In sintesi: lime non è una specie sola. Quello che compri, messicano o brasiliano, è quasi sempre Citrus latifolia, il lime persiano o tahiti: il nome sulla cassetta indica la provenienza, non la varietà. Spremere al momento dà più aroma, spremere in anticipo velocizza il servizio ma il succo ossida in poche ore. Conservalo in vetro scuro, sottovuoto, in bottiglie piccole. Il frutto in frigo a 10°C, lontano da mele e passion fruit.
Il lime è il frutto più utilizzato dai bartender, perché con il suo succo si fanno Mojito, Daiquiri, Cuba Libre e tanti altri drink, tropicali e non.
In questo articolo parlo delle diverse specie di lime, faccio chiarezza tra lime messicano e brasiliano e ti spiego come lavorare e conservare al meglio il frutto e il succo spremuto.
Le specie di lime
Come prima cosa devi sapere che con il termine lime non ci si riferisce a un'unica specie, ma a diverse specie del genere Citrus. Le principali sono due: Citrus aurantifolia e Citrus latifolia.
Il Citrus aurantifolia è conosciuto anche come key lime o lime messicano; il Citrus latifolia è chiamato anche lime persiano o di tahiti.
Non confondere il nome comune con la provenienza
Lime messicano, persiano o di tahiti, in questo caso, non indicano la provenienza: sono solo nomi comuni. Cosa diversa è quando vai al supermercato o dal fornitore: lì "messicano" o "brasiliano" indicano la provenienza, ma sono della stessa specie, cioè Citrus latifolia, il lime persiano o di tahiti. Dovremmo quindi dire: lime persiano coltivato in Messico, oppure in Brasile.
Per esserne sicuro ti basta controllare la cassetta: ci dovrebbero essere scritte la specie, la pezzatura e la provenienza, per esempio "lime persiano, provenienza Messico" oppure "tahiti lime, provenienza Brasile". I Citrus aurantifolia, i veri key lime o lime messicani, in Italia sono difficili da trovare.
Kaffir lime e Rangpur: due specie da conoscere
Ci sono altre due specie interessanti per i bartender, anche se non per l'uso diretto del succo.
Il primo è il Citrus x hystrix, detto kaffir lime o combava, famoso per la buccia e per le foglie. La buccia è bitorzoluta ma molto, molto profumata, come le foglie, mentre il succo è davvero poco interessante. Il secondo è il Citrus x limonia, detto rangpur, che è uno dei botanical del gin Tanqueray Rangpur.
Spremere al momento o in anticipo?
Per l'uso del succo esistono due correnti di pensiero: spremere il frutto al momento, oppure in anticipo e conservare il succo in bottiglia. Vediamo vantaggi e svantaggi di entrambe.
Spremere al momento garantisce la massima freschezza e aromaticità del succo: l'ossidazione è nulla. Però rallenta il servizio e non è adatto ai locali con una grossa mole di lavoro. C'è anche un altro problema: non tutti i frutti sono identici, e il drink finale risente di questa variabilità. Non è detto, però, che sia percepibile.
Spremere in anticipo accelera il servizio e garantisce un succo più uniforme, proprio perché è una miscela di più frutti. Però il succo di lime ossida molto velocemente: già dopo poche ore è cambiato. Per rallentare il deperimento imbottiglialo subito in bottiglie di vetro scuro con i tappi ermetici da vino, aspira l'aria rimasta e tienilo in frigo per la durata del servizio. Ti consiglio bottiglie di piccola capienza, 250-500 ml, così che, una volta aperta, il succo venga smaltito in poco tempo.
Le tecniche di conservazione le trovi nel dettaglio in succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione; su come organizzare le spremute anticipate in un locale affollato leggi come preparare drink più velocemente.
Non sprecare la buccia
Il lime ha una buccia molto aromatica, ed è un peccato sprecarla. Prima di spremere i frutti togli la scorza con un pelapatate che permetta un taglio sottile, oppure con uno zip-zester. La scorza è ottima per aromatizzare distillati, come la cachaça per la Caipirinha, per aromatizzare zuccheri, per l'oleo saccharum, ingrediente fondamentale nei punch, oppure per un lime cordial home made.
Usando tutto ciò che un frutto ha da offrire abbatti i costi e fai un consumo responsabile.
Come conservare i lime
I lime sopportano male le temperature troppo basse. Va bene metterli in frigo, ma intorno ai 10°C: temperature troppo basse, per lunghi periodi, causano danni da raffreddamento.
Come tutti gli agrumi sono frutti non climaterici, quindi una volta raccolti non completano la maturazione. Vanno tenuti lontani dai frutti che producono etilene, come le mele e il frutto della passione, perché questo ormone fa perdere alla buccia il colore verde.
Domande frequenti sul lime
Lime messicano e lime brasiliano sono varietà diverse?
No. Dal fornitore, messicano e brasiliano indicano solo la provenienza: sono entrambi Citrus latifolia, cioè lime persiano o di tahiti. Il vero lime messicano, il key lime, è Citrus aurantifolia ed è difficile da trovare in Italia. Sulla cassetta dovrebbero esserci specie, pezzatura e provenienza.
Meglio spremere il lime al momento o in anticipo?
Al momento il succo è più fresco e aromatico e non ossida, ma rallenta il servizio e ogni frutto è diverso. In anticipo il servizio è più veloce e il succo più uniforme, ma ossida in poche ore: va imbottigliato subito in vetro scuro, sottovuoto, in frigo e in bottiglie piccole.
Quanto dura il succo di lime?
Poco: già dopo poche ore è cambiato. In bottiglie di vetro scuro da 250-500 ml, con tappo ermetico e aria aspirata, in frigorifero, regge la durata del servizio.
Come si conservano i lime?
In frigorifero intorno ai 10°C, mai troppo freddi per lunghi periodi, e lontani da mele e frutto della passione, che producono etilene e fanno perdere il verde alla buccia.
Cosa si fa con la buccia?
Si toglie prima di spremere, con un pelapatate a taglio sottile o uno zip-zester, e si usa per aromatizzare distillati, zuccheri, per l'oleo saccharum o per un lime cordial home made.
Vuoi imparare a usare tutto il frutto?
Cordiali, oleo saccharum, zuccheri e distillati aromatizzati con la scorza: trasformare un lime in una preparazione da bancone è il lavoro che facciamo nel Master Home Made. Se invece hai un dubbio su un fornitore o su una cassetta, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
