Come fare al meglio i Cocktail Sour

In sintesi: la struttura di un Sour è alcolico, agrume, zucchero e albume, e un buon punto di partenza è 50-30-20-10. Il grosso della differenza non sta nella ricetta ma nella schiuma: Boston o parisienne, non più di 10 ml di albume, shakerata ampia, filtro immediato e double strain. E un twist di agrume per togliere l'odore d'uovo.

I Sour sono drink apparentemente semplici da realizzare, e invece nascondono parecchie difficoltà. Qui sotto trovi come prepararne di ottimi: non servono attrezzature particolari, serve qualche accorgimento tecnico che deriva dal conoscere gli ingredienti.

Vale anche se non sei un barman professionista e vuoi solo farti un buon Whiskey Sour, un Vodka Sour o un Pisco Sour a casa. È un articolo lungo: armati di pazienza.

Da dove vengono i Sour

I Sour sono una famiglia di drink molto vecchia: erano già presenti nella prima edizione del libro di Jerry Thomas. Nonostante l'età sono sempre di moda e richiestissimi nei bar di tutto il mondo.

Però i Sour del Professore non erano uguali ai nostri: non contenevano albume d'uovo, che oggi è l'ingrediente che dà cremosità e morbidezza al palato. L'uso dell'albume fu suggerito da Robert Vermeire nel 1922, che sosteneva che poche gocce di albume migliorassero ogni sour.

Come dargli torto: i Sour senza un ingrediente schiumogeno, albume o aquafaba che sia, non sono altrettanto gradevoli.

La struttura dei Sour

Tutti i Sour seguono la stessa struttura:

prodotto alcolico + succo di limone o lime + zucchero + albume d'uovo

Guardando questa struttura, un professionista sa già che dovrà costruire un drink con un equilibrio preciso tra dolcezza e acidità e una cremosità avvolgente. Ed è esattamente quello che si aspetta chi ordina un Sour.

La ricetta da cui partire

Parti da queste proporzioni, assaggia, valuta ed eventualmente modifica fino a trovare l'equilibrio che ti piace. Qui sotto ti spiego come ragiono io su ciascun elemento.

Il prodotto alcolico: l'ossatura

È l'ingrediente su cui si costruisce il profilo aromatico del drink finito. Devi valutare quali aromi vengono esaltati e quali coperti.

Un esempio pratico: nei Whiskey Sour è importante usare un whiskey americano, di cui vengono esaltati i sentori di cereali mentre le note di vaniglia si perdono un po'. È invece difficile usare whisky scozzesi, perché la nota di torba diventa preponderante e il drink saprebbe di posacenere. Le soluzioni sono due: usare scozzesi poco torbati, oppure tagliare quello torbato con un altro whisky per alleggerire la carica di torba.

Il prodotto alcolico non deve per forza essere un distillato: i Sour sono ottimi anche con i liquori. Il più famoso è l'Amaretto Sour. Un consiglio: provaci anche con gli amari, il risultato può stupirti.

Se usi un liquore, dolce o amaro che sia, probabilmente dovrai mettere meno zucchero della ricetta base: i liquori, a differenza dei distillati, contengono già zucchero.

E non deve nemmeno essere uno solo. Prova l'accoppiata distillato + liquore: il distillato resta l'ossatura, il liquore dà la sfumatura distintiva. 45 ml di gin e 15 ml di un liquore floreale o fruttato sono un ottimo punto di partenza, così come 45 ml di vodka e 15 ml di liquore.

Quando lavoro così il distillato è quasi sempre in quantità maggiore, e cerco di non superare mai i 60 ml di alcolico totale, per non ritrovarmi con un drink troppo alcolico. Puoi anche andare oltre, ma allora tieni d'occhio l'equilibrio finale, in particolare zucchero e diluizione.

Limone e zucchero: l'equilibrio acido-dolce

Succo e sciroppo sono i principali responsabili dell'equilibrio gustativo. I Sour sono fantastici proprio perché tendenzialmente morbidi e dolci, ma anche aciduli, quindi mai stucchevoli.

Usa esclusivamente succo di lime o limone fresco: mai prodotti imbottigliati o liofilizzati. Se in un Long Island non si nota troppo, qui per fortuna si nota eccome.

Se lavori in un bar molto busy e non riesci a spremere al momento, puoi spremere in anticipo, ma devi stoccare bene: ne parlo in succhi di frutta freschi. Attenzione a un effetto poco noto: i succhi di agrumi stoccati sottovuoto, il limone in particolare, tendono a diventare meno acidi. All'assaggio in purezza risultano più gradevoli, ma insieme all'acidità perdono anche aroma.

Le quantità? Io sono un amante dei Sour non troppo acidi, tendenti al dolce ma non stucchevoli: per questo uso quasi sempre 30 ml di succo e 20 ml di sciroppo. Se lo trovi troppo dolce, scendi a 15 ml di sciroppo.

Valuta però sempre la ricetta nel suo insieme: se usi un liquore zuccherino, 20 ml di sciroppo possono essere troppi.

Lo Sweet and Sour

Se hai diversi sour in carta puoi preparare un premix di succo e sciroppo, cioè il famoso Sweet and Sour. Capisci però che partire da un premix con l'equilibrio già deciso è limitante, perché il rapporto tra limone e zucchero dovrebbe cambiare a seconda della base alcolica.

Per un Gin Sour, Vodka Sour, Whiskey Sour o Pisco Sour va benissimo uno Sweet and Sour 60:40, cioè 600 ml di succo e 400 ml di sciroppo. Per un Amaretto Sour no: è troppo dolce.

La schiuma perfetta

Per me un Sour deve avere una schiuma di bolle fini, compatta ma allo stesso tempo fluida, che non formi un taccone nel bicchiere e accompagni ogni sorso.

L'ingrediente schiumogeno per eccellenza è l'albume d'uovo, e consiglio sempre di usarlo pastorizzato: oltre a essere più sicuro è più fluido e più neutro di quello fresco. Ricorda che l'albume ci serve solo perché contiene proteine che, agitate energicamente, trattengono aria e formano schiuma.

Usa non più di 10 ml: è più che sufficiente per una schiuma compatta e spessa. Esagerare non serve e rischia di rendere il drink astringente.

La scelta dello shaker

Serve uno shaker che favorisca l'ingresso di aria, e non tutti lo fanno allo stesso modo.

• Boston: il migliore in assoluto. Con una shakerata ampia e decisa l'albume monta molto bene.
• Parisienne: ottimo anche lui, a patto di non riempirlo di ghiaccio.
• Tre pezzi: il peggiore, troppo piccolo perché il drink si muova in modo ampio. Mettendo poco ghiaccio la situazione migliora.

Dry shake, reverse dry shake o aerolatte

Il dry shake è shakerare il drink senza ghiaccio prima di shakerarlo con il ghiaccio. Il reverse dry shake è il contrario: prima si shakera normalmente, poi si filtra e si shakera di nuovo a vuoto.

Entrambe funzionano bene. Io preferisco il dry shake normale perché è meno macchinoso e quindi più veloce: perché faticare di più a parità di risultato?

Se non vuoi fare il dry shake puoi montare il drink con un aerolatte o un mixer prima di shakerare con ghiaccio. È molto più rapido e il risultato è migliore di entrambe le tecniche precedenti.

Shakerata e double strain

La shakerata deve essere ampia nei movimenti e decisa, per favorire l'ingresso di aria e creare una schiuma compatta e persistente.

Appena finita la shakerata devi filtrare immediatamente nel bicchiere di servizio. E quando dico immediatamente intendo immediatamente: se aspetti anche solo qualche secondo, la schiuma inizia a separarsi dentro lo shaker e si attacca al ghiaccio. Risultato, un drink con pochissima schiuma.

Consiglio vivamente il double strain, cioè usare anche un colino conico oltre allo strainer. Oltre a trattenere le scaglie di ghiaccio che si formano shakerando col Boston, il colino rompe le macro-bolle della schiuma e la rende più fine e compatta.

L'odore di albume

Nelle quantità che ti ho suggerito l'albume è completamente insapore, ma non del tutto inodore: all'inizio non si sente, dopo qualche minuto sì. Anche qui il pastorizzato è meglio del fresco, ma da solo non basta a risolvere.

La cosa migliore è fare un twist di limone, o di un altro agrume, sulla superficie del drink. Le gocce di bitters sulla schiuma, invece, sono totalmente inutili a questo scopo e rischiano di modificare sensibilmente il sapore, a meno che non sia una scelta voluta.

Un altro metodo è mettere qualche goccia di acqua di fiori d'arancio nell'albume. Funziona, ma attenzione alle quantità perché è molto aromatica e coprente. In passato la usavo, poi l'ho abbandonata in favore del twist.

Aquafaba: l'alternativa all'albume

Se sei vegano, hai clientela vegana o semplicemente non ti piace l'idea di usare albume, puoi usare l'aquafaba. Esistono anche altri ingredienti schiumogeni, ai quali dedicherò articoli a parte.

Il bicchiere

Puoi servire i Sour sia on the rocks sia in coppetta senza ghiaccio: in entrambi i casi sono ottimi, è questione di gusti. Quello che cambia davvero è che la forma del bicchiere influenza lo spessore e la consistenza della schiuma, e quindi la bevibilità.

Un bicchiere troppo largo è un problema: la schiuma tende a coprire tutta la superficie disponibile e risulta poco spessa, quindi si perde la sensazione di cremosità. Un bicchiere alto e stretto, al contrario, ne accentua lo spessore.

Personalmente preferisco bicchieri e coppette né troppo larghi né troppo stretti. Per i sour on the rocks sono perfetti i bodega da 350 ml; se proprio vuoi la coppa, ti consiglio una Leopold da 180 ml o similare.

Non solo limone: i sour contemporanei

I sour sono drink facilissimi da personalizzare. Cambiare il prodotto alcolico e aggiungere una piccola quantità di liquore sono due strade che danno ottimi risultati, ma oggi possiamo fare di più.

E non sto parlando di usare sciroppi home made al posto dello zucchero liquido: funziona benissimo, garantito, ma lo si fa da tanto tempo e non è una novità.

Quello che possiamo fare oggi è cambiare l'ingrediente acido, o addirittura costruircelo.

Altri frutti acidi

Oltre agli agrumi esistono altri frutti acidi, che fino a qualche anno fa non erano reperibili freschi. Il cranberry, per esempio: compralo ed estrailo in estrattore, il succo è acido come il limone e perfetto per i Sour. Oppure la mela rossa RedLove, che trovo particolarmente acida soprattutto se non troppo matura. Anche il kiwi acerbo, giallo o verde, è terribilmente acido: provalo.

Gli acidi

La vera novità sono gli acidi. Citrico, ascorbico, tartarico, malico e lattico sono alcuni di quelli che puoi acquistare per rendere acido qualunque succo di frutta. Anche un estratto di fragola, di pera o un succo chiarificato di banana possono diventare la parte acida di un Sour.

Assicurati solo di comprare acidi a uso alimentare: per il resto il risultato è garantito.

Domande frequenti sui Sour

Posso usare l'albume fresco?

Puoi, ma il pastorizzato è meglio sotto ogni aspetto: più sicuro, più fluido, più neutro all'olfatto. Non c'è nessun vantaggio tecnico nel fresco.

Perché la mia schiuma sparisce subito?

Le cause più comuni sono tre: hai filtrato tardi, hai usato uno shaker che fa entrare poca aria, o hai riempito troppo lo shaker di ghiaccio. Nell'ordine, controlla queste tre cose.

Quanto zucchero se uso un liquore?

Meno. Riduci lo sciroppo e riassaggia: con un liquore molto dolce può servirne pochissimo o niente. La regola è valutare la ricetta intera, non i singoli ingredienti.

I bitters sulla schiuma servono a qualcosa?

Sono una decorazione, e nulla di più. Non coprono l'odore d'uovo e possono cambiare il gusto del drink. Se ti piace il segno grafico falli pure, ma sapendo che è una scelta estetica.

Come calcolo il grado alcolico di un Sour?

Con la media ponderata, includendo albume e diluizione. Il metodo è in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.

Dove si approfondisce

Costruire e correggere l'equilibrio tra dolce, acido e alcol, che è il cuore di ogni Sour, è esattamente il lavoro di Cocktail Genetics.

Buona miscelazione,
Giovanni