In sintesi: il ghiaccio non raffredda perché è freddo, ma perché si scioglie. Il calore che assorbe per passare da solido a liquido è quello che abbassa la temperatura del drink: per questo non esiste raffreddamento senza diluizione. A parità di temperatura raggiunta la diluizione è sempre la stessa, che tu usi cinque cubetti o dieci: cambia solo il tempo. Per questo nel bicchiere il ghiaccio va messo in abbondanza.
Il ghiaccio è l’ingrediente più importante nei drink. Ma probabilmente non per i motivi che pensi.
Da quando ho iniziato a lavorare come bartender, nel 2006, mi sono subito scontrato con un sacco di clienti che mi chiedevano drink con poco ghiaccio; la frase tipica era: ”vorrei uno spritz, ma con tre cubetti”. Inizialmente sentivo offesa la mia professionalità, perché il barista ero io e, forte della mia formazione, sapevo bene cosa stessi facendo. Avrei gradito che i miei clienti non mi dicessero come fare il mio lavoro, perché io non mi sarei mai permesso, per esempio, di spiegare al meccanico come cambiare la frizione alla vespa (sì, ho una vespa, del 1980. Gialla).
Il cliente medio pensa che il barista metta molto ghiaccio per risparmiare, mentre il barista pensa che mettere molto ghiaccio faccia annacquare meno il drink.
La verità è che sono in torto sia il cliente, sia il barista. Cerchiamo di capire perché.
Il ghiaccio non serve a risparmiare
È legittimo che il cliente chieda meno ghiaccio, se non lo gradisce, ma è in errore se pensa che il barista ne metta così tanto per risparmiare sui prodotti. Il fattore che influisce di più sul prezzo di vendita del drink, nella maggior parte dei casi, è il costo legato alla quantità di prodotti utilizzati. Anche mettendo meno ghiaccio, la quantità di ingredienti da utilizzare deve rimanere invariata, perché i bar sono aziende e devono mantenere un certo margine di profitto su ciò che vendono, per poter pagare affitto, utenze, personale e generare utili per i soci.
Dal punto di vista della diluizione il discorso è un po’ più complesso. Cominciamo affermando che non è vero, in generale, che mettendo meno ghiaccio il drink si diluisce di più.
Perché il ghiaccio raffredda: calore specifico e calore latente
Per capire che cosa accade all’interno di un drink con ghiaccio dobbiamo tirare in ballo una branca della fisica chiamata termodinamica, che descrive tutti quei processi che coinvolgono la trasformazione di massa ed energia.
Nel nostro caso l’oggetto di studio è il calore (energia), che tende a spostarsi da zone a temperatura maggiore verso zone a temperatura minore. Questa differenza di temperatura prende il nome di gradiente termico. Se il gradiente termico è uguale a zero, ovvero non c’è differenza di temperatura, non c’è trasferimento di calore. Come vedrai tra poco, questo principio ha grande importanza per limitare la diluizione.
Intuitivamente saremmo portati a pensare che il ghiaccio raffredda perché è freddo, ma la questione è più complicata di così.
Un cubetto di ghiaccio appena prodotto ha una temperatura di circa -19°C. Da subito inizia a scaldarsi e in poco tempo raggiunge la temperatura di 0°C. Da -19 a 0°C il ghiaccio non si scioglie, ma assorbe calore solo per variare la sua temperatura. La quantità di calore assorbita per aumentare la sua temperatura è detta calore specifico. Questa quantità di calore viene sottratta, quindi raffreddando, da ciò che si trova vicino al ghiaccio.
Raggiunti gli 0°C il ghiaccio inizia a sciogliersi, si verifica cioè un passaggio di stato. Da questo momento in poi il ghiaccio non aumenterà più la sua temperatura, ma rimarrà a 0°C finché non si sarà completamente sciolto. Tutto il calore che il ghiaccio assorbe verrà utilizzato per sciogliersi. La quantità di energia assorbita per far avvenire questo passaggio di stato è detta calore latente di fusione.
È qui che sta il punto meno intuitivo di tutta la faccenda: del ghiaccio che sta a 0°C riesce a portare un cocktail sotto lo zero. Ne parlo per esteso in questo video.
Ora che hai capito i due motivi per i quali il ghiaccio assorbe calore da ciò che lo circonda, torniamo con i piedi dietro la pedana del bar.
La maggior parte del ghiaccio che utilizziamo nei drink non è stato appena prodotto: rimane nel bin di stoccaggio o nella vasca della station il tempo sufficiente a raggiungere gli 0°C, cioè la temperatura a cui avviene il passaggio di stato. D’ora in poi non assorbirà calore per scaldarsi, ma per sciogliersi. Quindi il ghiaccio che utilizziamo nei drink raffredda perché si scioglie.
Non esiste raffreddamento senza diluizione
Non esiste raffreddamento senza diluizione.
Questa è la frase da portarsi a casa, ed è anche la ragione per cui la diluizione non è un difetto da combattere ma un parametro da governare.
Ci fa intuire anche un’altra cosa: la quantità di ghiaccio non influisce sulla diluizione. Il motivo è semplice. Se per portare il drink a -2°C devi cedere al ghiaccio una certa quantità di calore, a questa quantità di calore non interessa essere ceduta a 5 o a 10 cubetti, perché andrà comunque a sciogliere la stessa quantità di ghiaccio. Singolarmente i 5 cubetti si scioglieranno di più e i 10 cubetti si scioglieranno meno, ma la quantità totale disciolta sarà uguale.
Detto con più rigore: a parità di temperatura raggiunta dal drink, la quantità di calore assorbita dal ghiaccio avrà generato una diluizione identica, sia che tu abbia 5 o 10 cubetti. Stiamo ragionando con pareti del bicchiere adiabatiche, ovvero isolanti. Questa affermazione l’ho poi verificata sperimentalmente, e trovi la prova nell’articolo su quanto ghiaccio mettere nel drink.
Ciò che cambia è il tempo necessario a raffreddare: tanto ghiaccio raffredda (e diluisce) più velocemente.
Se invece utilizzi ghiaccio appena prodotto, o appena tolto dal congelatore, devi considerare anche la quota di calore impiegata per variare la sua temperatura, il calore specifico, che avverrà senza diluizione. In questo caso una maggiore quantità di ghiaccio raffredda di più e diluisce meno.
Come limitare la diluizione
Premesso che in molti drink la diluizione è necessaria, ciò che puoi fare per limitarla, a parità di temperatura finale del drink, è utilizzare liquidi già freddi: sode e succhi, distillati o liquori, quando è possibile. La stessa cosa vale per i bicchieri. In questo modo il gradiente termico sarà inferiore e ci sarà meno trasferimento di calore.
L’altra leva è la forma del ghiaccio, che a parità di massa cambia la superficie di scambio: ne parlo nell’articolo su sfera, chunk o cubetti.
Quanto ghiaccio mettere nel bicchiere
Concludo dicendo che nei drink è sempre bene mettere molto ghiaccio, cioè riempire il bicchiere, per questi motivi:
garantisce uniformità e maggiore velocità di raffreddamento;
permette di mantenere le proporzioni in quei drink dove ci sono ingredienti “a completare”;
permette di mantenere il drink freddo più a lungo, pur con una maggiore diluizione;
i drink con poco ghiaccio sono brutti da vedere e sembrano già bevuti.
La serie “Ghiaccio e Cocktail”
Questo articolo è il punto di partenza di una serie in cui ho messo alla prova, esperimento dopo esperimento, tutto quello che hai letto qui sopra:
Quanto ghiaccio mettere nel drink: tempo, temperatura e diluizione — i due esperimenti che spiegano perché poco e molto ghiaccio danno risultati diversi a parità di tempo, ma identici a parità di temperatura.
Sfera, chunk o cubetti? — come la forma del ghiaccio cambia raffreddamento e diluizione, e che cos’è la diluizione secondaria.
La macchina del ghiaccio a neve — il caso estremo, dove il ghiaccio si scioglie del tutto e la diluizione diventa un numero che decidi tu.
Domande frequenti sul ghiaccio nei cocktail
Perché il ghiaccio raffredda i cocktail?
Perché si scioglie, non perché è freddo. Per passare da solido a liquido il ghiaccio deve assorbire energia, il calore latente di fusione, e la assorbe dal drink che lo circonda. È questo assorbimento di calore a raffreddare il cocktail.
È vero che con meno ghiaccio il drink si annacqua di più?
No, non in generale. A parità di temperatura raggiunta dal drink la diluizione è la stessa, che tu usi cinque cubetti o dieci: cambia solo il tempo necessario a raggiungerla. Con più ghiaccio si arriva prima, con meno ghiaccio ci vuole di più.
Quanto ghiaccio bisogna mettere in un drink?
Il bicchiere va riempito. Molto ghiaccio garantisce un raffreddamento uniforme e veloce, mantiene le proporzioni nei drink con ingredienti “a completare”, tiene il drink freddo più a lungo ed è anche esteticamente corretto.
Si può raffreddare un cocktail senza diluirlo?
Con il ghiaccio no: non esiste raffreddamento senza diluizione. Puoi però ridurre la diluizione necessaria partendo da liquidi e bicchieri già freddi, così da abbassare il gradiente termico e limitare il calore da sottrarre.
Che differenza c’è tra ghiaccio appena prodotto e ghiaccio preso dal bin?
Il ghiaccio appena prodotto o appena uscito dal congelatore sta intorno ai -19°C e prima di sciogliersi assorbe calore solo per salire a 0°C, quindi raffredda un po’ senza diluire. Il ghiaccio già stoccato nel bin è invece a 0°C e raffredda esclusivamente sciogliendosi.
Un cocktail può scendere sotto lo zero anche se il ghiaccio è a 0°C?
Sì, ed è il punto meno intuitivo di tutta la questione: in questo articolo prendo come esempio proprio un drink portato a -2°C. Nel video dedicato spiego per esteso come sia possibile.
Vuoi imparare a controllare la diluizione?
La diluizione è una delle variabili che decidono se un cocktail funziona o no, esattamente come la quantità di zucchero o di acidità. Se vuoi imparare a governarla insieme a tutte le altre, dai un’occhiata a Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata dedicato al bilanciamento dei drink.
Buona miscelazione,
Giovanni
