In sintesi: l'evaporatore rotante è un distillatore collegato a una pompa del vuoto. Abbassando la pressione si abbassa la temperatura di ebollizione, quindi si distilla a freddo, anche sotto zero, senza cuocere il prodotto e quasi senza ossidarlo. Al bar serve soprattutto per riduzioni a freddo di succhi e liquori e per distillare tinture. Una regola di sicurezza: non distillare mai fermentati.
L'evaporatore rotante è un apparato di distillazione che da qualche anno ha fatto la sua comparsa nelle cucine di rinomati ristoranti e in prestigiosi bar. Capiamo insieme che cos'è e perché alcuni bar e ristoranti hanno deciso di acquistarlo.
Che cosa lo rende diverso da un distillatore classico
L'evaporatore rotante non è altro che un distillatore. La particolarità deriva dal fatto che è pensato per essere collegato a una pompa del vuoto. Questa pompa, aspirando aria dall'interno del circuito di distillazione, riduce la pressione all'interno del sistema e, di conseguenza, abbassa la temperatura di ebollizione del liquido che si vuole trattare.
Per capire meglio questo concetto pensa a come varia la temperatura di ebollizione dell'acqua: sul livello del mare l'acqua bolle a 100°C, mentre in alta montagna, per esempio a 4000 metri, bolle a circa 86°C. Questo accade perché in quota la pressione atmosferica è minore.
Con l'evaporatore rotante è possibile distillare anche a temperature prossime o inferiori agli 0°C.
I vantaggi della distillazione sottovuoto
Innanzitutto c'è un risparmio dal punto di vista energetico, perché non si deve portare il liquido a temperature superiori ai 78°C come nei comuni distillatori. Per un utilizzo ridotto, come quello di un bar o di una cucina, il risparmio energetico è probabilmente trascurabile: sono altri gli aspetti importanti.
Ridurre la temperatura di ebollizione permette di distillare a bassa temperatura, e quindi di preservare tutte quelle sostanze che alla temperatura sono sensibili.
Aspirare l'aria dal sistema ha poi un'altra conseguenza: all'interno del circuito la quantità di ossigeno è estremamente bassa, e questo riduce in maniera sensibile l'ossidazione di ciò che si sta trattando.
Ricapitolando: distillare sottovuoto comporta un maggior rispetto di tutte quelle sostanze che possono essere alterate dall'ossidazione o dalle alte temperature.
Le applicazioni al bar
Riduzioni a freddo
Personalmente trovo che questo strumento sia fantastico per fare delle riduzioni a freddo. Un estratto di frutta è composto da acqua, zuccheri, acidi e altre sostanze, tra cui quelle aromatiche. Con l'evaporatore rotante è possibile rimuovere l'acqua dal succo, concentrandolo e rendendolo molto più gustoso.
Pensa a un Daiquiri fatto con succo di lime concentrato, a un Satan's Whiskers con succo d'arancia concentrato o a un Bloody Mary preparato con estratto di pomodoro fresco e poi concentrato — nulla a che vedere con il concentrato di pomodoro in tubetto.
Ridurre a freddo non comporta alterazioni dovute alla temperatura: il succo rimarrà fresco, come appena spremuto, ma molto più saporito. Le componenti volatili verranno invece distillate, dando origine a un distillato analcolico.
Riduzioni di liquori
È possibile fare anche riduzioni di liquori. Una delle prime che ho fatto è stata quella di Campari. Ridurre un liquore è interessante perché da questo processo si ottengono due prodotti: il liquore ridotto, che avrà un tenore alcolico più basso o teoricamente nullo, e il distillato di quel liquore. In questo caso, infatti, il liquido che evapora in maggiore quantità è l'alcol, e nel pallone di raccolta otterremo un distillato. Da un lato la riduzione di Campari, dall'altro il distillato di Campari.
Distillati di tinture e alcolati
C'è anche la possibilità di distillare delle tinture ottenute da spezie o erbe aromatiche e ottenere degli alcolati. Miscelandoli puoi costruirti il tuo gin, oppure utilizzarli singolarmente come distillati di ginepro, limone o qualunque altra materia prima tu abbia usato. Il distillato sarà trasparente, con il sapore della spezia infusa e senza zucchero.
Puoi fare la stessa cosa anche con prodotti insoliti come biscotti, pizza, latte o qualunque materia prima edibile ti venga in mente. A me piace molto creare distillati da prodotti da forno come biscotti, panettone e pandoro.
I rischi
Questo strumento non presenta particolari rischi di esercizio: i rischi derivano, come nella maggior parte dei casi, da un utilizzo improprio dello strumento e delle materie prime.
È però bene sottolineare una regola: evita di distillare dei fermentati, perché potrebbero contenere metanolo, che si andrebbe a concentrare nel distillato.
Domande frequenti sull'evaporatore rotante
Che cos'è un evaporatore rotante?
È un distillatore collegato a una pompa del vuoto. Abbassando la pressione dentro il circuito abbassa anche la temperatura di ebollizione, permettendo di distillare a bassa temperatura, in alcuni casi anche sotto gli 0°C.
Perché distillare sottovuoto è meglio?
Per due motivi: non si cuoce il prodotto, quindi si preservano le sostanze sensibili al calore, e c'è pochissimo ossigeno nel circuito, quindi si riduce sensibilmente l'ossidazione.
Che cosa ci si fa al bar?
Soprattutto riduzioni a freddo di succhi e liquori, che restituiscono due prodotti alla volta: il concentrato e il distillato. Si possono anche distillare tinture di spezie ed erbe per ottenere alcolati, o materie prime insolite come i prodotti da forno.
Una riduzione di liquore diventa analcolica?
Il tenore alcolico si abbassa molto, e teoricamente può azzerarsi, perché l'alcol è il liquido che evapora in quantità maggiore. Nel pallone di raccolta rimane il distillato del liquore.
Ci sono rischi nell'usarlo?
Non nell'uso corretto dello strumento. Il rischio sta nelle materie prime: non vanno distillati i fermentati, perché possono contenere metanolo, che si concentrerebbe nel distillato.
Vuoi imparare a usarlo?
Se stai valutando l'acquisto, ho scritto una guida all'acquisto dell'evaporatore rotante con modelli, pompe e accessori. Se invece vuoi capire come inserirlo in un metodo di lavoro sulle preparazioni, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona distillazione,
Giovanni
