In sintesi: l’Old Fashioned è un cocktail nel senso storico del termine: zucchero, bitters, distillato e la diluizione del ghiaccio. Si prepara direttamente nel bicchiere (o nel mixing glass) sciogliendo una zolletta di zucchero impregnata di Angostura con poca acqua, aggiungendo Bourbon o Rye whiskey e ghiaccio, e completando con una scorza di arancia spremuta in superficie.
L’Old Fashioned è un cocktail nel vero senso della parola perché segue la struttura di ricetta propria di questa famiglia di drink: zucchero, bitters, distillato e la diluizione del ghiaccio.
Preparare un ottimo Old fashioned è abbastanza semplice, bisogna avere solo qualche piccola attenzione.
Ingredienti
1 zolletta di zucchero
Angostura bitters
50 ml Bourbon o Rye Whiskey
1 splash di Soda o acqua minerale
Ghiaccio
Scorza di arancia
Strumentazione
Tumbler basso da 35 cl
Muddler
Bar spoon
Pelapatate
Jigger
Mixin’ glass (opzionale)
Strainer (opzionale)
Come fare l’Old Fashioned: la preparazione
Copri con un tovagliolo da bar un tumbler basso da circa 30-35 cl, meglio se pieno di ghiaccio per raffreddarlo;
Appoggia la zolletta di zucchero sul tovagliolo e impregnala di Angostura bitters;
Fai cadere la zolletta nel bicchiere, versa circa 2 cl di acqua frizzante o naturale e sciogli completamente la zolletta con il muddler;
Versa il Bourbon o Rye whiskey, miscela e aggiungi il ghiaccio;
Miscela con il bar spoon fino a raggiungere la diluizione preferita;
Spremi una scorza di arancia (o limone) in superficie e servi.
Vediamo ora, passaggio per passaggio, i dettagli che fanno la differenza.
La zolletta e l’Angostura
La quantità di Angostura è assolutamente soggettiva ma il mio consiglio è di bagnare completamente la zolletta. Quando quest’ultima sarà satura, l’Angostura in eccesso verrà assorbita dalla carta.
Sarebbe importante fare questa operazione con il bicchiere pieno di ghiaccio, come ho mostrato nel video (nelle foto mi sono dimenticato, chiedo perdono). In questo modo limitate la diluizione che deriva dal raffreddamento del bicchiere.
Perché serve l’acqua
Ricordatevi che lo zucchero non si scioglie nell’alcool, è per questo che si utilizza un po’ di acqua! (in realtà un whiskey è composto da 50-60% di acqua, quindi lo zucchero si scioglie…lentamente ma si scioglie. Aggiungiamo l’acqua per facilitare il processo.)
Alcuni bartender consigliano di non utilizzare acqua frizzante perché acidula. Non vi preoccupate! Io trovo che questa sensazione scompaia una volta che la soda avrà perso la sua effervescenza. In ogni caso è una sensazione non percettibile a drink finito.
La scorciatoia: lo sciroppo di zucchero
Se lavorate in un locale molto busy e non avete tempo di preparare questo drink nella maniera tradizionale, sostituite la zolletta di zucchero e l’acqua direttamente con lo sciroppo di zucchero. È molto più veloce perché non deve essere sciolto.
Io ne uso 5 ml (corrispondono ai 4 grammi della zolletta). Dovete solo individuare la giusta quantità di Angostura da utilizzare (assaggiando!!) visto che non avete più la zolletta di zucchero da impregnare.
Ghiaccio e diluizione
Miscelate con il bar spoon fino a raggiungere la diluizione preferita dal vostro cliente: per chi lo preferisce meno freddo e meno diluito, miscelate per meno tempo.
Fare stir (miscelare) con una sfera o un cubo di ghiaccio è inutile: a parità di temperatura raggiunta del drink la diluizione è identica.
Il cubo di ghiaccio o la sfera servono per limitare la diluizione secondaria, ovvero la diluizione che si genera quando versate il drink, già freddo e diluito, su nuovo ghiaccio (o lo lasciate sul ghiaccio di preparazione).
La scorza d’arancia
Prima di servire l’Old Fashioned spremete una scorza di arancia o limone (o altro agrume) in superficie. Io considero la scorza un ingrediente a tutti gli effetti perché modifica sensibilmente il profilo gustativo di questo drink.
Le ciliegine nucleari lasciatele nel barattolo.
Preparare l’Old Fashioned nel Mixin’ glass
Come ho fatto vedere nel video, l’Old Fashioned può essere preparato anche nel Mixin’ glass.
Se preferite prepararlo nel mixin’ glass, procedete esattamente come vi ho mostrato con la preparazione nel bicchiere, ricordandovi di raffreddare bene sia il mixin’ glass, sia il bicchiere.
Io preferisco prepararlo nel mixin’ glass perché questo mi dà la possibilità di versarlo su un cubo di ghiaccio o su una sfera.
Twist sull'Old Fashioned
Se ti piace l'Old Fashioned, potresti provare a preparare il Canadian Breakfast!
Domande frequenti sull’Old Fashioned
Cosa contiene l’Old Fashioned?
L’Old Fashioned contiene una zolletta di zucchero impregnata di Angostura bitters, 50 ml di Bourbon o Rye whiskey, uno splash di acqua (frizzante o naturale) per sciogliere lo zucchero e una scorza di arancia spremuta in superficie. Si costruisce direttamente nel bicchiere con ghiaccio.
Che whiskey si usa per l’Old Fashioned?
Un whiskey americano: Bourbon o Rye, a seconda del gusto. La ricetta prevede 50 ml del tuo whiskey americano preferito.
Perché si aggiunge l’acqua nell’Old Fashioned?
Perché lo zucchero non si scioglie nell’alcol. In realtà un whiskey è composto per il 50-60% di acqua, quindi lo zucchero si scioglierebbe comunque, ma molto lentamente: lo splash d’acqua serve a facilitare il processo.
Serve davvero la sfera di ghiaccio?
Per lo stir è indifferente: a parità di temperatura raggiunta, la diluizione è identica con sfera, cubo o cubetti. La sfera (o il cubo unico) serve invece a limitare la diluizione secondaria, quella che si genera quando il drink già freddo e diluito resta a contatto con il ghiaccio nel bicchiere.
La scorza d’arancia è solo una decorazione?
No: è un ingrediente a tutti gli effetti, perché gli oli essenziali spremuti in superficie modificano sensibilmente il profilo gustativo del drink. La scorza può essere di arancia, di limone o di un altro agrume.
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Buona miscelazione,
Giovanni
