In sintesi: lo scopo principale di uno sciroppo non è aromatizzare. Uno sciroppo è una soluzione con almeno il 62% di zucchero e serve prima di tutto a bilanciare l'acidità, dare corpo, reggere la diluizione ed esaltare gli aromi degli altri ingredienti. Solo se il drink ha bisogno di zucchero puoi usare uno sciroppo aromatizzato per aggiungere, eventualmente, un aroma in più.
Hai letto bene nel titolo, gli Sciroppi non servono ad aromatizzare i drink.
So che questa è un'affermazione forte, lascia che ti spieghi meglio.
Quello che ti sto per dire è un piccolo estratto del MASTER HOME MADE, il percorso di formazione più completo in assoluto sulle preparazioni home made (e non solo).
È infatti un master molto tecnico, che stravolgerà completamente il tuo modo di vedere la miscelazione, non solo le preparazioni home made...
Fatta questa doverosa introduzione, cerchiamo di capire che cos'è uno Sciroppo.
Che cos'è uno Sciroppo?
Dal punto di vista tecnico uno sciroppo è una soluzione composta da zucchero, acqua ed eventuali componenti aromatiche, che possono essere di sintesi o di origine 'naturale'.
Se vogliamo essere ancora più precisi, uno sciroppo deve essere composto almeno dal 62% di zucchero.
Questo vuol dire che su 100 grammi di sciroppo, 62 grammi sono zucchero e 38 grammi acqua.
Sullo Sciroppo di Zucchero, ovvero lo sciroppo base, ho fatto una lezione + articolo che puoi guardare cliccando qui.
Il fatto che uno sciroppo sia composto principalmente da zucchero ci fa capire che il suo scopo principale non sia quello di aromatizzare i drink.
A che cosa serve uno sciroppo?
Per rispondere a questa domanda, pensiamo in quali cocktail solitamente utilizziamo gli sciroppi.
Subito ci vengono in mente i Sour, i Fizz / Collins ma non solo. Possiamo usare uno sciroppo anche in un Old Fashioned, in un Toddy oppure in un Mojito.
Nei Sour e nei Fizz / Collins (il Mojito lo faccio ricadere in questa categoria), lo sciroppo serve per andare a bilanciare la parte acida (lime o limone) e per andare a dare corpo.
Se ci pensi, infatti, lo zucchero non serve solo a dolcificare. Non so se ci hai mai provato, ma sostituire lo zucchero con un dolcificante non dà proprio la stessa sensazione gustativa.
E nell'Old Fashioned?
Un Old Fashioned non ha componenti acide al suo interno, quindi possiamo fin da subito escludere che lo zucchero serva per bilanciare l'acidità.
Perché in un Old Fashioned lo zucchero è importante, mentre non ti sogneresti mai di metterlo all'interno di un distillato liscio?
Molto semplice: la diluizione.
Un Old Fashioned senza zucchero è un distillato allungato con acqua.
Nell'Old Fashioned lo zucchero serve per dare corpo al drink, per esaltare e prolungare i sentori del distillato e per 'reggere' la diluizione.
La stessa cosa vale per un Toddy.
A questo punto mi vorresti chiedere: 'scusami Giovanni, ma se io in un Old Fashioned o in un Whiskey Sour uso uno sciroppo alla cannella, quel drink saprà di cannella!'.
Ed effettivamente hai ragione: uno sciroppo aromatizzato aromatizza i drink!
E allora perché all'inizio ho detto proprio il contrario?
Perché lo scopo principale di uno sciroppo NON è quello di aromatizzare un drink.
Non si usa uno sciroppo per dare aroma. Si usa uno sciroppo per bilanciare un drink, dargli corpo ed EVENTUALMENTE dargli aroma.
Ti faccio un esempio estremo, ma che rende l'idea.
Se vuoi fare un Dry Martini ai funghi, la prima cosa a cui pensi è di usare uno sciroppo ai funghi o di aromatizzare il gin con i funghi?
Ovviamente la prima cosa a cui pensi è un Gin ai funghi, o al massimo qualche goccia di una tintura o bitters ai funghi.
Questo perché in un Dry Martini non puoi andare ad aggiungere a cuor leggero 10 o 20 ml di sciroppo. Non sarebbe più Dry!
Io per esempio nel Dry Martini consiglio qualche goccia di sciroppo per dare corpo e far uscire meglio i profumi, ma qualche goccia di uno sciroppo aromatizzato home made non sono sufficienti a dare un aroma extra!
Questo esempio un po' estremo ci fa però capire che uno sciroppo serve prima di tutto a bilanciare un drink ed eventualmente, se e solo se in questo drink c'è bisogno di zucchero, si può utilizzare uno sciroppo aromatizzato per dargli un aroma in più.
Ricapitolando: a che cosa serve davvero uno sciroppo
Uno sciroppo serve a dolcificare, quindi bilanciare l'acido e arrotondare l'amaro, a dare corpo, ad esaltare gli aromi degli altri ingredienti e, se aromatizzato, a dare aroma.
Ma tieni in mente che aromatizzare NON è il suo scopo principale.
Per molti quanto detto può sembrare banale o scontato, ma ti assicuro non è così.
Gli sciroppi sono le prime preparazioni a cui si avvicina chi comincia con gli home made, poi però, a parte i più importanti, come lo sciroppo al frutto della passione, di vaniglia o di cannella, passano un po' in secondo piano.
La stessa cosa è successa a me, prima di maturare delle competenze che mi permettessero di fare questi ragionamenti e di sapere quale tecnica estrattiva usare per ogni tipo di materia prima, preparazione ottimale e risultato voluto nel drink.
Domande frequenti sugli sciroppi
Che cos'è uno sciroppo?
Una soluzione composta da zucchero, acqua ed eventuali componenti aromatiche. Per essere tecnicamente uno sciroppo deve contenere almeno il 62% di zucchero: su 100 grammi, 62 sono zucchero e 38 acqua.
A che cosa serve uno sciroppo in un cocktail?
A dolcificare (bilanciare l'acido e arrotondare l'amaro), dare corpo, reggere la diluizione ed esaltare gli aromi degli altri ingredienti. Solo eventualmente, se aromatizzato, a dare aroma.
Uno sciroppo aromatizzato non aromatizza il drink?
Sì che lo aromatizza, ma non è questo il suo scopo principale: si usa uno sciroppo aromatizzato solo se e quando il drink ha comunque bisogno di zucchero. Se vuoi solo dare aroma, meglio un distillato aromatizzato, una tintura o un bitters.
Perché si mette lo zucchero nell'Old Fashioned se non c'è acidità da bilanciare?
Per la diluizione: senza zucchero un Old Fashioned sarebbe un distillato allungato con acqua. Lo zucchero dà corpo, esalta e prolunga i sentori del distillato e 'regge' la diluizione.
Vuoi imparare a ragionare così su ogni preparazione?
Le conoscenze e competenze per scegliere la tecnica estrattiva giusta per ogni materia prima e ogni risultato nel drink le ho racchiuse nel mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
