In sintesi: la macchina del ghiaccio a neve non è un tritaghiaccio. Grattugia i cubetti riducendoli in polvere, e questo permette alla tecnica milkshake di sciogliere completamente il ghiaccio in circa un minuto. Il vantaggio è il controllo: 50 grammi di ghiaccio pesato corrispondono a 50 ml di diluizione, decisi da te. Con il ghiaccio tritato, fatto di scaglie irregolari, tutto questo non funziona.
La macchina del ghiaccio a neve, da non confondere con un normale tritaghiaccio da bar, è indispensabile per applicare correttamente la tecnica milkshake.
A che cosa serve: controllare la diluizione
Come ho già spiegato nella lezione dedicata alla tecnica milkshake, questa tecnica può essere utilizzata per controllare alla perfezione il raffreddamento e la diluizione di tutti quei drink che si decide di preparare in questo modo.
Pesando e portando a completo scioglimento il ghiaccio la diluizione sarà controllata e, a seconda dei parametri iniziali, lo sarà anche la temperatura finale del drink.
50 grammi di ghiaccio corrispondono infatti a 50 ml di diluizione.
È un cambio di prospettiva importante: normalmente la diluizione è una conseguenza di quanto tempo lavori il drink, e la stimi. Qui invece la decidi prima, pesandola.
Perché è così importante usare ghiaccio a neve e non il normale ghiaccio tritato?
Perché per sciogliere il ghiaccio tritato ci vuole troppo tempo, e non è nemmeno detto che si sciolga tutto.
Un drink deve essere preparato in un tempo ragionevole: se la tecnica milkshake impiega circa 1 minuto con il ghiaccio a neve, con il ghiaccio tritato ne impiegherebbe molto di più. Sicuramente troppo.
Inoltre il ghiaccio tritato ha scaglie irregolari, o comunque più grosse, che con l’abbassarsi della temperatura del drink diventano via via più lente a sciogliersi.
Come funziona la macchina del ghiaccio a neve?
Il funzionamento è veramente banale: i cubetti vengono schiacciati contro un disco dotato di lame che gira velocemente.
Come puoi vedere nel video, il ghiaccio viene praticamente grattugiato, polverizzato in maniera quasi istantanea.
Invece, nei più tradizionali tritaghiaccio il ghiaccio viene spaccato per impatto contro delle lame simili a quelle di un blender. È proprio questa differenza a produrre le scaglie irregolari di cui parlavo sopra.
Scegliere la macchina del ghiaccio a neve
Se fino a qualche tempo fa trovare una di queste macchine era abbastanza difficile, oggi la si trova con facilità. Su Amazon ci sono diversi modelli in vendita sotto i 100 €.
Quella che uso io nel video è invece acquistata dal sito della Vevor.
Per approfondire
Se vuoi capire perché pesare il ghiaccio equivale a pesare la diluizione, il ragionamento completo è in Ghiaccio nei cocktail: perché raffredda e quanto usarne, mentre gli esperimenti su quantità e temperatura li trovi in Quanto ghiaccio mettere nel drink. Se invece ti interessa come la forma del ghiaccio cambia il risultato, guarda Sfera, chunk o cubetti?.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra macchina del ghiaccio a neve e tritaghiaccio?
La macchina del ghiaccio a neve grattugia i cubetti contro un disco con lame che gira velocemente, riducendoli in polvere. Il tritaghiaccio tradizionale invece spacca il ghiaccio per impatto, con lame simili a quelle di un blender, e produce scaglie più grosse e irregolari.
Perché serve il ghiaccio a neve per la tecnica milkshake?
Perché la tecnica milkshake si basa sullo scioglimento completo del ghiaccio pesato. Il ghiaccio a neve si scioglie del tutto in circa un minuto; con il ghiaccio tritato servirebbe molto più tempo e non è detto che si sciolga tutto.
Quanta diluizione genera il ghiaccio a neve?
Esattamente quanta ne pesi: 50 grammi di ghiaccio corrispondono a 50 ml di diluizione, perché il ghiaccio viene portato a scioglimento completo. È questo che rende la diluizione un parametro deciso in anticipo e non stimato.
Quanto costa una macchina del ghiaccio a neve?
Oggi si trovano diversi modelli sotto i 100 €. Quella che uso io nel video l’ho acquistata dal sito della Vevor.
Vuoi imparare a lavorare così?
Pesare il ghiaccio è solo uno dei modi in cui si passa dall’andare a sensazione al controllare davvero quello che finisce nel bicchiere. Se vuoi lavorare in questo modo, dai un’occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
