In sintesi: gusto e sapore non sono la stessa cosa. Il gusto sono i cinque gusti fondamentali che percepisci in bocca; il sapore è l'accordarsi di gusto, aroma e sensazioni trigeminali, cioè consistenza, temperatura e piccante. Costruire un drink vuol dire lavorare su tutti e tre i livelli, non solo bilanciare dolce e acido.
Alla base della preparazione di drink e cocktail non ci sono solo le ricette.
Il lavoro del bartender sta evolvendo rapidamente: sono disponibili sempre più distillati e liquori, le tecniche moderne permettono di usare in miscelazione ingredienti insoliti, e la clientela è sempre più attenta alla qualità e ben disposta ad assaggiare nuove proposte.
Per questo è importante avere un palato allenato e attento, che è la condizione per trovare il giusto abbinamento tra gli ingredienti. Creare nuovi drink, però, può essere più complicato del previsto.
Quello che mi ha permesso di fare un salto di qualità notevole è stato studiare la percezione del gusto e del sapore. In Miscelare, edito da Hoepli, a questo tema ho dedicato un intero capitolo.
Gusto e sapore non sono sinonimi
Partiamo da qui, perché è la confusione che rende difficile ragionare su tutto il resto.
Il gusto
Il gusto è uno dei cinque sensi, insieme a vista, olfatto, tatto e udito. Viene percepito da recettori chiamati gemme gustative, che si trovano nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella parte interna delle guance e nell'epiglottide.
Molti pensano che la lingua sia suddivisa in zone, con il dolce sulla punta, l'acido e il salato ai lati e l'amaro nella parte posteriore. Questa suddivisione non è reale: la lingua non è divisa in parti.
Tutte le gemme gustative sono in grado di percepire i cinque gusti fondamentali: dolce, amaro, aspro, salato e umami. La fonte è The receptors and cells for mammalian taste, di Chandrashekar, Hoon, Ryba e Zuker, del 16 novembre 2006.
Il sapore
Il sapore possiamo definirlo come l'accordarsi del gusto, dell'aroma e delle sensazioni trigeminali.
Nasce cioè dall'attivazione di tre sistemi sensoriali: gustativo, olfattivo e trigeminale. Il gusto lo abbiamo definito; vediamo gli altri due.
L'aroma
L'aroma è l'insieme delle stimolazioni dovute all'olfatto. Quando mastichiamo, le componenti aromatiche di un alimento vengono rilasciate e raggiungono i recettori olfattivi per via retronasale, cioè dall'interno, risalendo dalla bocca verso il naso.
Ogni alimento ha un suo aroma, che può essere semplice, quando è identificabile come la sinergia di poche componenti aromatiche rispetto al totale di quelle presenti, oppure complesso, se è determinato dalla sinergia di molte componenti in determinate proporzioni.
In pochi casi l'aroma è riconducibile a una sola componente: basta pensare alla vanillina, che dà l'aroma di vaniglia, o alla benzaldeide, che dà quello di mandorla amara.
Le sensazioni trigeminali
Il responsabile è il nervo trigemino, il quinto nervo cranico. Le sensazioni trigeminali sono quelle tattili, quelle dolorose, nocicettive, e quelle di temperatura. Il trigemino non trasporta le sensazioni gustative, che viaggiano invece sul nervo corda del timpano.
In poche parole, il trigemino ti fa percepire la consistenza di quello che bevi, la sua temperatura e alcune stimolazioni dolorose come il piccante o l'effervescenza.
Una parentesi sull'effervescenza
Tutti identifichiamo l'effervescenza come una sensazione tattile dovuta alle bollicine. In realtà diversi studi hanno dimostrato che è dovuta principalmente alla stimolazione del trigemino, che la interpreta come una sensazione di dolore.
C'è un esperimento semplice che puoi fare adesso: prendi due bottiglie identiche di acqua gassata, una a temperatura ambiente e una molto fredda. Assaggiandole ti renderai conto che quella fredda ti sembrerà più frizzante, pur avendo la stessa quantità di anidride carbonica.
Come tutto questo ti aiuta a fare drink migliori
Quando costruisci un drink devi sempre fare quattro cose: bilanciare il gusto, trovare un accostamento di aromi, studiare la consistenza e decidere temperatura e sensazioni nocicettive.
Bilanciare il gusto
È la cosa più semplice: il dolce mitiga l'acido e l'amaro, l'acidità dona freschezza e rende meno stucchevole un drink zuccherino, l'amaro dona anche persistenza.
Accostare gli aromi
È la parte più complicata. Non si tratta solo di capire quali aromi stiano bene insieme, ma anche in quali proporzioni. Un esempio: frutto della passione e vaniglia è un abbinamento incredibile, ma solo se non esageri con la vaniglia. Lo stesso abbinamento, sbilanciato, diventa banale.
Progettare la consistenza
La consistenza dipende dalla presenza di polpa di frutta, come nel succo di pomodoro, di panna, come nel Brandy Alexander, oppure di una schiuma: velluti, arie, o quella generata da albume e aquafaba nei sour. Come dico sempre, un Bellini senza schiuma non è altrettanto gradevole.
Decidere la temperatura
Non tutti i drink devono essere ghiacciati. Pensa ai punch caldi come il Tom & Jerry, all'Alaska che è fantastico servito ghiacciato, o al Bloody Mary che è ottimo se non troppo freddo e diluito.
E valuta sempre la possibilità di rendere il tuo drink effervescente o leggermente piccante: sono due leve trigeminali che cambiano la percezione senza toccare gli ingredienti principali.
In conclusione
Conoscere i meccanismi di percezione del sapore ti aiuta a migliorare in miscelazione. A me è servito moltissimo. Ti costringerà ad assaggiare liquori, distillati, frutta, spezie: ma sono sicuro che non ti dispiacerà.
Domande frequenti su gusto e sapore
Il piccante è un gusto?
No, è una sensazione trigeminale: il cervello la interpreta come dolore, non come gusto. Vale anche per l'effervescenza e per la sensazione di fresco della menta.
Perché con il raffreddore il cibo sembra insapore?
Perché viene a mancare la componente aromatica, che passa dall'olfatto per via retronasale. Il gusto resta, riconosci dolce, salato, amaro, ma il sapore, che è l'insieme, crolla.
Perché lo stesso drink cambia a temperature diverse?
Perché la temperatura agisce su tutti e tre i livelli: modifica la percezione dei gusti, cambia la volatilità delle componenti aromatiche e stimola direttamente il trigemino. Un drink assaggiato a temperatura ambiente e poi ghiacciato è, in pratica, un altro drink.
Quanti gusti fondamentali esistono davvero?
I cinque riconosciuti sono dolce, amaro, aspro, salato e umami. Su altri candidati, come il gusto del grasso, la ricerca è ancora aperta: per ora conviene lavorare con i cinque.
Il sale nei cocktail serve a qualcosa?
Sì, e non solo per il gusto salato: in piccolissime quantità riduce la percezione dell'amaro e aumenta quella del dolce. Una punta di sale in una soluzione zuccherina la fa percepire più dolce senza aggiungere zucchero.
Dove si approfondisce
Tutto questo è il fondamento di Cocktail Genetics, il corso in cui si smette di ragionare per ricette e si comincia a ragionare per parametri: gusto, aroma, consistenza, temperatura.
Buona miscelazione,
Giovanni
