In sintesi: a parità di peso, la forma del ghiaccio cambia la superficie di scambio e quindi il risultato nel bicchiere. Con 105 grammi di ghiaccio e due minuti di contatto, i cubetti hanno raffreddato a 5,5°C diluendo 19,2 grammi, il chunk a 7,9°C con 14,2 grammi, la sfera a 9°C con 12 grammi. Sfera e chunk servono soprattutto a limitare la diluizione secondaria.
La forma e la dimensione del ghiaccio, quindi la sua superficie, influiscono sulla velocità di raffreddamento e di conseguenza sulla diluizione. In questo articolo ti spiego perché, dati alla mano.
Ricapitolando: perché il ghiaccio raffredda
Prima di procedere è bene ricordare che non esiste raffreddamento senza diluizione. Questo vuol dire che il ghiaccio raffredda proprio perché si scioglie. Attenzione: non è l’acqua di scioglimento a raffreddare, ma è il processo stesso di scioglimento, ovvero il passaggio di stato del ghiaccio da solido a liquido.
Il ghiaccio raffredda perché, per sciogliersi, ha bisogno di assorbire energia, cioè calore da ciò che lo circonda: nel nostro caso il drink. Se ti sei perso il ragionamento completo lo trovi nell’articolo su perché il ghiaccio raffredda e quanto usarne.
Se invece usassimo ghiaccio appena tolto dal congelatore, una parte del raffreddamento avverrebbe senza diluizione: dai -19°C del congelatore agli 0°C il ghiaccio assorbirebbe calore solo per aumentare la propria temperatura e non per sciogliersi. Questa quota di calore è però molto inferiore rispetto a quella necessaria per il passaggio di stato.
Ho già dimostrato altrove che molto ghiaccio raffredda più in fretta di poco ghiaccio e che quindi, a parità di tempo, genera più diluizione: i due esperimenti sono nell’articolo su quanto ghiaccio mettere nel drink. Qui cambio variabile: tengo fermo il peso e cambio la forma.
L’esperimento
Ho preso un chunk di ghiaccio dal peso di 105 grammi e superficie 132 cm2, una sfera di ghiaccio da 105 grammi e superficie 113 cm2, e dei cubetti da 105 grammi con superficie 251,6 cm2.
Come vedi il peso del ghiaccio nelle tre configurazioni è identico: ciò che cambia è la superficie. Anche la temperatura del ghiaccio era la stessa nei tre casi, così da poter mettere in relazione forma, temperatura del drink e diluizione, trascurando massa e temperatura del ghiaccio.
Ho messo il ghiaccio in 3 bicchieri identici, con la stessa quantità di liquido, 127,8 grammi, alla temperatura di partenza di 18°C. Ho lasciato in immersione per 120 secondi. Ho infine filtrato, misurato la diluizione in peso e la temperatura finale del drink.
I risultati
| Forma | Peso | Superficie | Diluizione | Temperatura finale |
| Cubetti | 105 g | 251,6 cm2 | 19,2 g | 5,5 °C |
| Chunk | 105 g | 132 cm2 | 14,2 g | 7,9 °C |
| Sfera | 105 g | 113 cm2 | 12 g | 9 °C |
Il risultato è in linea con quello che mi aspettavo: una maggiore superficie di contatto tra ghiaccio e liquido raffredda più velocemente e di conseguenza, a parità di tempo, genera più diluizione.
Il meccanismo è lo stesso che avevo osservato confrontando poco e molto ghiaccio: maggiore è la superficie di contatto, maggiore e più veloce è l’assorbimento di calore da parte del ghiaccio. Cambia solo il modo in cui quella superficie viene ottenuta: lì aggiungendo cubetti, qui cambiando la geometria a parità di massa.
Che cosa comporta nel lavoro di tutti i giorni
Se prepari un Negroni, per esempio, con un chunk o una sfera devi aumentare il tempo di stir. Un chunk e una sfera hanno una superficie di contatto inferiore a quella di tanti cubetti, quindi per raggiungere il raffreddamento e la diluizione che rendono il drink gradevole serve più tempo.
In un noto bar, qualche tempo fa, mi è stato servito un Negroni preparato direttamente nel bicchiere con un chunk di ghiaccio: il drink era caldo e troppo poco diluito. Ho dovuto aspettare qualche minuto prima che fosse perfetto.
Personalmente ritengo che una sfera o un chunk siano utili non per fare stir nel mixing glass o direttamente nel bicchiere, ma siano ottimi se utilizzati nel bicchiere di servizio dopo aver shakerato o fatto stir con dei normalissimi cubetti. Cerchiamo di capire perché.
Che cos’è la diluizione secondaria
Con tanti cubetti raggiungi più velocemente la diluizione e la temperatura che vuoi. Tuttavia la temperatura raggiunta non sarà la più bassa ottenibile, perché se così fosse il drink sarebbe troppo diluito. Quindi, una volta raggiunta la diluizione voluta, il drink potrebbe essere raffreddato e diluito ulteriormente allungando la shakerata, lo stir, oppure versandolo su nuovo ghiaccio.
Il raffreddamento e la diluizione che ottengo versando il drink su nuovo ghiaccio io li chiamo raffreddamento secondario e diluizione secondaria.
Sfera e chunk servono a limitare la diluizione secondaria
Se versi il drink su un chunk o su una sfera, il raffreddamento secondario sarà più lento rispetto a versarlo su dei cubetti e, di conseguenza, anche la diluizione sarà più lenta. Se invece versi su nuovo ghiaccio a cubi, il raffreddamento secondario sarà più veloce e si avrà una diluizione secondaria maggiore. Il motivo è quello di sempre: tanti cubetti, a parità di massa, hanno una superficie di contatto superiore.
Con questo non voglio dire che sia necessario avere sfere o chunk di ghiaccio al bar. Si è sempre fatto un ottimo lavoro anche utilizzando i normali cubetti. Con una sfera o un chunk si può però controllare meglio ciò che succede al drink dopo che è stato preparato, mentre il cliente lo beve.
Ora che sai che cosa accade e perché, valuta tu quale sia la soluzione migliore per il tipo di bar e il contesto in cui lavori.
La serie “Ghiaccio e Cocktail”
Ghiaccio nei cocktail: perché raffredda e quanto usarne — il meccanismo di base: calore specifico, calore latente e diluizione.
Quanto ghiaccio mettere nel drink — i due esperimenti su poco e molto ghiaccio, a parità di tempo e a parità di temperatura.
La macchina del ghiaccio a neve — l’estremo opposto della sfera: massima superficie e scioglimento completo.
Domande frequenti
Meglio la sfera, il chunk o i cubetti?
Dipende da quando li usi. Per raffreddare il drink in fase di preparazione i cubetti sono i più efficienti, perché hanno la superficie maggiore. Sfera e chunk danno il meglio nel bicchiere di servizio, dopo aver shakerato o fatto stir con i cubetti, perché rallentano la diluizione secondaria.
Perché la sfera diluisce meno dei cubetti?
Perché a parità di peso ha molta meno superficie a contatto con il liquido: 113 cm2 contro i 251,6 cm2 dei cubetti nel mio test. Meno superficie significa meno calore assorbito nello stesso tempo, quindi meno scioglimento e meno diluizione, ma anche un drink meno freddo.
Che cos’è la diluizione secondaria?
È la diluizione che il drink subisce dopo essere stato preparato, quando viene versato su nuovo ghiaccio nel bicchiere di servizio. Insieme al raffreddamento secondario è ciò che continua ad accadere nel bicchiere mentre il cliente beve.
Posso fare un Negroni direttamente nel bicchiere con un chunk?
Puoi, ma devi allungare parecchio il tempo di stir. Con una superficie di contatto così ridotta il drink rischia di arrivare al cliente caldo e poco diluito, come è successo a me in un bar.
Servono davvero sfere e chunk al bar?
Non sono indispensabili: con i normali cubetti si è sempre fatto un ottimo lavoro. Sono però uno strumento in più per controllare come evolve il drink nel bicchiere dopo il servizio.
Vuoi imparare a controllare la diluizione?
Scegliere la forma del ghiaccio è una decisione di bilanciamento, non un vezzo estetico. Se vuoi imparare a governare diluizione, temperatura e struttura di un drink in modo sistematico, dai un’occhiata a Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata.
Buona miscelazione,
Giovanni
