Ice Engineering

Ice Engineering è il corso gratuito di Cocktail Engineering sul ghiaccio nei cocktail: non su come si produce, ma su come si comporta. Giovanni Ceccarelli, ingegnere prima che bartender, parla di ghiaccio dal 2012, su Bar Tales, nel libro Miscelare, sul magazine e su YouTube. Eppure gli stessi errori concettuali continuano a circolare. Questo corso li affronta a un livello di approfondimento mai raggiunto prima, con la termodinamica spiegata in modo divulgativo e verificata esperimento dopo esperimento.

Una sola equazione spiega tutto

La velocità con cui il ghiaccio fonde dipende da quattro cose: il coefficiente di scambio termico, la superficie di contatto tra ghiaccio e liquido, la differenza di temperatura e il calore latente di fusione. Una volta capita questa relazione, le risposte arrivano da sole: perché tanto ghiaccio raffredda e diluisce più in fretta, perché a parità di temperatura finale la diluizione è identica con quattro o con otto cubetti, perché stir e shake accelerano tutto, perché il drink con ghiaccio da congelatore esce corto.

Dimostrato, non raccontato

Ogni concetto viene messo alla prova al banco. Due drink identici, pesati sulla bilancia, con poco e con molto ghiaccio per sei minuti. Lo stesso drink stirrato fino alla stessa temperatura con quantità di ghiaccio diverse. Un cocktail portato sotto zero con ghiaccio a zero gradi. Sono esperimenti semplici, con strumenti da poche decine di euro, che puoi replicare per convincerti con i tuoi numeri.

Dalla fisica al servizio

Il terzo modulo porta tutto dietro al banco: quanto ghiaccio mettere in un build, in uno stir e in una shakerata, come rispondere al cliente che vuole meno ghiaccio senza rinunciare né all'ospitalità né al drink cost, e i quattro nemici che rovinano un cocktail anche quando la tecnica è perfetta.

A chi è rivolto

Bartender di ogni livello. Se fai cocktail tutti i giorni, il ghiaccio è l'ingrediente che usi di più e che conosci di meno. Il corso ti dà il perché dietro ogni scelta: quanto ghiaccio, quale tecnica, quando fermarti.

Formatori e bar manager. Se insegni o guidi un team, qui trovi le basi scientifiche per smontare i dogmi e dare al tuo staff una regola che vale sempre.

Curiosi. Non serve essere barman: Giovanni tiene equazioni e formalismi al minimo e spiega la termodinamica come la si racconterebbe a un amico davanti a un drink.

Perché è gratuito

Perché sul ghiaccio si continuano a dire e scrivere cose sbagliate, e l'unico modo per chiudere la discussione è mettere a disposizione di tutti i numeri e gli esperimenti. Ice Engineering è il nostro contributo alla categoria, con lo stesso metodo dei corsi della Cocktail Engineering Academy.

Come si svolge

Il corso è 100% online, sulla piattaforma Cocktail Engineering Academy, e lo segui quando e dove vuoi. È progressivo: ogni lezione dà per acquisito quanto visto nella precedente, quindi conviene seguirlo in ordine, con carta e penna, e riguardare i passaggi che non tornano. Le domande le lasci sotto i video o nella chat dell'Academy. Al termine di ogni modulo c'è un test intermedio; alla fine, l'esame per l'attestato.

Cosa non troverai

Ice carving, stampi, cubi trasparenti e sfere: la produzione del ghiaccio è un altro tema. Qui si parla di come il ghiaccio raffredda e diluisce, qualunque forma abbia.