In sintesi: il Pisco Sour è il drink simbolo del Perù, un sour a base di pisco, succo fresco di lime, sciroppo di zucchero e albume d'uovo pastorizzato, completato da qualche goccia di Amargo chuncho sulla schiuma. Si shakera con dry shake e si serve senza ghiaccio in una coppa stretta e profonda. La scelta del pisco — Quebranta, Acholado, Moscatel o mosto verde — cambia completamente il profilo aromatico.
Non ho ancora avuto la fortuna di andare in Perù, ma rimedierò sicuramente a breve: il lago Titicaca, Cuzco, Machu Picchu sono lì che mi aspettano.
In questo articolo però non ti parlerò delle bellezze del Perù, ma di uno dei drink più famosi e più buoni al Mondo: il Pisco Sour.
Come suggerisce il nome stesso, questo drink appartiene alla categoria dei sour, cioè quei drink che seguono la struttura di ricetta: parte alcolica - parte acida - parte dolce - parte schiumogena.
Su come preparare al meglio i sour ho fatto una video lezione che puoi trovare sempre su questo sito, cliccando qui.
Tecnicismi a parte, il Pisco Sour è veramente un drink eccezionale e il motivo principale è da ricercare nel distillato con cui si prepara: il Pisco.
Il Pisco è un distillato d'uva, ma attenzione a pensare che sia paragonabile alla grappa (che invece è un distillato di vinaccia) o che la grappa lo possa sostituire nei cocktail: non è così.
Per carità, a livello aromatico è più vicino alla grappa che agli altri famosi distillati d'uva (brandy e cognac), tuttavia rispetto al distillato italiano è molto meno ruvido, meno spigoloso ed è molto più facile da miscelare.
Come la grappa però si distingue in base al vitigno. Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel sono alcune delle tipologie di uva che si utilizzano per fare questo distillato. Il Pisco acholado è invece un pisco che si ottiene da diverse tipologie di uva.
Ogni tipologia di Pisco ha una sfumatura aromatica diversa e rende il Pisco Sour unico. Con un Quebranta si ottiene sicuramente un Pisco sour meno aromatico rispetto a quello fatto con un Moscatel.
Non mi sento di dirti quale Pisco utilizzare, dipende dal risultato che vuoi ottenere e addirittura potresti chiedere al tuo cliente che cosa preferisce.
Attenzione però al bilanciamento: cambiando tipologia di Pisco potresti dover bilanciare la ricetta diversamente.
Vediamo ora come preparare al meglio il Pisco Sour e scopriamone i segreti (che segreti non sono se hai capito bene la tecnica di preparazione dei Sour).
Pisco Sour: gli ingredienti e le dosi
- 50 ml Pisco peruviano
- 30 ml Succo fresco di lime
- 20 ml Sciroppo di zucchero
- 15 ml Albume d'uovo pastorizzato
- Amargo chuncho
Strumentazione
- Coppetta da cocktail*
- Shaker
- Strainer
- Colino a maglie fini
- Bar spoon
- Tagliere e coltello
- Spremi lime
- Aerolatte (opzionale)
- Blender (opzionale)
* In Perù utilizzano un piccolo bicchiere basso e stretto. Io utilizzo una coppetta, tuttavia non la classica coppa Martini, ma una coppa più stretta e profonda.
Preparazione
- Versa tutti gli ingredienti, tranne l'Amargo Chuncho, nello shaker ed effettua una Dry Shake. Se preferisci, puoi utilizzare un aerolatte per montare gli ingredienti e l'albume;
- Dopo la dry shake aggiungi ghiaccio e shakera vigorosamente per raffreddare e diluire;
- Filtra in double strain nella coppetta precedentemente raffreddata;
- Se vuoi, versa qualche goccia di Amargo chuncho sulla superficie del drink;
- Effettua un twist di scorza di lime per nascondere l'eventuale odore di albume d'uovo.
Attenzione: l'Amargo chuncho non toglie l'odore di albume d'uovo come invece fa un twist di agrume. Per questo il twist di lime è importante.
I consigli del barman
Oltre a quanto già detto nell'introduzione di questo articolo sulla scelta del Pisco, vediamo alcuni accorgimenti da avere.
A me questo drink piace con un Pisco non troppo aromatico, per questo utilizzo Quebranta.
Non mi dispiace neanche con l'Acholado perché, per quanto più aromatico, non è solitamente eccessivo. Se non hai un Acholado e vorresti creare un Pisco sour un po' più aromatico di quello fatto con il solo Quebranta, potresti fare un blend di due o più Pisco. Così faresti un Pisco sour unico, che solo da te, nel tuo locale, è possibile bere.
Se ami un risultato ancora più morbido, con note di frutta secca, potresti usare un Pisco di mosto verde, ormai facile da reperire anche in Italia.
Ti racconto un aneddoto: fino al 2012/2013 trovare il Pisco peruviano in Italia era praticamente impossibile. Noi riuscivamo a reperirlo in una bottega peruviana a Bologna, ma quello che arrivava non aveva nulla a che fare con quelli che arrivano ora. Addirittura, per assaggiare un Pisco di mosto verde ho dovuto scomodare un ex-corsista sposato con una ragazza peruviana che se lo fece spedire apposta dal Perù.
Altra cosa molto importante: come avrai notato, in questo drink, si deve usare il succo fresco di lime e non il succo fresco di limone (come invece si fa con il Whiskey Sour o il Vodka Sour). Assicurati quindi di acquistare dei buoni lime e di usare il succo fresco.
Se andrai in Perù, o se ci sei già stato, potresti aver notato sicuramente due cose.
La prima è che i peruviani fanno un Pisco sour un po' più alcolico e molto più dolce. Questa è una questione di gusti: non pensare di dover usare molto zucchero solo perché in Perù si fa così. Il bilanciamento è soggettivo, personale.
La seconda è che nella strumentazione ho messo, tra gli opzionali, il blender. Ho messo il blender perché in Perù, nella maggior parte dei bar, lo preparano con questo strumento. Applicano questa tecnica in maniera un po' rudimentale, ma ha perfettamente senso.
Con il blender o meglio, con un Milkshake mixer, si può controllare benissimo la diluizione, il raffreddamento e ottenere una schiuma compatta e persistente.
Se lo prepari con tecnica Shake, devi ricordarti di fare la Dry Shake, la Reverse Dry Shake o utilizzare un Aerolatte. Ciascuna di queste tecniche ha dei pro e dei contro. Ti consiglio di guardare le rispettive lezioni dove spiego bene cosa accade quando si applicano queste tecniche.
Sempre rimanendo nel discorso schiumogeni, visto che abbiamo parlato finora delle tecniche da utilizzare per fare la schiuma, se vuoi un'opzione vegana al posto dell'albume, puoi utilizzare l'aquafaba, che esiste sia liquida che in polvere.
In una lezione dedicata metto a confronto albume e altri schiumogeni.
Domande frequenti sul Pisco Sour
Che cos'è il Pisco Sour?
È il drink simbolo del Perù: un sour a base di pisco, succo fresco di lime, sciroppo di zucchero e albume d'uovo pastorizzato, completato da qualche goccia di Amargo chuncho sulla schiuma. Si serve senza ghiaccio in una coppa stretta e profonda.
Che cos'è il Pisco?
Un distillato d'uva peruviano. Non va confuso con la grappa, che è un distillato di vinaccia: rispetto alla grappa il pisco è meno ruvido, meno spigoloso e molto più facile da miscelare. Si distingue in base al vitigno: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, oppure Acholado quando è un blend di più uve.
Che Pisco usare nel Pisco Sour?
Io lo preferisco con un Quebranta, poco aromatico, o con un Acholado. Per un risultato più morbido, con note di frutta secca, si può usare un pisco di mosto verde. Cambiando pisco può servire un bilanciamento diverso.
Nel Pisco Sour va il lime o il limone?
Il succo fresco di lime, a differenza di sour come il Whiskey Sour o il Vodka Sour che usano il limone. Serve sempre succo fresco, spremuto da buoni lime.
A cosa serve l'Amargo chuncho?
È il bitter peruviano che si versa a gocce sulla schiuma come tocco aromatico finale. Attenzione però: non copre l'eventuale odore di albume, per quello serve un twist di scorza di lime sulla superficie.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
