In sintesi: l'Egg Wash chiarifica cocktail e distillati sfruttando la coagulazione delle proteine dell'albume, innescata da tannini, alcol o calore. Non è una tecnica moderna: si usa da sempre per affinare i vini e chiarificare il brodo. Funziona bene sui distillati invecchiati, male sui cocktail. Io te la sconsiglio: o non funziona, o funziona troppo e porta via anche il sapore.
L'Egg Wash o Egg Washing è una tecnica di chiarificazione utilizzata in mixology per chiarificare distillati e cocktail sfruttando la coagulazione delle proteine dell'albume d'uovo. Concettualmente è simile al Milk Washing ma, a differenza di quella e di altre tecniche, non è particolarmente efficace per chiarificare liquidi analcolici.
Ti anticipo subito la mia posizione: l'Egg Washing è una tecnica che non amo particolarmente, perché il tempo necessario per applicarla può essere molto lungo, anche diversi giorni, e la chiarificazione è spesso troppo spinta.
Egg Washing: una tecnica antica
Contrariamente a quanto si possa pensare, l'Egg Wash non è una tecnica moderna inventata in qualche cocktail bar con un laboratorio pieno di attrezzature all'avanguardia: è una tecnica che già i nostri nonni utilizzavano, e sicuramente anche prima di loro.
L'albume d'uovo infatti veniva, e viene tuttora, utilizzato per affinare alcuni vini. Le proteine dell'albume si legano ai composti fenolici del vino, i tannini, coagulano e precipitano sul fondo, pronte per essere rimosse. Questa procedura serve a rendere i vini meno astringenti.
Nel caso della produzione del vino la quantità di albume utilizzata è minima, mentre nella chiarificazione dei cocktail o dei distillati è maggiore, soprattutto se si vuole rimuovere buona parte del colore.
Oltre che nel vino, l'albume può essere utilizzato per chiarificare il brodo. In questo caso le proteine non coagulano per la presenza di tannini, ma si denaturano con il calore, facendo bollire il brodo. Diventando solide trattengono le particelle in sospensione e possono essere facilmente rimosse, rendendo il brodo trasparente.
Usare l'Egg Wash per chiarificare distillati e cocktail
Negli anni, con il mio team, abbiamo fatto tantissimi test, provando ad applicare questa tecnica a diverse tipologie di distillati, liquori e cocktail. Abbiamo provato sia con prodotti ricchi di tannini, come i distillati invecchiati, sia con cocktail come il Negroni e il Black Russian.
Con i distillati invecchiati, quindi ricchi di tannini, la tecnica funziona bene: l'albume coagula velocemente rimuovendo quasi tutto il colore.
Con cocktail come il Negroni o il Black Russian la tecnica, come c'era da aspettarsi, non funziona altrettanto bene. Il tenore alcolico di questi drink fa avvenire la coagulazione, ma è troppo lenta ed è difficile capire quando effettivamente si ferma. Ogni giorno filtravamo il Negroni per rimuovere il precipitato e, puntualmente, il giorno dopo erano coagulate altre proteine.
Abbiamo anche riscaldato i cocktail in sous-vide per accelerare il processo, notando in questo caso un certo miglioramento.
Non confondere Egg Washing, Fat Washing e Milk Washing
Molti bartender tendono a confondere le tre tecniche e a chiamare washing qualunque cosa. Addirittura su una nota rivista di settore americana ho letto un articolo dove si parlava del Mint-Washing come di una tecnica rivoluzionaria, quando in realtà si trattava di una semplice estrazione solido-liquido a temperatura controllata.
Per evitare confusione ti ricordo che il Fat Washing non è una tecnica di chiarificazione, ma una tecnica che serve per estrarre sapore dai grassi, come olio e burro, e aromatizzare liquidi alcolici e analcolici.
Egg Wash e Milk Wash sono invece due tecniche di chiarificazione che sfruttano un principio di funzionamento simile, ma con risultati tecnici e gustativi completamente diversi.
Perché ti sconsiglio di utilizzare l'Egg Washing
Come ti dicevo all'inizio, non amo particolarmente l'Egg Washing. I motivi sono principalmente due: non sempre funziona bene e, quando funziona bene, rimuove troppo.
Nel caso di liquidi ricchi di tannini o di prodotti molto alcolici l'Egg Washing funziona fin troppo bene. Talmente bene che il liquido trattato viene spogliato di quasi tutto il suo sapore. Non so che senso abbia acquistare un whiskey invecchiato per poi chiarificarlo con l'uovo e togliergli tutto il sapore, e il colore, maturato durante l'invecchiamento, solo per una questione estetica. A quel punto tanto vale usare un distillato non invecchiato.
Il secondo motivo è che non sempre funziona bene: la coagulazione può andare avanti per svariati giorni, rendendo molto difficile capire quando sia veramente finita.
Domande frequenti sull'Egg Wash
Che cos'è l'Egg Wash?
È una tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine dell'albume d'uovo per trattenere le particelle in sospensione e, in parte, anche il colore di un cocktail o di un distillato.
Che cosa fa coagulare l'albume nell'Egg Washing?
Tre cose: i tannini, l'alcol e il calore. Nei distillati invecchiati sono i tannini a innescare la coagulazione in modo rapido; nei cocktail agisce soprattutto l'alcol, ed è molto più lento.
Su che cosa funziona meglio l'Egg Wash?
Sui distillati invecchiati, ricchi di tannini: l'albume coagula in fretta e porta via quasi tutto il colore. Su cocktail come Negroni o Black Russian funziona male, e sui liquidi analcolici praticamente non funziona.
Qual è il problema principale di questa tecnica?
Che non si capisce mai quando la coagulazione è finita: può proseguire per giorni, e continui a trovare residui di albume anche dopo aver filtrato più volte. Quando invece funziona bene, spoglia il prodotto di gran parte del suo sapore.
Egg Washing, Fat Washing e Milk Washing sono la stessa cosa?
No. Egg Wash e Milk Wash sono due tecniche di chiarificazione con principi simili ma risultati diversi. Il Fat Washing non chiarifica affatto: serve a estrarre sapore dai grassi per aromatizzare un liquido.
Dove imparare a usare bene queste tecniche
Sapere quando una tecnica non va usata vale quanto saperla applicare. Se vuoi conoscere davvero le tecniche di chiarificazione e tutte le preparazioni home made, dai un'occhiata al Master Home Made: nel mio master non ti insegno solo che cosa fare, ma a ragionare in maniera creativa e insieme scientifica.
Buona miscelazione,
Giovanni
