In sintesi: il sous-vide è la cottura in bagno d'acqua a temperatura controllata. Al bar non serve tanto a cuocere, quanto a governare tre processi: le macerazioni in alcol, che tra i 50 e i 70°C diventano molto più veloci; l'estrazione per osmosi, come nell'oleo saccharum; e la cottura di frutta e verdura. Attenzione al nome: non è una macerazione a bassa temperatura, è a temperatura più alta del solito.
Sous-vide (si pronuncia su vid) è una tecnica di cottura che prevede l'immersione degli ingredienti in un bagno di acqua a temperatura controllata, sigillati, preferibilmente sottovuoto, in appositi sacchetti di plastica. La parola sous-vide vuol dire “sottovuoto” in francese.
Viene anche chiamata cottura a bassa temperatura o CBT ma, secondo me, non è la migliore definizione possibile: per definire una temperatura bassa o alta bisogna avere un valore di riferimento. In base a che cosa affermiamo, per esempio, che 50 gradi siano bassa temperatura?
In cucina preferisco chiamarla cottura a temperatura controllata, o a temperatura target. Applicata in mixology preferisco invece chiamarla tecnica sous-vide.
Pionieri di questa tecnica sono stati due chef francesi, Georges Pralus e Bruno Goussault, che a metà degli anni Settanta hanno iniziato ad applicare questo metodo di cottura nei loro ristoranti.
L'idea di cuocere gli alimenti a temperatura controllata e per lungo tempo venne però a Benjamin Thompson, scienziato britannico, nella seconda metà del Settecento.
Thompson sosteneva che non fosse la vigorosa ebollizione a cuocere gli alimenti, ma il calore, la sua intensità e la durata del processo; che il combustibile utilizzato per mantenere l'ebollizione fosse totalmente sprecato; e che i cibi cotti su “fuoco gentile” fossero più gustosi.
Per dimostrarlo sottopose i suoi amici alla prima degustazione alla cieca di cui si abbia notizia: cosse una coscia di montone nella maniera tradizionale dell'epoca, allo spiedo, e un'altra in un particolare forno di sua invenzione, che permetteva una cottura prolungata a temperatura più bassa. Inutile dire che gli invitati preferirono il montone cotto alla maniera di Thompson, più saporito e succulento.
Quali sono i vantaggi della cottura a temperatura controllata?
La cottura a temperatura controllata comporta numerosi vantaggi.
Prima di tutto permette un controllo totale su sapore e consistenza. Un pezzo di carne, pesce, frutta o verdura immerso in un bagno d'acqua a temperatura controllata raggiunge in maniera uniforme la temperatura desiderata, cuocendosi in modo omogeneo.
Lo stesso pezzo di carne cotto in padella avrà una temperatura molto elevata all'esterno e notevolmente più bassa all'interno: troppo cotto fuori e crudo dentro. Impostando con precisione la temperatura si raggiunge il grado di cottura desiderato senza scuocere, e il risultato è sempre replicabile.
Inoltre i cibi cotti in questo modo rimangono più succosi rispetto agli stessi cotti in maniera tradizionale: la perdita di liquidi è nettamente inferiore.
Un altro aspetto fondamentale è l'utilizzo del sottovuoto, da cui il nome sous-vide. Per un uso casalingo, o comunque limitato, non è necessario mettere gli alimenti perfettamente sottovuoto prima di cuocerli; per un uso professionale invece è decisamente vantaggioso. Il sottovuoto permette di limitare il deperimento dei cibi a contatto con l'ossigeno, come l'imbrunimento di carne, frutta e verdura, e garantisce un trasferimento di calore più efficiente dall'acqua al cibo: se dentro il sacchetto resta dell'aria, il calore non si distribuisce in modo uniforme.
Un ultimo aspetto, altrettanto importante, riguarda la conservazione: il sottovuoto limita la contaminazione crociata, garantendo maggiore sicurezza alimentare.
La tecnica sous-vide per le preparazioni home made al bar
Da molti anni la cottura sous-vide è ampiamente utilizzata anche in miscelazione. In particolare serve a realizzare macerazioni in alcol o in altri liquidi, ad accelerare il processo estrattivo per osmosi e a cuocere frutta e verdura. Vediamo queste possibilità nel dettaglio.
Come fare le macerazioni in alcol o in altri liquidi
Quando vuoi aromatizzare un distillato o creare un liquore a partire da erbe, spezie o frutta, puoi rendere più efficiente la macerazione e risparmiare tempo: metti il prodotto alcolico, cioè il solvente, insieme all'agente aromatizzante in un sacchetto, fai fuoriuscire l'aria e immergi il tutto in acqua calda. A essere pignoli, questa tecnica estrattiva si chiama digestione.
La temperatura dell'acqua, a seconda della materia prima, può variare tra i 50 e i 70°C. Anche il tempo è variabile, ma spesso 2 ore di infusione sono sufficienti, a meno che tu non utilizzi spezie molto dure o grandi quantità di solvente: infondere 1 litro di gin richiede meno tempo che infonderne 5, perché scaldare in maniera uniforme un volume maggiore di distillato richiede più tempo. Allo stesso modo, estrarre aromi da petali di rosa richiede meno tempo che estrarli dalla corteccia della china.
Ti faccio notare che è sbagliato chiamare queste estrazioni macerazioni a bassa temperatura: le macerazioni fatte con questa tecnica sono a temperatura più alta di quelle comuni, fatte a temperatura ambiente.
Un'ultima cosa: per le estrazioni in alcol o in acqua non esistono temperature obbligatorie da seguire.
Accelerare l'estrazione per osmosi
Il sous-vide può essere utilizzato anche per migliorare il processo di estrazione di un liquido per osmosi. Una spiegazione del fenomeno, forse non l'unica, è l'aumento della pressione osmotica in seguito all'aumento di temperatura.
Se devi realizzare dell'oleo saccharum in quantità, puoi chiudere scorze di agrumi e zucchero in un sacchetto sottovuoto e immergere il tutto in acqua calda: maggiore è la temperatura, più veloce è l'estrazione. In questo caso ti sconsiglio di superare i 50°C, per evitare che le scorze si rovinino.
Per la frutta fresca, invece, ti consiglio di stare sopra i 62°C per questioni di sicurezza alimentare. Il discorso è un po' complesso, ma il grado Brix della soluzione, dopo una notevole estrazione, potrebbe scendere sotto i livelli di guardia: con una lunga conservazione, ciò che c'è dentro il sacchetto potrebbe fermentare o deperire.
Anche in questo caso non ha senso parlare di CBT, dal momento che si alza la temperatura per accelerare un'osmosi che altrimenti avverrebbe a temperatura ambiente.
Cuocere frutta e verdura
Questa tecnica permette infine di cuocere la frutta, o la verdura, ottenendo un nuovo aroma e una consistenza diversa. La frutta cotta può essere utilizzata come side oppure direttamente come ingrediente dei tuoi cocktail.
Prova a cuocere sous-vide delle fette di ananas e, quando avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, grigliale velocemente, estraine il succo e fanne uno sciroppo home made.
Prima di sperimentare a caso, il consiglio è di affidarti alle tante tabelle disponibili online, dove temperatura e tempo di cottura sono messi in relazione con il tipo di materia prima e con lo spessore: una fetta di ananas spessa 2 cm cuocerà sicuramente prima di una spessa 5 cm.
Cuocere i cocktail
Una cottura del tutto sperimentale, applicata ancora da pochissimi bartender, è quella dei cocktail interi. Il drink viene messo sottovuoto in un sacchetto e poi immerso nell'acqua calda; all'interno si possono inserire anche delle spezie.
Essendo una tecnica molto sperimentale non ho ancora dati di temperatura e tempo da applicare a un determinato cocktail. Ho però provato ad applicarla a diversi drink, e quello che mi ha sorpreso di più è stato il whiskey sour cotto.
Quale strumento usare per scaldare l'acqua
Per scaldare l'acqua e applicare la tecnica sous-vide puoi utilizzare un roner o un bagno termostatato.
Il roner è uno strumento da cucina che scalda l'acqua mentre la tiene in movimento: così l'acqua si scalda velocemente e mantiene una temperatura più uniforme.
Il bagno termostatato fa la stessa cosa, ma l'acqua non si muove. I bagni termostatati di alto livello garantiscono comunque una temperatura uniforme.
Se ti stai avvicinando ora a questa tecnica, ti consiglio di acquistare un roner entry level: funziona bene ed è economico.
Come mettere sottovuoto le materie prime
Per mettere sottovuoto le materie prime serve una macchina del sottovuoto. Ne esistono di due tipi: a campana e ad aspirazione esterna.
Macchina del sottovuoto a campana
La macchina a campana è quella che ti consiglio: permette di mettere sottovuoto in maniera semplice ed efficace sia solidi sia liquidi.
È un grande vantaggio, perché possiamo usarla per mettere sottovuoto spezie e alcol, o acqua, quando vogliamo accelerare l'estrazione con il roner.
Macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna
La macchina ad aspirazione esterna è molto efficace per i solidi, ma non funziona con i liquidi, perché vengono aspirati. Esiste un piccolo trucco per metterli sottovuoto lo stesso, ma funziona bene solo con liquidi molto viscosi come gli sciroppi.
Sottovuoto senza la macchina
Se non hai una macchina per il sottovuoto puoi eliminare l'aria dal sacchetto immergendolo lentamente nell'acqua: l'acqua, esercitando pressione su tutti i lati, farà fuoriuscire l'aria. A quel punto chiudi con attenzione il sacchetto. Questa tecnica è utilizzabile solo con sacchetti dotati di zip.
Domande frequenti sul sous-vide al bar
Che cos'è la tecnica sous-vide?
È l'immersione di ingredienti sigillati, preferibilmente sottovuoto, in un bagno d'acqua a temperatura controllata. In francese sous-vide vuol dire sottovuoto.
A che cosa serve il sous-vide in mixology?
A tre cose: accelerare le macerazioni in alcol, accelerare l'estrazione per osmosi come nell'oleo saccharum, e cuocere frutta e verdura per usarle come ingrediente o come side. C'è poi la cottura dei cocktail interi, ancora sperimentale.
A che temperatura si fanno le macerazioni sous-vide?
Di solito tra i 50 e i 70°C, a seconda della materia prima, e spesso bastano due ore. Non ci sono temperature obbligatorie: più grande è il volume di solvente, più tempo serve.
Perché non bisogna chiamarla macerazione a bassa temperatura?
Perché è il contrario: rispetto a una normale macerazione, che avviene a temperatura ambiente, qui la temperatura viene alzata. Chiamarla “a bassa temperatura” confonde le idee.
Serve per forza la macchina del sottovuoto?
No. Puoi immergere lentamente in acqua un sacchetto con zip: la pressione dell'acqua fa uscire l'aria, poi si richiude. Per un uso professionale conviene però una macchina a campana, l'unica che gestisce bene anche i liquidi.
Vuoi approfondire le preparazioni home made?
L'estrazione a temperatura controllata è solo uno dei modi per costruirsi ingredienti su misura. Se ti interessa il mondo delle preparazioni home made, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
