In sintesi: pepe nero, bianco e verde sono lo stesso frutto del Piper nigrum lavorato in modo diverso; pepe rosa, garofanato, Sichuan e Timut sono falsi pepe di altri generi botanici. La piccantezza è data dalla piperina. Nei cocktail il pepe si usa quasi solo nel Bloody Mary, ma con uno sciroppo (almeno 167 g di zucchero ogni 100 g di infuso) o un infuso alcolico puoi portare nel drink aroma e piccantezza.
Il pepe è la spezia più utilizzata in Europa e negli Stati Uniti, tant'è che viene chiamato "re delle spezie". Con il termine pepe si indicano i frutti essiccati della pianta Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae.
La pianta del pepe
La zona di origine del pepe è il Malabar, una regione situata nella costa sud-occidentale della penisola indiana. In questa nazione è anche coltivato in Kerala, Karnataka, Tamil Nadu e Goa. Nel mondo è coltivato in altre 26 nazioni, concentrate principalmente nel continente asiatico, africano e delle Americhe: India, Vietnam, Malesia, Indonesia e Brasile sono i più grandi produttori di questa spezia.
La pianta del pepe è una pianta perenne, rampicante, che può arrivare anche a 4 metri di altezza ed è coltivata su alberi o pali di supporto. Le foglie sono alternate, di lunghezza compresa tra i 4 e i 10 cm, glabre, verde scuro nella parte superiore e verde chiaro in quella inferiore.
Il frutto è una drupa, ha un singolo seme, pericarpo carnoso, endocarpo legnoso, di colore verde quando acerbo e di colore giallo, arancione o rosso quando maturo.
I tipi di pepe
I prodotti che si ricavano dal frutto del Piper nigrum sono il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde.
Il pepe nero si ottiene dalla lavorazione dei frutti quasi a completa maturazione. Quando i frutti hanno 6-7 mesi ed iniziano a diventare gialli, vengono raccolti e distesi al sole per essere essiccati. Questo processo riduce la frazione acquosa al 12-13%. In alcuni casi, per migliorare la qualità del prodotto, prima dell'essiccazione al sole il pepe viene sottoposto ad un trattamento termico chiamato blanching: il pepe viene mantenuto in acqua a 80 °C per pochi minuti con lo scopo di ridurre le contaminazioni batteriche e bloccare l'imbrunimento enzimatico.
Il pepe bianco viene prodotto dalle drupe completamente mature, che vengono decorticate ed essiccate. Dopo la raccolta, il frutto viene inserito in sacchi di iuta immersi in acqua corrente per un periodo di 2 settimane. Questo processo serve per rimuovere il pericarpo. Successivamente sono essiccate al sole.
Le differenze di lavorazione comportano una leggera differenza di aroma (il pericarpo contiene componenti aromatiche) e di colore della polvere.
Oltre al pepe nero e bianco, è possibile trovare in commercio il pepe verde. Il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe essiccate ad aria oppure conservate in salamoia. Questi processi permettono di conservare il colore verde del frutto.
In commercio è possibile reperire anche il pepe lungo, frutto della pianta Piper longum; ricorda il pepe nero anche se meno piccante.
Le componenti pungenti, piccanti, sono più di una, ma la più presente, e presa come riferimento per la piccantezza, è l'alcaloide piperina.
Falsi pepe
Il pepe rosa proviene dalle piante Schinus terebinthifolius, chiamato anche pepe brasiliano, e Schinus molle, chiamato anche pepe californiano. Il pepe rosa è anche conosciuto come falso pepe perché ne ricorda l'aroma ma non è il frutto del Piper nigrum. Come si nota dal nome botanico, non appartengono al genere Piper ma al genere Schinus.
Il pepe garofanato, chiamato anche pimento, allspice o pepe giamaicano, è il frutto della pianta Pimenta dioica. È chiamato allspice perché ha un bouquet aromatico molto ampio. Ha un forte aroma di chiodi di garofano.
Il pepe di Sichuan è il frutto, privato del seme, della pianta Zanthoxylum piperitum. Molto simile al pepe di Sichuan è il pepe di Timut, appartenente allo stesso genere ma a specie diversa: Zanthoxylum armatum. Entrambi hanno un sapore fresco, che ricorda la scorza degli agrumi; in particolare il pepe di Timut ricorda nettamente il pompelmo.
Il pepe nei cocktail
Nel mondo della miscelazione il pepe è utilizzato quasi esclusivamente nel Bloody Mary. Tuttavia è possibile realizzare delle semplici preparazioni home made: uno sciroppo o un infuso alcolico, realizzati secondo la normativa vigente, permettono di trasmettere sia l'aroma sia la piccantezza di questa spezia.
Per realizzare lo sciroppo procedi per decozione o infusione prolungata e, dopo aver filtrato, aggiungi almeno 167 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido ottenuto. Lo sciroppo di pepe Timut è ottimo abbinato al succo di pompelmo rosa o al succo fresco di frutto della passione.
Per quanto riguarda l'infuso alcolico, puoi procedere per rapid infusion con sifone, per macerazione in alcol oppure utilizzare un sonicatore.
Domande frequenti sul pepe nei cocktail
Che differenza c'è tra pepe nero, bianco e verde?
Vengono tutti dal frutto del Piper nigrum. Il pepe nero si ottiene dai frutti quasi maturi, raccolti a 6-7 mesi ed essiccati al sole. Il pepe bianco dalle drupe completamente mature, decorticate in acqua corrente per due settimane e poi essiccate. Il pepe verde dalle bacche acerbe essiccate ad aria o conservate in salamoia. Le lavorazioni danno leggere differenze di aroma e di colore.
Che cosa sono i falsi pepe?
Spezie che ricordano il pepe ma non sono frutti del Piper nigrum: il pepe rosa (genere Schinus), il pepe garofanato o pimento (Pimenta dioica), il pepe di Sichuan (Zanthoxylum piperitum) e il pepe di Timut (Zanthoxylum armatum), che ha un sapore fresco che ricorda nettamente il pompelmo.
Che cosa rende piccante il pepe?
Le componenti pungenti sono più di una, ma la più presente, presa come riferimento per la piccantezza, è l'alcaloide piperina.
Come si fa uno sciroppo al pepe?
Per decozione o infusione prolungata; dopo aver filtrato, si aggiungono almeno 167 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido ottenuto. Lo sciroppo di pepe Timut è ottimo con il succo di pompelmo rosa o con il succo fresco di frutto della passione.
Come si usa il pepe nei cocktail?
In miscelazione è usato quasi solo nel Bloody Mary, ma con uno sciroppo o un infuso alcolico, fatti secondo la normativa vigente, si trasmettono sia l'aroma sia la piccantezza. L'infuso alcolico si può fare per rapid infusion con sifone, per macerazione in alcol o con un sonicatore.
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Buona miscelazione,
Giovanni
