In sintesi: velocizzare il servizio non vuol dire semplificare i drink, vuol dire spostare il lavoro prima dell'apertura. Prebatch delle parti alcoliche, spremute anticipate conservate bene, e una carta bilanciata anche sulle tecniche e non solo sui gusti. Sul Mojito la leva è la menta, sulla Caipirinha è aromatizzare la cachaca invece di pestare: le basi pestate in anticipo sono la soluzione peggiore di tutte.
Nel concetto di qualità del servizio rientra anche la velocità con cui i drink arrivano al tavolo: anche il cocktail più buono del mondo diventa sgradevole dopo quarantacinque minuti di attesa.
Prima domanda: la proposta è adatta al locale?
Non in tutti i locali è possibile fare la stessa proposta. In un locale con 300 posti a sedere, proporre drink troppo elaborati al solo scopo di stupire diventa difficoltoso, porta a scarsi risultati e scontenta la clientela.
Quindi, se il servizio è troppo lento, una delle prime cose da fare è chiedersi se la proposta è adatta al proprio contesto di lavoro. È una domanda scomoda, ma viene prima di ogni trucco organizzativo.
Detto questo, ad alcuni drink non si può proprio rinunciare. Un locale sul lungomare non può togliere dalla carta il Mojito, la Caipirinha o qualche tiki, anche se non sono di rapida preparazione.
Tre consigli di base
1. Spremere in anticipo, ma con attenzione alla conservazione
Spremere in anticipo, se fatto con criterio, ha grandi vantaggi soprattutto nei locali molto affollati. Il punto critico è la conservazione: i succhi freschi hanno una shelf-life molto corta. Ne parlo in dettaglio in succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione.
Lo stesso vale per i premix di ingredienti analcolici: attenzione alla conservazione. Un premix mal conservato non ti fa risparmiare tempo, ti fa buttare prodotto.
2. Prebatch delle parti alcoliche
Pensa a uno Zombie: drink fantastico, ma dieci ingredienti, di cui tre rum. Miscelare in anticipo i rum è un modo semplice per prepararlo molto più in fretta. Lo stesso vale per la parte alcolica di un Long Island.
Non credo invece nel pre-miscelare completamente tutti gli ingredienti, a meno che non si tratti di un punch: è sacrosanto che il cliente veda preparare il proprio drink. Vedere lavorare un barman è sempre affascinante, ed è parte di quello che il cliente sta pagando.
3. Bilancia la carta sulle tecniche, non solo sui gusti
Quando scrivi una carta drink, distribuisci i drink anche in base alla tecnica di preparazione. Se metti trenta drink in menù e venti sono shakerati, cinque in stir e cinque pestati, ogni comanda diventerà un ingorgo.
E non dimenticare la tecnica build: un drink costruito direttamente nel bicchiere esce mentre stai shakerando gli altri.
Ragionare sugli ingredienti: due esempi
Fin qui ti ho dato consigli a cui probabilmente avevi già pensato. La parte interessante viene adesso: accelerare il servizio ragionando sugli ingredienti.
Molto spesso, durante i corsi che tengo, mi si chiede come velocizzare il servizio del Mojito e della Caipirinha. Li uso come esempi perché sono comuni e abbastanza laboriosi, ma il modo di ragionare vale per qualunque altro drink.
Il Mojito
Puoi spremere il succo di lime in anticipo e usare zucchero liquido invece che in grani, così non perdi tempo a scioglierlo nel succo. Vale la pena precisare che, dal punto di vista tecnico, trovata la giusta quantità la differenza tra zucchero liquido e in grani è nulla o comunque trascurabile: quindi qui stai guadagnando tempo senza pagare niente in qualità.
Il problema principale, però, è la menta: richiede tempo per rilasciare il proprio aroma. Se hai fretta, la leva è semplice: aumenta la quantità di menta. Più foglie contengono più componenti aromatiche e, a parità di tempo di lavorazione, il rilascio di oli essenziali è superiore.
Se invece stai preparando una comanda per un tavolo, puoi spezzare il lavoro: inizia il Mojito, fermati dopo aver messo menta e rum, prepara gli altri drink, e chiudi il Mojito con ghiaccio e soda all'ultimo.
Se qualche passaggio della preparazione non ti è chiaro, trovi tutto in ricetta del Mojito.
La Caipirinha
Anche qui si parte dallo stesso concetto: conoscere il drink e gli ingredienti.
La Caipirinha ha solo quattro ingredienti, zucchero, lime, cachaça e ghiaccio, ma il lime va pestato, e pestare richiede tempo. E attenzione al perché lo si fa: il lime non si pesta per ottenere il succo, si pesta per ottenere il succo e gli oli della buccia.
Da qui discende una conseguenza importante: pestare lime e zucchero in anticipo, cioè fare le "basi pestate", è probabilmente la peggiore soluzione possibile. Il succo di lime lasciato all'aria si ossida, e tutti gli oli essenziali estratti dalla buccia scompaiono in pochi minuti perché estremamente volatili. Risultato: una Caipirinha poco saporita e dal retrogusto rancido.
La soluzione che consiglio è un'altra: sposta gli oli essenziali dentro la cachaça. Rimuovi la buccia da alcuni lime, con uno zip-zester è facile e rapido, e aromatizza la cachaça per rapid infusion, usando il sifone per panna: bastano dai 30 minuti a un'ora.
A quel punto non devi più pestare il lime, perché i preziosi oli della buccia sono già nel distillato. Ti resta da spremere il lime, sciogliere lo zucchero, o usarlo liquido, versare la cachaça aromatizzata e aggiungere il ghiaccio. Io lo uso tritato, per accelerare la diluizione.
Se non vuoi rinunciare all'aspetto estetico caratteristico del drink, metti dentro qualche pezzetto di lime senza schiacciarlo: fa scena e non ti costa niente in tempo.
In conclusione
Nei contesti di massa non si deve per forza rinunciare a certi drink, anche quando la preparazione è laboriosa. Con una buona organizzazione si trovano soluzioni efficaci, anche se questo richiede più lavoro prima dell'apertura del locale.
La cosa fondamentale è conoscere le tecniche di miscelazione e gli ingredienti, per capire se il risultato gustativo che vuoi è ottenibile preparando il drink in un modo diverso. Questa modalità di ragionamento è applicabile a qualunque drink: Mojito e Caipirinha sono solo due esempi comodi.
Domande frequenti sulla velocità di servizio
Quanto durano i succhi spremuti in anticipo?
Poco, e dipende dall'agrume e da come li conservi. È il punto su cui si sbaglia più spesso: trovi le indicazioni pratiche in succhi di frutta freschi.
Il prebatch cambia il gusto del drink?
Se premisceli solo prodotti alcolici, no: sono stabili e miscibili tra loro. I problemi nascono quando nel batch entrano succhi, latticini o ingredienti freschi.
Come faccio a sapere quanto diluire un batch?
Se il batch è pronto da versare devi includere l'acqua di diluizione, e quindi devi sapere quanto diluisce la tua tecnica. Il metodo per calcolarlo è in come calcolare il tenore alcolico di un cocktail.
Il ghiaccio tritato è una scorciatoia?
È una scelta tecnica, non una scorciatoia: raffredda e diluisce più in fretta, ma ti dà meno controllo sul risultato finale e il drink si annacqua prima nel bicchiere. Su alcuni drink è la scelta giusta, su altri no.
Meglio più bartender o più preparazione?
Quasi sempre più preparazione. Aggiungere persone dietro un bancone stretto, con le stesse bottiglie e lo stesso ghiaccio, oltre un certo punto rallenta invece di velocizzare.
Dove si approfondisce
Capire come una preparazione anticipata cambia, o non cambia, il risultato nel bicchiere è esattamente il lavoro che facciamo nel Master Home Made.
Buona miscelazione,
Giovanni
