In sintesi: l'aquafaba è l'acqua di cottura dei legumi in scatola, ceci soprattutto, e monta una schiuma compatta come l'albume, senza astringenza. Nei miei test funziona meglio in piccola quantità: oltre un certo punto si sente un retrogusto. Quella di cannellini non mi ha convinto. Con l'alcol monta bene anche shakerata direttamente con il ghiaccio, quindi il dry shake può non servire.
L'aquafaba non è altro che l'acqua di cottura dei legumi, come i ceci o i fagioli: banalmente quella che trovi dentro le scatole del supermercato. È molto apprezzata dai clienti vegani e da chi non ama l'idea di bere dell'albume d'uovo.
Che cos'è l'aquafaba e perché monta
È composta principalmente da proteine e carboidrati e ha un elevato potere schiumogeno. Questo la rende perfetta per sostituire l'albume d'uovo nei sour o in qualunque drink a cui vuoi dare una consistenza più cremosa.
I miei test con l'aquafaba di ceci
Su suggerimento di Alessandro D'Onofrio, bartender milanese, ho fatto qualche esperimento con questo ingrediente. Ho iniziato dall'aquafaba dei ceci: ho preparato due gin sour variando la quantità di schiumogeno, 0,5 e 1 cl.
Dal punto di vista della schiuma entrambi i quantitativi danno un risultato ottimo: la schiuma è compatta e non trasmette quella sensazione di astringenza che a volte si percepisce con l'albume. Con 1 cl, però, ho sentito un leggero retrogusto nel drink. Il mio consiglio è quindi di non usarne così tanta.
Ho notato inoltre una cosa curiosa: in presenza di alcol, al contrario dell'albume, l'aquafaba monta meglio quando viene shakerata con il ghiaccio. Il dry shake potrebbe non essere necessario.
L'aquafaba di fagioli cannellini
Ho provato anche l'aquafaba dei fagioli cannellini, e devo dire che non mi ha esaltato. In una scatola c'è meno acqua, con 0,5 cl non ho ottenuto un risultato apprezzabile e, aumentando la quantità, l'impatto sul sapore del drink non è trascurabile.
Pro e contro rispetto all'albume
I pro rispetto all'albume d'uovo:
- costa poco, meno dell'uovo;
- si conserva più a lungo;
- è adatta ai clienti vegani;
- la consistenza della schiuma è ottima.
L'unico contro è il sapore: se esageri con la quantità, o nei drink delicati, potrebbe essere percettibile. Abbiamo testato i drink in tre: uno di noi percepiva leggermente il sapore, gli altri no.
Due consigli pratici
Ti invito a provare l'aquafaba di produttori diversi di legumi in scatola, perché non sono tutte uguali, oppure, in alternativa, l'aquafaba in polvere.
E ricordati di fare sempre un twist di scorza di agrume sopra la schiuma per eliminare completamente l'odore. Vale anche se usi l'albume d'uovo.
Domande frequenti sull'aquafaba
Che cos'è l'aquafaba?
È l'acqua di cottura dei legumi, come ceci o fagioli: quella che trovi nelle scatole del supermercato. È composta principalmente da proteine e carboidrati e ha un elevato potere schiumogeno, per questo può sostituire l'albume d'uovo nei sour.
Quanta aquafaba si usa in un sour?
Nei miei test mezzo centilitro di aquafaba di ceci ha dato una schiuma compatta senza retrogusto; con un centilitro la schiuma era altrettanto buona ma si sentiva un leggero retrogusto. Meglio restare sulla quantità minore.
Con l'aquafaba serve il dry shake?
Potrebbe non servire: in presenza di alcol l'aquafaba, al contrario dell'albume, monta meglio quando viene shakerata direttamente con il ghiaccio.
L'aquafaba si sente nel drink?
Solo se esageri con la quantità o nei drink molto delicati. In un test a tre persone una sola percepiva leggermente il sapore. Il twist di scorza di agrume sulla schiuma elimina l'odore, esattamente come con l'albume.
Meglio l'aquafaba di ceci o di cannellini?
Di ceci. Nella scatola dei cannellini c'è meno acqua, con poca quantità il risultato non è apprezzabile e aumentandola il sapore del drink ne risente. E non tutte le aquafaba sono uguali: prova produttori diversi.
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Buona miscelazione,
Giovanni
