In sintesi: il Fat Washing è una tecnica estrattiva, non di chiarificazione. Si scioglie un grasso, lo si miscela con il distillato perché si scambino gli aromi, poi lo si separa mettendo tutto in congelatore o usando un imbuto separatore. Fatta bene, il distillato non diventa untuoso. Funziona benissimo con burro, olio di cocco, burro di cacao e di arachidi; molto meno, secondo me, con i grassi della carne.
Lo so, hai letto Fat Washing e hai subito pensato al bourbon alla pancetta. Hai pensato bene, ma con la tecnica del Fat Washing si può fare molto di più.
Prima di entrare nei dettagli facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire che cosa sia il Fat Washing.
Il Fat Washing è una tecnica estrattiva molto particolare, perché permette di aromatizzare distillati, liquori o liquidi analcolici a partire da una materia prima grassa, che può essere sia di origine animale sia vegetale. Non è una tecnica di chiarificazione, anche se il nome trae in inganno.
Come funziona il Fat Washing
Il Fat Washing può essere fatto con qualunque grasso, tuttavia per una corretta applicazione è necessario che il grasso sia liquido. Mischiare un grasso solido con un liquido non porta a un grande risultato.
Nel caso di prodotti solidi come il burro, il burro di cacao o l'olio di cocco è sufficiente farli sciogliere a bagnomaria, mentre con prodotti come il bacon, la pancetta o il guanciale è necessario cuocere il prodotto in padella per fargli trasudare il grasso.
Mettere del bacon dentro un distillato non è fare fat washing.
Una volta reso liquido, il grasso va miscelato con il distillato. Durante questa fase avviene il rilascio degli aromi da parte del grasso nel distillato, e viceversa.
I due liquidi, non essendo miscibili, tenderanno a separarsi, rendendo più facile recuperare il distillato aromatizzato.
Per semplificare ulteriormente le cose puoi mettere la miscela alcol-grasso in congelatore, così che solidifichi solo il grasso, oppure utilizzare un imbuto separatore.
La cosa interessante è che, se la tecnica viene eseguita correttamente, il distillato non diventa untuoso.
Fat Washing puro e misto
Oltre ai grassi puri come olio d'oliva, grasso del bacon o burro, ci sono materie prime che contengono grassi ma che non sono così facili da separare.
Anche in questi casi il fat washing si può applicare, ma non sarà puro: il prodotto finito non tratterrà esclusivamente il sapore.
Per esempio il cioccolato o il pistacchio danno degli ottimi risultati, ma la tecnica è più difficile da gestire correttamente.
Un altro esempio di fat washing misto è quello con il burro d'arachidi: ingrediente grasso, ma che contiene anche particelle solide in sospensione. Questo rende necessario anche l'utilizzo di un filtro di carta.
Il Fat Washing e i cocktail con la carne
Il Fat Washing è stato ampiamente sperimentato, e l'ingrediente che tutti i bartender ricordano è il whiskey al bacon.
Nonostante mi piaccia molto il bacon, non amo utilizzare grassi estratti direttamente dalla carne per aromatizzare distillati e farne drink.
Per quanto l'abbinamento possa funzionare, i drink che ricordano il sapore della carne o, più in generale, di alimenti da mangiare, non mi fanno impazzire. Non berrei mai un Old Fashioned al bacon o un vodka sour ai tortellini.
Anche l'olio d'oliva, secondo me, non dà un gran risultato.
Trovo invece che questa tecnica sia eccezionale con prodotti come il burro, l'olio di cocco, il burro di cacao o quello d'arachidi.
Domande frequenti sul Fat Washing
Che cos'è il Fat Washing?
È una tecnica estrattiva che aromatizza distillati, liquori o liquidi analcolici partendo da una materia prima grassa, animale o vegetale. Non chiarifica nulla: il nome "washing" è fuorviante.
Come si separa il grasso dal distillato?
I due liquidi non sono miscibili e tendono a separarsi da soli. Per fare prima puoi mettere la miscela in congelatore, così che solidifichi solo il grasso, oppure usare un imbuto separatore.
Il distillato diventa unto?
No, se la tecnica è eseguita correttamente. È proprio questo il bello: si ottiene l'aroma del grasso senza la sensazione untuosa in bocca.
Con quali grassi funziona meglio il Fat Washing?
Con burro, olio di cocco, burro di cacao e burro d'arachidi. Con i grassi della carne funziona tecnicamente, ma i risultati non mi convincono; anche l'olio d'oliva, secondo me, rende poco.
Che differenza c'è tra fat washing puro e misto?
Nel fat washing puro si parte da un grasso separabile, come il burro o il grasso del bacon. Nel misto si parte da materie prime che contengono grassi ma non solo, come cioccolato, pistacchio o burro d'arachidi: il risultato porta con sé anche altro, e spesso serve un filtro di carta per le particelle solide.
Vuoi imparare a usare questa tecnica?
Conoscere e padroneggiare il Fat Washing è utile perché permette di espandere la ricerca di sapori e di abbinamenti per i cocktail. Con un fat washing ben fatto, per esempio, si può ottenere un rum giamaicano al cocco senza modificarne sensibilmente il tenore alcolico.
È una delle tecniche che spiego nel Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
