In sintesi: la gelatina chiarifica per sineresi. Si scioglie lo 0,5% di gelatina sul peso del succo scaldando a 35°C, si congela il tutto e lo si lascia scongelare in frigo sopra un filtro di carta: quello che cola è perfettamente cristallino. Non servono attrezzature, ma è lenta e non adatta ai grandi volumi. Non è adatta a clientela vegetariana o vegana.
Chiarificare vuol dire rimuovere le particelle solide in sospensione in un liquido, una sorta di super filtrazione. In questo articolo ti spiego come farlo con la gelatina.
Tra le tante tecniche per chiarificare un liquido ho deciso di spiegarti questa perché non prevede l'utilizzo di particolari attrezzature ed è quindi alla portata di tutti.
Prima di cominciare tieni presente che, proprio per l'origine animale di questo additivo, i succhi chiarificati con questa tecnica non sono adatti a una clientela vegetariana o vegana.
Se preferisci vedermi all'opera, qui sopra trovi il video; se preferisci leggere, di seguito trovi tutto l'approfondimento.
Che cosa vuol dire chiarificare
Un succo di frutta, indipendentemente dal fatto che sia ottenuto con l'estrattore o con la centrifuga, è una miscela eterogenea.
Sei un po' arrugginito in chimica, o non l'hai mai studiata? Cerchiamo di capire insieme che cosa vuol dire.
In chimica una miscela è un insieme di più sostanze e può essere omogenea oppure eterogenea. Una miscela omogenea è costituita da un'unica fase: se per esempio misceliamo acqua e zucchero, quest'ultimo si scioglierà completamente e il risultato sarà una miscela solamente liquida.
Se invece misceliamo acqua e sabbia, la sabbia non si scioglierà e le due fasi, liquida e solida, saranno ben distinguibili: acqua e sabbia formano una miscela eterogenea.
Un succo di frutta è quindi una miscela eterogenea, composta da una fase liquida e da una fase solida fatta principalmente di piccoli pezzi di polpa. Per questo motivo un succo di frutta non è trasparente: non ci si può vedere attraverso.
Chiarificare vuol dire andare a rimuovere tutte queste particelle solide in sospensione. Se vuoi il quadro completo di tutte le tecniche, l'ho scritto nell'articolo su perché chiarificare.
Purtroppo è impossibile chiarificare utilizzando un colino a maglie fini o semplicemente un filtro di carta. Nel primo caso le particelle solide non verrebbero trattenute dal colino, perché troppo piccole; nel secondo il processo sarebbe troppo lento.
Vorrei chiudere questa introduzione ricordando che chiarificare non vuol dire rendere incolore un liquido: vuol dire rimuovere le particelle solide e renderlo trasparente, cristallino. C'è una grande differenza.
Molti bartender mi chiedono, anche nei commenti al video su YouTube, se si possono chiarificare distillati, vermouth o spirits in generale. La risposta è no, perché questi prodotti sono già chiarificati: non hanno particelle solide in sospensione.
Se stai cercando di rimuovere completamente il colore da un liquore o da un distillato esistono delle tecniche, ma modificano sensibilmente il sapore del prodotto. Non ne faccio una questione ideologica: semplicemente trovo che i risultati siano quasi sempre pessimi. Non è il massimo rimuovere le note di invecchiamento da un rum o da un whisky, quando sono proprio quelle le note caratteristiche del prodotto. Questi spirits ne escono totalmente impoveriti.
Perché chiarificare
Ha senso chiarificare per diversi motivi, ma non devi pensare che sia sempre necessario.
Spesso i liquidi chiarificati hanno un sapore più intenso rispetto a quelli non chiarificati. Ho notato inoltre che la loro shelf-life gustativa è leggermente superiore a quella dei succhi non chiarificati.
Anche l'aspetto è sicuramente interessante: un drink perfettamente cristallino, come quello nella foto, fa il suo effetto.
A livello tecnico i liquidi chiarificati sono perfetti per essere trasformati in sode.
Attenzione però a una cosa: questi liquidi hanno una texture perfettamente liquida, e questo non li rende adatti a tutte le applicazioni. In molti drink è fondamentale proprio la texture che quel succo andrebbe ad apportare.
Come chiarificare con la gelatina, passo per passo
Chiarificare con la gelatina è molto semplice e non richiede attrezzature particolari. È però un processo abbastanza lento, non il migliore per ottenere grosse quantità di liquido cristallino.
Puoi chiarificare sia delle puree sia degli estratti, quindi la prima cosa da fare è preparare il liquido che vuoi trattare.
Pesa il liquido e calcola la quantità di gelatina: io aggiungo lo 0,5% di gelatina sul peso del liquido. Se hai estratto 250 grammi di succo, l'operazione è 250 × 0,5 / 100, cioè 1,25 grammi di gelatina.
Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda o a temperatura ambiente, comunque mai sopra i 30°C.
Sciogli la gelatina nel liquido scaldandolo leggermente in un pentolino: ti bastano 35°C, non serve farlo bollire. Usa un termometro per non rischiare di rovinare il succo.
Riporta il liquido a temperatura ambiente e mettilo in congelatore.
Sposta il blocco congelato su un filtro di carta da caffè o da liquore, posizionato dentro un imbuto.
Lascia scongelare in frigorifero.
Il liquido che otterrai sarà perfettamente cristallino, mentre nel filtro rimarrà una poltiglia composta dalle parti solide del frutto e dalla gelatina. Puoi utilizzare anche quella, magari per dei side o come ingrediente in un altro drink.
Prova a chiarificare lamponi e frutti di bosco, pomodoro, agrumi e pere: i risultati ti sorprenderanno.
Domande frequenti
Quanta gelatina serve per chiarificare un succo?
Lo 0,5% sul peso del liquido. Su 250 grammi di succo servono quindi 1,25 grammi di gelatina.
Perché bisogna congelare e poi scongelare?
Perché la tecnica sfrutta la sineresi: congelando si forma un reticolo di gelatina che, durante il lento scongelamento in frigo, trattiene le particelle solide e lascia passare solo il liquido limpido.
Si può chiarificare un distillato o un vermouth con la gelatina?
No, ed è inutile provarci: distillati, liquori e vermouth sono già chiarificati, non hanno particelle solide in sospensione. Chiarificare non serve a togliere il colore.
Il succo chiarificato con la gelatina è adatto a vegetariani e vegani?
No. La gelatina è di origine animale, quindi i liquidi trattati con questa tecnica non sono adatti a una clientela vegetariana o vegana. In quel caso si usa l'agar agar.
Quali sono i limiti di questa tecnica?
È lenta e mal si presta ai grandi volumi. In più il liquido che ottieni ha una texture completamente fluida: in alcuni drink la texture del succo di partenza è proprio quello che serve, e perderla è un peggioramento.
Vuoi imparare tutte le tecniche di chiarificazione?
La gelatina è la porta d'ingresso, ma le tecniche di chiarificazione sono molte e ognuna toglie e aggiunge qualcosa di diverso. Se vuoi padroneggiarle tutte, insieme a tutte le preparazioni home made, dai un'occhiata al Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni e alle tecniche di produzione al bar.
Buona miscelazione,
Giovanni
