In sintesi: estrattore e centrifuga danno due succhi diversi, non lo stesso succo con due macchine. Sulla conservazione la regola è una sola: fresco, buio e niente ossigeno, quindi vetro scuro in frigo, tappo sottovuoto o argon, e bottiglie piccole da smaltire in fretta. Con gli agrumi non andare oltre le 48 ore.
Nei bar, sia serali che diurni, i succhi di frutta si usano moltissimo: come ingredienti di drink e cocktail, oppure a colazione insieme alle brioches. Qui trovi come estrarli e, soprattutto, come conservarli.
Estrattore e centrifuga
Da qualche anno, oltre ai soliti succhi in bottiglietta, nei bar si consumano succhi freschi ottenuti con la centrifuga o con l'estrattore. I primi si chiamano centrifugati, i secondi estratti. Io li chiamo entrambi succhi di frutta freschi, perché di questo si tratta, anche se ottenuti con tecnologie diverse.
I due succhi però non sono uguali: differiscono parecchio per sapore e consistenza. Quello estratto con la centrifuga è più acquoso, ha tanta schiuma e tende a separarsi velocemente; quello ottenuto con l'estrattore ha un sapore più intenso ed è più corposo.
Come funzionano
La centrifuga ha un disco con piccoli denti che ruota ad alta velocità, intorno ai 3000 giri al minuto: frulla la frutta e separa le fibre dal succo sfruttando la rotazione e il diverso peso delle componenti.
L'estrattore ha invece una coclea che ruota lentamente, circa 40 giri al minuto: schiaccia la frutta e separa le fibre attraverso un filtro. È un'estrazione molto simile a quella del torchio.
Quale scegliere
| Estrattore | Centrifuga | |
|---|---|---|
| Qualità del succo | Superiore: più corposo e intenso | Più acquoso, schiumoso, si separa prima |
| Velocità | Lenta | Molto alta: i modelli professionali fanno anche due litri al minuto |
| Pulizia | Più complicata | Più rapida |
Sulla qualità preferisco di gran lunga l'estrattore. Sulla velocità la centrifuga è nettamente superiore, ed è il motivo per cui in certi contesti resta la scelta obbligata. Va anche detto che alcuni frutti e alcune verdure si lavorano al meglio solo con uno dei due strumenti.
Come conservare i succhi freschi
È un'esigenza sentita soprattutto nei cocktail bar che usano molto succhi freschi di agrumi o di altri frutti, ma i consigli valgono identici anche a casa.
Perché spremere in anticipo (e perché no)
Spremere in anticipo ha due vantaggi. Il primo è ovvio: accelera il servizio. Il secondo lo è meno: garantisce sapore omogeneo, perché i lime e le arance non hanno tutti lo stesso sapore, e spremendone due, tre o cinque chili insieme si media tutto.
Non è però sempre la scelta migliore, soprattutto se non hai i mezzi adatti per conservare. E c'è un aspetto di percezione: spremere al momento, davanti al cliente, che non è tenuto a conoscere i tecnicismi del nostro lavoro, dà una percezione qualitativa superiore, perché vede che stai usando prodotto fresco. Pensa a tutti quelli che amano sedersi al banco proprio per guardare.
La regola: fresco, buio, niente ossigeno
Il problema principale è il deperimento del sapore durante lo stoccaggio. Come si fa a mantenere quasi inalterate le caratteristiche di un succo di arancia, limone, lime, fragola o ananas spremuto a inizio serata?
Per prolungare la vita di un succo bisogna conservarlo al fresco, al buio e al riparo dall'ossigeno.
Fresco e buio sono la parte facile: succo in bottiglie di vetro scuro, stoccate in frigo. Un po' più complicato è rallentare l'ossidazione, ma ci sono diversi modi.
Metodo 1: i tappi sottovuoto
È il metodo più economico e semplice: i tappi da vino sottovuoto, i cosiddetti vacuum wine saver. Versi il succo nella bottiglia, applichi il tappo di gomma e con l'apposita pompetta aspiri l'aria. Poi in frigo.
Metodo 2: il gas inerte
Più costoso, ma probabilmente più efficace. Il concetto è lo stesso del Coravin o della conservazione degli alimenti in atmosfera modificata.
Dopo aver versato il succo nella bottiglia, spruzzi l'argon, il gas inerte più facile da reperire, sopra il succo e chiudi immediatamente con il tappo. L'argon è più pesante dell'aria e si stratifica sopra il liquido, impedendo all'ossigeno di entrare in contatto con il succo.
Attenzione a un dettaglio: devi lasciare un po' di spazio per l'argon, quindi non riempire troppo la bottiglia. È l'errore più comune con questo metodo.
Il problema del servizio
C'è poi la velocità con cui usi il succo durante il servizio. È inutile conservarlo alla perfezione se poi tieni la bottiglia con il metal pourer sul banco per due ore, d'estate.
La soluzione è banale ed efficace: usa bottiglie piccole, da mezzo litro o anche meno. Le smaltisci molto più in fretta e il succo resta a contatto con l'aria molto meno tempo.
Il caso dei succhi che imbruniscono
Queste tecniche sono molto efficaci su parecchi succhi, ma non su quelli che vanno incontro a un rapido imbrunimento, come il succo di mela. Appena apri la bottiglia l'imbrunimento è inevitabile, anche con bottiglie piccole e con lo smaltimento più rapido possibile.
Lo si rallenta aggiungendo qualche goccia di succo di limone, che è la contromisura classica, ma resta un succo che conviene fare al momento.
Quanto durano davvero
È sempre necessario assaggiare per valutare lo stato di conservazione di un succo: nessuna tabella sostituisce quel controllo. Detto questo, con gli agrumi, anche conservati sotto argon, è bene non superare le 48 ore.
Domande frequenti sui succhi freschi
Il succo di lime dura come quello di limone?
No, il lime è più fragile e perde aroma prima. Se devi scegliere cosa spremere al momento, spremi il lime.
Congelare il succo è un'alternativa?
Per gli agrumi funziona meglio di quanto si creda, soprattutto se congeli in porzioni piccole e scongeli al momento. Perdi qualcosa in freschezza aromatica, ma è preferibile a un succo di 48 ore tenuto male.
Perché il succo di centrifuga si separa?
Perché contiene molte più particelle in sospensione e molta aria inglobata dalla rotazione veloce. È il motivo per cui va agitato prima dell'uso, e agitandolo ossidi.
I succhi conservati sottovuoto cambiano gusto?
Sì, e in un modo che va conosciuto: gli agrumi tenuti sottovuoto tendono a risultare meno acidi e a perdere aroma. In purezza possono sembrare più gradevoli, ma in un drink bilanciato su quell'acidità la differenza si sente.
Posso usare la stessa bottiglia per più giorni rabboccandola?
È l'abitudine peggiore: il succo vecchio contamina quello nuovo e non sai più da quanto è lì dentro. Bottiglia nuova, etichettata con data e ora.
Dove si approfondisce
Estrazione, conservazione e stabilizzazione degli ingredienti freschi sono tra i temi centrali del Master Home Made.
Buona miscelazione,
Giovanni
