiaccio: conviene metterne poco o tanto? E soprattutto, è vero che con meno ghiaccio il drink si annacqua di più?

Per rispondere ho fatto due esperimenti diversi, a distanza di un anno e mezzo l’uno dall’altro. Presi singolarmente sembrano dire due cose opposte. Messi uno accanto all’altro, invece, raccontano tutta la storia. Li trovi qui sotto entrambi.

Il punto di partenza

Nell’articolo su perché il ghiaccio raffredda e quanto usarne ho spiegato il meccanismo: il ghiaccio non raffredda perché è freddo, ma raffredda perché si scioglie. Ne consegue che non esiste raffreddamento senza diluizione.

Avevo anche affermato che, a parità di temperatura raggiunta dal drink, la diluizione è identica sia che si utilizzi molto o poco ghiaccio. Il secondo esperimento di questo articolo serve proprio a verificare quell’affermazione.

Primo esperimento: stesso tempo, quantità di ghiaccio diverse

Qui dimostro una cosa precisa: a parità di tempo e di drink, quello con più ghiaccio sarà più diluito, ma anche più freddo, di quello con meno ghiaccio.

L’esperimento che ho condotto è in realtà abbastanza rudimentale, ma vicino al lavoro di tutti i giorni. Ho preso due bicchieri e ho versato in entrambi la stessa quantità in peso di liquido, 106,03 grammi di una miscela di vodka e acqua. Poi ho aggiunto quantità di ghiaccio diverse: 104,55 grammi in uno, cioè il bicchiere a metà, e 184,60 grammi nell’altro, cioè il bicchiere colmo.

Ho lasciato entrambi i drink a contatto con il ghiaccio per 60 secondi, poi ho filtrato in un nuovo bicchiere e pesato la quantità di liquido finale. Questi i risultati.

Il drink dove era presente più ghiaccio era più diluito rispetto a quello con meno ghiaccio. Il motivo è semplice: più ghiaccio ha una superficie di scambio termico maggiore e quindi raffredda più velocemente. Ma un maggiore raffreddamento è possibile solo con una maggiore diluizione: il drink con più ghiaccio è più freddo e, di conseguenza, più diluito.

Se un cliente ti dice che vuole poco ghiaccio perché non vuole un drink molto freddo o molto diluito, ha ragione.

Una precisazione per i più pignoli: la maggiore diluizione deriva dallo scioglimento e non solo dalla parte di acqua inevitabilmente presente sul cubetto, cosa che è molto evidente solo nel caso del ghiaccio tritato. Lo dimostra la diversa temperatura finale del cocktail.

Secondo esperimento: stessa temperatura, quantità di ghiaccio diverse

Il primo esperimento fissa il tempo. Ma al bar, quando prepari un drink, non conti i secondi: ti fermi quando il drink è pronto, cioè quando ha raggiunto la temperatura giusta. Cambiando la variabile che si tiene fissa, cambia anche la risposta.

Ho preso due bicchieri identici, alla stessa temperatura, riempiti con 100 grammi di gin a circa 28°C. Ho messo dentro quantità diverse di ghiaccio, 3 e 6 cubetti, e ho miscelato con la sonda del termometro fino a raggiungere in entrambi i casi la temperatura finale di 8°C. Ho agito in sequenza, prima un bicchiere e poi l’altro, per garantire una velocità di stir simile.

Raffreddare con 3 o con 6 cubetti richiede tempi diversi: con 3 cubetti ci vuole una decina di secondi in più, perché la superficie di contatto è minore. È esattamente quello che ha dimostrato il primo esperimento.

Raggiunti gli 8°C ho filtrato e pesato il liquido ottenuto in entrambi i casi. La differenza di peso rispetto ai 100 grammi di partenza è la diluizione generata.

A parità di temperatura raggiunta, raffreddare con 3 o con 6 cubetti ha generato una diluizione praticamente identica. Mezzo grammo di differenza, per noi, è del tutto trascurabile: possiamo dire che la diluizione è la stessa.

È un risultato interessante anche per un altro motivo: ci suggerisce che il calore che arriva dall’esterno non incide in modo apprezzabile sul raffreddamento e sulla diluizione, se la differenza di tempo richiesta per raffreddare non è troppo elevata. Per completezza, la temperatura della stanza era di circa 28°C.

Perché i due risultati non si contraddicono

Se leggi i due esperimenti di seguito, la sensazione è che dicano il contrario l’uno dell’altro. In realtà la differenza sta tutta in che cosa si tiene fisso.

Detto in un altro modo: è la temperatura che vuoi raggiungere a decidere quanta acqua entrerà nel drink, non il numero di cubetti. La quantità di ghiaccio decide solo quanto ci metti ad arrivarci.

Questo è il motivo per cui la diluizione è un parametro prevedibile e non un incidente: se sai a che temperatura vuoi portare il drink, sai anche quanta acqua ci finirà dentro.

Che cosa vuol dire al bar

La conseguenza pratica è che fermarsi a tempo e fermarsi a temperatura sono due modi diversi di lavorare, e producono drink diversi.

Se shakeri o fai stir contando i secondi, la quantità di ghiaccio che hai messo cambia il risultato nel bicchiere: con poco ghiaccio otterrai un drink meno freddo e meno diluito, con molto ghiaccio un drink più freddo e più diluito. È il caso più comune, ed è anche il motivo per cui riempire sempre il bicchiere rende il servizio più costante: parti sempre dalle stesse condizioni.

Se invece lavori a temperatura, per esempio con la sonda o con l’esperienza, la quantità di ghiaccio non cambia la diluizione finale: cambia solo la velocità. Questo aspetto conta parecchio nei drink build, dove il ghiaccio resta nel bicchiere e continua a lavorare mentre il cliente beve.

Le domande ancora aperte

Il secondo esperimento lascia sul tavolo alcune domande a cui non ho ancora risposto con delle misure.

• Quanto deve essere grande la differenza di tempo perché il calore che arriva dall’esterno smetta di essere trascurabile?

• Se l’ambiente è molto più caldo, una differenza di 10-15 secondi diventa significativa?

• Usando un bicchiere o un mixing glass in metallo, che è un ottimo conduttore, il calore esterno ha un impatto sulla diluizione?

La serie “Ghiaccio e Cocktail”

• Ghiaccio nei cocktail: perché raffredda e quanto usarne — il punto di partenza: calore specifico, calore latente e perché non esiste raffreddamento senza diluizione.

• Sfera, chunk o cubetti? — a parità di massa cambia la superficie, e con essa il risultato nel bicchiere.

• La macchina del ghiaccio a neve — quando il ghiaccio si scioglie del tutto, la diluizione la decidi tu al grammo.

Domande frequenti

Con più ghiaccio il drink si diluisce di più o di meno?

Dipende da che cosa tieni fisso. A parità di tempo più ghiaccio diluisce di più, perché raffredda più in fretta: nel mio test 40 grammi contro 30 in 60 secondi. A parità di temperatura raggiunta, invece, la diluizione è la stessa: 32,6 grammi con 3 cubetti e 33,2 con 6.

Perché più ghiaccio raffredda più velocemente?

Perché offre una superficie di scambio termico maggiore. Più superficie di contatto tra ghiaccio e liquido significa più calore assorbito nello stesso tempo, quindi un raffreddamento più rapido e, insieme, una diluizione più rapida.

Ha ragione il cliente che chiede poco ghiaccio?

Se lo chiede perché non vuole un drink troppo freddo o troppo diluito nel tempo in cui lo beve, sì. Ha invece torto se pensa che il barista metta molto ghiaccio per risparmiare sugli ingredienti.

Quanta acqua entra in un drink raffreddato con il ghiaccio?

Nei miei test, portare 100 grammi di gin da 28°C a 8°C ha richiesto circa 33 grammi di acqua di scioglimento, indipendentemente dal numero di cubetti usati. È la temperatura obiettivo a determinare la diluizione.

Il calore dell’ambiente influisce sulla diluizione?

Nel mio esperimento, con una stanza a 28°C e una differenza di tempo di 10-15 secondi tra i due campioni, l’effetto è risultato trascurabile. Con differenze di tempo molto maggiori, o con bicchieri di metallo, il discorso potrebbe cambiare: sono verifiche che devo ancora fare.

Vuoi imparare a controllare la diluizione?

Sapere quanta acqua entra in un drink significa poterlo bilanciare davvero, invece di andare a sensazione. Se vuoi lavorare sul bilanciamento in modo sistematico, dai un’occhiata a Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata.

Buona miscelazione,
Giovanni