In sintesi: il Milk Washing chiarifica sfruttando la coagulazione delle proteine del latte, dello yogurt o di alcune bevande vegetali, innescata da un pH abbastanza basso. È potentissimo: toglie torbidità, buona parte del colore e anche del sapore, e in cambio lascia siero, quindi retrogusto di yogurt e molta schiuma. Usalo solo quando ti servono tutte queste cose insieme.
Il Milk Washing è la tecnica di chiarificazione più in voga tra i bartender in questi ultimi anni, e si utilizza principalmente per creare dei Milk Punch.
Poiché c'è ancora tanta confusione, ho deciso di scrivere questo articolo, nel quale spiego che cos'è il Milk Washing, con quali tipi di latte o bevande vegetali funziona e quali ingredienti o cocktail ha senso chiarificare con questa tecnica.
Se non conosci bene la chiarificazione e vuoi farti un'idea generale ti consiglio di leggere l'articolo Perché chiarificare? La chiarificazione spiegata bene, nel quale spiego che cosa vuol dire chiarificare e quali tecniche esistono.
Esistono diverse famiglie di tecniche: ci sono quelle che sfruttano la filtrazione e la centrifugazione, altre la sineresi e altre ancora la coagulazione di alcune proteine. Fatta questa doverosa premessa, approfondiamo il discorso Milk Washing.
Che cos'è il Milk Washing e come funziona
Il Milk Washing è una tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine del latte, di alcuni suoi derivati come yogurt e kefir, o di alcune bevande vegetali come il latte di soia. Queste proteine, coagulando, intrappolano le particelle solide in sospensione che rendono il liquido opaco.
Ti ricordo che la chiarificazione non è una tecnica che serve a rendere incolore un liquido, ma serve a renderlo trasparente. Incolore e trasparente sono due concetti completamente diversi: l'acqua è sia incolore sia trasparente, un liquore è invece trasparente ma non incolore.
Tuttavia il Milk Washing, a differenza di altre tecniche, riesce a rimuovere anche buona parte del colore e del sapore del liquido che si vuole chiarificare. Lo dico senza giudizio: se ti serve rimuovere sia buona parte del colore sia del sapore, il Milk Washing è la tecnica che fa per te.
Oltre a rimuovere, il Milk Washing aggiunge anche qualcosa al drink. Dopo aver fatto coagulare, cioè cagliare, le proteine e aver filtrato il residuo solido, all'interno del liquido chiarificato rimane una piccola ma percepibile quantità di siero.
Il siero, che nel caso del latte è quello da cui si ottiene la ricotta o le famose proteine del siero usate come integratore, dona al drink un retrogusto di yogurt e la capacità di fare molta schiuma.
Come si innesca la coagulazione delle proteine?
La coagulazione delle proteine si innesca quando il pH del liquido che si vuole trattare è sufficientemente basso. Non ti preoccupare: non serve comprare un pH-metro per applicare questa tecnica. Ti consiglio comunque di procurartene uno, perché è uno strumento fondamentale per le preparazioni home made, soprattutto per valutare la sicurezza alimentare e determinare la shelf-life.
Come ben sai, il pH è una misura dell'acidità e non va confuso con il gusto acido. Se il tuo drink o ingrediente è sufficientemente acido, una volta messo a contatto con il latte questo caglierà da solo, dando inizio alla chiarificazione.
Qualora il tuo drink o ingrediente non fosse sufficientemente acido, è necessario aggiungere una piccola quantità di acidi puri. Io consiglio l'acido citrico, perché è quello che mi piace di più a livello di sapore; puoi comunque usare un altro acido oppure succo di lime o limone, ricordando che in quest'ultimo caso i succhi aggiungono anche sapore di agrume.
C'è anche un altro additivo utilizzabile, con il quale non serve nemmeno che il liquido sia acido, ma è complesso da gestire per ottenere risultati soddisfacenti: lo spiego nel Master Home Made.
Quando chiarificare con il Milk Washing
Questa tecnica va utilizzata quando:
vuoi chiarificare un drink o un liquido, per esempio un succo;
vuoi che la chiarificazione sia spinta e rimuova anche buona parte del colore e del sapore;
vuoi che il drink o il liquido abbiano un retrogusto di latte o yogurt;
vuoi che il drink faccia schiuma se shakerato o lavorato con tecnica milkshake.
Queste cose accadono tutte insieme quando si applica questa tecnica, tienilo bene a mente. Se cerchi una chiarificazione semplice, questa non è la tecnica che fa per te.
Milk Washing e Fat Washing non sono la stessa cosa
Spesso ho visto bartender fare confusione tra Milk Washing e Fat Washing. La confusione deriva dal fatto che entrambe le tecniche vengono chiamate washing o wash. È però importante che tu sappia che non esiste alcuna famiglia di tecniche washing: semplicemente si è deciso di chiamarle così, per motivi a me sconosciuti.
Il Fat Washing è una tecnica per aromatizzare liquidi alcolici o analcolici a partire da materie prime grasse, come oli vegetali o grassi animali. Non è una tecnica di chiarificazione e non prevede la coagulazione di proteine.
Il Milk Washing può invece essere paragonato all'Egg Washing, altra tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine, in questo caso quelle dell'uovo: una tecnica, secondo me, orribile.
Possiamo concludere che o il nome Fat Washing è usato impropriamente, o lo sono Egg Washing e Milk Washing. Tutto il mondo però li conosce così e quindi ce li dobbiamo tenere; ricordati solo che non sono una famiglia di tecniche.
Gli errori da evitare quando si chiarifica con il latte
Ci sono diversi errori tecnici che si possono fare quando si chiarifica con il latte e che possono portare a una chiarificazione non perfetta. In questo articolo però mi voglio soffermare sull'errore più grosso, quello che porta molte persone a evitare di ordinare drink chiarificati con il Milk Washing.
Gianni Zottola, il nostro esperto di miscelazione tiki e tropicale, odia per esempio i drink chiarificati con questa tecnica. Il motivo: hanno tutti lo stesso sapore.
Il Milk Washing è infatti una tecnica talmente potente che, come dicevo all'inizio, rimuove anche buona parte del sapore del liquido trattato e aggiunge un retrogusto di yogurt. C'è quindi un notevole appiattimento di gusto e aroma.
Il primo consiglio che ti do è di non abusare di questa tecnica: sfruttala quando serve e non solo per fare una bella foto su Instagram.
Il secondo consiglio è di chiarificare solo ciò che va chiarificato, non per forza tutto il drink. In particolare i distillati sono già trasparenti e possono essere aggiunti anche dopo; oppure, se vuoi un colore meno intenso senza sacrificare il sapore, metti meno distillato nel liquido da chiarificare e riaggiungine un po' alla fine.
Come accelerare la filtrazione del Milk Washing
Il Milk Washing ha un vero grande problema: è una tecnica lenta, soprattutto nella fase di filtrazione. La cagliatura è relativamente veloce, di solito bastano 30 minuti, ma la filtrazione, necessaria a rimuovere le proteine coagulate e le impurità trattenute, richiede molto tempo.
Per questa separazione fisica si utilizzano colini a maglie fini, filtri mesh e filtri di carta da caffè o da liquore. I filtri di carta, se usati dopo i colini o i filtri mesh, permettono un'ottima filtrazione, ma il tempo necessario è davvero eccessivo, soprattutto se devi filtrare più di un litro.
Un'alternativa è l'imbuto separatore, ma bisognerà attendere la sedimentazione della parte solida sul fondo e questo, a seconda dei casi, può richiedere molto tempo.
L'unica soluzione davvero veloce, e per giunta più efficace, è utilizzare una centrifuga o uno Spinzall. Entrambi accelerano la separazione del liquido dal solido e permettono poi di recuperare facilmente la parte chiarificata.
Quale strumentazione ti serve per fare il Milk Washing
Ora che sai che cos'è il Milk Washing, come funziona e quali errori evitare, ecco l'elenco della strumentazione necessaria per applicarlo correttamente e velocemente. Per iniziare non ti serve una centrifuga o uno Spinzall: infatti in questo elenco li ho indicati come opzionali.
| Strumento | Serve? |
| Caraffe o cilindri graduati | Necessari |
| Bilancia precisa (decimo di grammo) | Necessaria |
| Pentolino | Necessario |
| Piastra o fornello | Necessario |
| Colino a maglie fini | Necessario |
| Filtri mesh | Opzionali |
| Filtri di carta | Necessari |
| Imbuto | Necessario |
| Imbuto separatore | Opzionale |
| Centrifuga o Spinzall | Opzionale |
| Bar spoon | Necessario |
| Bottiglie per lo stoccaggio | Necessarie |
Domande frequenti sul Milk Washing
Che cos'è il Milk Washing?
È una tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine del latte, dello yogurt, del kefir o di bevande vegetali come il latte di soia: coagulando, quelle proteine intrappolano le particelle in sospensione che rendono opaco il liquido.
Come si fa cagliare il latte nel Milk Washing?
Serve che il pH sia sufficientemente basso. Se il drink è già abbastanza acido caglia da solo al contatto con il latte; altrimenti si aggiunge una piccola quantità di acido puro, e io consiglio l'acido citrico, oppure succo di lime o limone, che però porta con sé anche sapore di agrume.
Il Milk Washing rende il drink incolore?
No, lo rende trasparente. È però vero che, a differenza di altre tecniche, ne attenua sensibilmente anche il colore, oltre a portare via buona parte del sapore.
Perché i drink chiarificati con il latte si somigliano tutti?
Perché la tecnica è talmente efficace da appiattire gusto e aroma, e in più lascia sempre lo stesso retrogusto di siero. Per evitarlo, chiarifica solo le componenti che ne hanno bisogno e aggiungi i distillati, già trasparenti, dopo la chiarificazione.
Quanto tempo richiede il Milk Washing?
La cagliatura di solito è questione di 30 minuti. È la filtrazione a essere lenta, soprattutto con i filtri di carta e con volumi superiori al litro. Con una centrifuga o uno Spinzall i tempi crollano.
Come imparare a usare bene questa tecnica
Chiarificare i cocktail con il Milk Washing non è semplice come potrebbe sembrare: come ogni tecnica va affrontata sia dal punto di vista teorico sia da quello pratico. Serve capire perché una cosa accade, così che quando qualcosa va storto — e prima o poi va storto, perché il milk washing non si comporta allo stesso modo con tutti gli ingredienti — tu sappia correggere in modo intelligente invece di andare a casaccio sprecando tempo e prodotto.
Se vuoi studiarla sul serio, insieme a tutte le altre preparazioni home made, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni, dove alla teoria si affiancano gli esercizi pratici.
Io stesso, prima di inserirla nel programma, l'ho testata su tantissimi ingredienti e drink tra il 2012 e il 2020, e continuo a testarla ancora oggi: lo studio e la sperimentazione devono essere costanti.
Buona miscelazione,
Giovanni
