In sintesi: chiarificare vuol dire togliere da un liquido le particelle solide in sospensione che lo rendono torbido. Non vuol dire togliere il colore: quello è dato da sostanze in soluzione, e per rimuoverlo servono distillazione o filtrazione a carboni, che cambiano il prodotto. Trasparente e incolore sono due cose diverse. Le tecniche principali sono sineresi, sedimentazione, filtrazione, centrifugazione e milk washing.
Come faccio a rendere trasparente un cocktail?
Come faccio a chiarificare un succo di frutta?
Come faccio a togliere il colore al Campari?
Queste sono alcune delle domande che i colleghi bartender mi fanno più spesso. Per questo ho deciso di scrivere questo articolo: per rispondere e per spiegare bene che cosa vuol dire chiarificare, quali sono le tecniche per rendere trasparente un cocktail o qualunque altro liquido, alcolico o analcolico.
Che cos'è la chiarificazione?
Immagino che anche a te sia capitato di andare in un cocktail bar o di vedere su Instagram delle foto di cocktail trasparenti, cristallini, talvolta incolori, che ricordano un bicchier d'acqua.
Ecco, in alcuni di questi casi è stata applicata una tecnica di chiarificazione all'intero cocktail o a uno, o più, dei suoi ingredienti.
Purtroppo, nel caso di cocktail totalmente incolori, come un bicchier d'acqua, non è stata applicata una tecnica di chiarificazione, ma questo te lo spiego più avanti.
Partiamo dalla definizione di base. La chiarificazione è un processo che permette di ottenere dei liquidi trasparenti, dall'aspetto più pulito, che trasmettono una sensazione di purezza.
Un qualunque succo di frutta, liquore home made o cocktail ha al suo interno delle particelle solide in sospensione. A livello chimico si parla di miscele eterogenee.
Nel nostro caso, una miscela eterogenea è un liquido all'interno del quale sono disperse delle piccole componenti solide che lo rendono torbido, non trasparente.
Nel caso di un succo di frutta queste componenti solide possono essere piccoli pezzetti di polpa; nel caso di un liquore home made, residui polverosi delle spezie o delle erbe utilizzate durante la macerazione.
Chiarificare vuol dire quindi rimuovere tutte le particelle solide in sospensione che rendono torbido il liquido.
Trasparente o incolore? Che cosa NON è la chiarificazione
Qualche riga fa ti ho detto che nei cocktail che sembrano un bicchier d'acqua, totalmente incolori, non è stata applicata una tecnica di chiarificazione.
Il motivo è semplice: le tecniche di chiarificazione non servono a rimuovere il colore da un liquido.
Il colore infatti è dovuto a sostanze in soluzione e non in sospensione. Per farti un esempio: lo zucchero si scioglie nell'acqua, entra cioè in soluzione; la sabbia invece si disperde nell'acqua, entra cioè in sospensione.
Semplificando un po', cercare di togliere il colore sarebbe come cercare di togliere lo zucchero da uno sciroppo.
Quando vedi dei drink non solo trasparenti ma anche senza colore, molto probabilmente il drink stesso o i suoi ingredienti colorati hanno subito un processo di distillazione o di filtrazione a carboni.
Nulla da obiettare contro queste tecniche, ma non sono tecniche di chiarificazione: il prodotto finito sarà profondamente diverso, a livello gustativo e aromatico, dal prodotto di partenza.
Con questo ho già risposto a una delle tre domande iniziali: Campari, Fusetti o qualunque altro liquore o distillato che puoi acquistare in commercio sono già chiarificati. Non hanno alcun sedimento solido in sospensione e sono trasparenti.
Ricorda: trasparente è diverso da incolore. Un prodotto è trasparente quando ci puoi vedere attraverso, è incolore quando è come l'acqua.
Come chiarificare un cocktail o un liquido?
Per rendere trasparente un cocktail o un liquido, alcolico o analcolico, bisogna ricorrere a una o più tecniche di chiarificazione. Vediamo quali sono.
Chiarificazione per sineresi
Le tecniche di chiarificazione che sfruttano la sineresi sono quelle nelle quali vengono utilizzati, principalmente, due additivi: la gelatina e l'agar agar.
Attraverso il congelamento e il successivo lento scongelamento del liquido nel quale è stato sciolto uno di questi due additivi è possibile ottenere un prodotto completamente cristallino.
È una tecnica che non richiede particolari attrezzature e che costa poco; tuttavia richiede molto tempo e non è adatta a grossi batch.
Chiarificazione per sedimentazione
Attraverso l'uso di alcuni additivi, detti flocculanti, è possibile far precipitare sul fondo del succo le particelle solide in sospensione. Un po' quello che è successo ai succhi nella foto qua sopra, ma con un risultato migliore.
Una volta ottenuto un sedimento compatto è possibile recuperare il liquido chiarificato con una pipetta. Se ne hai uno di dimensioni sufficienti, la sedimentazione può avvenire anche direttamente all'interno di un imbuto separatore.
Chiarificazione per filtrazione
La chiarificazione per filtrazione è solitamente quella che si applica per rendere cristallini liquori o infusi analcolici.
La tecnica è molto semplice: attraverso l'uso di un imbuto e di un filtro di carta, oppure di filtri mesh, è possibile ripulire liquidi mediamente sporchi come macerati alcolici di erbe e spezie o infusi.
Se invece si vogliono chiarificare per filtrazione liquidi ricchi di particelle in sospensione, come i succhi di frutta, è necessario utilizzare una pompa filtrante, come la pompa Pulcino.
Queste pompe permettono di utilizzare filtri in carta con diversi poteri filtranti e di chiarificare alla perfezione i liquidi, succhi compresi.
Chiarificazione per centrifugazione
La chiarificazione per centrifugazione è la migliore: molto efficace ed estremamente veloce. L'unico problema è il costo della strumentazione necessaria, centrifuga o Spinzall.
Il liquido da trattare viene messo in veloce rotazione all'interno di alcuni barattoli, così che le impurità vengano schiacciate sul fondo del contenitore.
Una volta terminato il processo, che può durare anche solo pochi minuti, si recupera il liquido chiarificato semplicemente versandolo dal contenitore, perché le impurità restano compatte sul fondo.
Prima di centrifugare i succhi è comunque consigliato pre-trattarli con Pectinex o con dei flocculanti.
Milk Washing: chiarificare con il latte
Il Milk Washing è una tecnica di chiarificazione che piace molto ai bartender ed è molto efficace su drink che contengono succhi di frutta, come la Piña Colada.
Questa tecnica sfrutta la cagliatura delle proteine del latte e dei suoi derivati, o di alcune bevande vegetali come il latte di soia, per rimuovere le particelle in sospensione nel liquido che si sta trattando. Cagliatura che si innesca con un pH basso o con l'utilizzo di caglio.
La particolarità di questa tecnica è che, oltre a essere molto efficace, riesce ad attenuare anche il colore del liquido e a conferirgli un leggero retrogusto a seconda della bevanda utilizzata. Per esempio con latte o yogurt si ottiene un retrogusto di siero, che ricorda in qualche modo lo yogurt.
Lo svantaggio sta proprio nella sua efficacia: talvolta rimuove anche troppo e i drink tendono a somigliarsi tutti.
Ti consiglio quindi di utilizzarla con parsimonia ed eventualmente di non chiarificare tutto il drink, ma solo le componenti che ne hanno davvero bisogno.
Egg Washing: la tecnica da evitare
L'Egg Washing è invece una tecnica che odio.
Sfruttando la coagulazione delle proteine dell'uovo, causata dall'alcol, dai tannini o dal calore, si riescono a rimuovere le particelle in sospensione e, in alcuni casi, anche un po' di colore.
Il problema è che è una tecnica lenta e che non si sa mai quando la coagulazione è terminata. Mi è capitato di continuare a trovare per giorni residui di albume coagulato nel liquido, nonostante questo fosse stato filtrato più di una volta.
Domande frequenti sulla chiarificazione
Che cos'è la chiarificazione?
È il processo che rimuove da un liquido le particelle solide in sospensione che lo rendono torbido, restituendo un prodotto trasparente. Riguarda succhi, liquori home made e cocktail interi.
Che differenza c'è tra trasparente e incolore?
Un liquido è trasparente quando ci puoi vedere attraverso, anche se ha un colore pieno; è incolore quando è limpido come l'acqua. La chiarificazione rende trasparente, non incolore.
Si può togliere il colore al Campari con la chiarificazione?
No. Il Campari è già chiarificato, non ha particelle in sospensione. Il suo colore è dato da sostanze in soluzione: per rimuoverlo servono distillazione o filtrazione a carboni, che però cambiano profondamente gusto e aroma del prodotto.
Qual è la tecnica di chiarificazione migliore?
La centrifugazione: efficace e velocissima, questione di minuti. L'unico limite è il costo della strumentazione. Se non hai una centrifuga, la sineresi con gelatina costa pochissimo ma richiede molto tempo e non regge i grandi batch.
Il milk washing cambia anche il gusto del drink?
Sì. Oltre a chiarificare attenua il colore e lascia un leggero retrogusto, che con latte o yogurt ricorda il siero. È talmente efficace da rimuovere anche troppo: meglio usarlo con parsimonia, magari solo su alcune componenti del drink.
Vuoi imparare a chiarificare davvero?
Chiarificare bene vuol dire scegliere la tecnica giusta per il liquido che hai davanti, e sapere che cosa quella tecnica toglie oltre alla torbidità. Se vuoi fare un salto di qualità non solo su queste tecniche ma su tutte le preparazioni home made, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
