In sintesi: un additivo alimentare è una sostanza non consumata come alimento, usata nella produzione e conservazione dei cibi, e classificata con una sigla E seguita da tre o quattro cifre. Che sia naturale o di sintesi non dice nulla sulla sua sicurezza. Al bar i più usati sono gli addensanti (amidi, agar, gelatina), gli emulsionanti (gomma arabica, lecitina, sucro ester), gli schiumogeni (albume, aquafaba, lecitina) e gli acidi.
Con il termine additivo alimentare si intende una sostanza generalmente non consumata come alimento, che viene usata nell'industria alimentare durante la produzione, l'imballaggio, la conservazione e il trasporto di un alimento vero e proprio.
Che cosa sono gli additivi alimentari
Un additivo è definito tale indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo; per la definizione completa ti consiglio di consultare la normativa europea 89/107/CEE. I principali sono: coloranti, conservanti, correttori di acidità e sapidità, cere e gas per il confezionamento, addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
Le sigle E
Queste sostanze vengono classificate da una sigla composta dalla lettera E seguita da tre o quattro cifre. La prima cifra indica la famiglia di appartenenza: E1XX sono i coloranti, E2XX i conservanti, E3XX gli antiossidanti, E4XX gli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, E5XX i regolatori di acidità, E6XX gli esaltatori di sapidità, E9XX cere, schiumogeni e gas per il confezionamento.
Naturali o di sintesi
Gli additivi alimentari possono essere di origine naturale o di sintesi. Questo non è importante dal punto di vista della salubrità alimentare. Citando il chimico Dario Bressanini: "NON è dall'origine di una sostanza chimica che si può dedurre se è tossica o meno".
Gli additivi più utilizzati al bar
Sicuramente tra gli additivi alimentari più utilizzati in miscelazione ci sono gli addensanti, gli emulsionanti, gli schiumogeni e gli acidi (che rientrano in diverse categorie).
Addensanti
Gli addensanti aumentano la viscosità di un liquido, quindi la sua consistenza o texture, senza però alterare in maniera significativa il suo aroma. Possono essere dei polisaccaridi come l'amido di mais, la tapioca, l'agar agar, la fecola di patate, oppure delle proteine come la colla di pesce (gelatina).
Gli amidi, in particolare la fecola, vengono ampiamente utilizzati per aumentare la densità delle cioccolate calde (la temperatura minima di gelificazione è di 60 °C circa); un cucchiaino da tè non altera il sapore e dovrebbe essere già sufficiente a rendere cremoso il nostro preparato. Con la colla di pesce o con l'agar invece sono stati a lungo sperimentati i drink in gelatina, tuttavia questi due ingredienti sono molto più interessanti se usati come schiumogeni.
Emulsionanti
Gli emulsionanti sono additivi che invece permettono di legare due o più liquidi non miscibili. Due liquidi non miscibili sono per esempio l'acqua e l'olio, oppure l'aceto e l'olio (vinaigrette). Emulsionanti molto famosi (ma non gli unici!) sono la gomma arabica, la lecitina di soia o il famosissimo sucro ester (E473). Per esempio, con un emulsionante è possibile fare uno sciroppo di olio o di burro.
Schiumogeni
Gli schiumogeni sono invece additivi che permettono di disperdere in maniera più o meno stabile dell'aria all'interno di un liquido. Questo accade perché gli schiumogeni hanno la capacità di ridurre la tensione superficiale. Un liquido nel quale è stato disperso un gas prende il nome di schiuma. Al bar, gli schiumogeni più famosi sono la lecitina di soia, il sucro ester, la gelatina (colla di pesce), l'albume d'uovo e l'aquafaba. Con gli schiumogeni si realizzano arie, velluti e spume.
Acidi
L'utilizzo degli acidi è molto di moda negli ultimi anni. Se si utilizzano quelli annoverati tra gli additivi alimentari, come acido malico, tartarico, ascorbico, citrico, lattico (e altri), non ci sono particolari rischi. I bartender sono soliti ricreare l'acidità di un agrume o di un frutto miscelando diversi acidi, oppure rendere più sour il succo di frutti poco pungenti o dal sapore acquoso. Sul tema ho scritto anche che cosa penso dell'uso degli acidi in miscelazione.
E la miscelazione molecolare?
Nella cucina e nella miscelazione molecolare si utilizzano anche altri tipi di additivi. Non essendo né amante né esperto di miscelazione molecolare, ho deciso di non trattare (per ora) questi additivi (sferificazione ecc.). Nel blog e su BarTales approfondirò, in futuro, i singoli additivi.
Domande frequenti sugli additivi alimentari al bar
Che cos'è un additivo alimentare?
Una sostanza generalmente non consumata come alimento, usata nell'industria alimentare durante produzione, imballaggio, conservazione e trasporto di un alimento vero e proprio, indipendentemente dal fatto di avere valore nutritivo. La definizione completa è nella normativa europea 89/107/CEE.
Come si leggono le sigle E degli additivi?
La lettera E è seguita da tre o quattro cifre e la prima indica la famiglia: E1XX coloranti, E2XX conservanti, E3XX antiossidanti, E4XX addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, E5XX regolatori di acidità, E6XX esaltatori di sapidità, E9XX cere, schiumogeni e gas per il confezionamento.
Gli additivi naturali sono più sicuri di quelli di sintesi?
No, l'origine non è importante dal punto di vista della salubrità alimentare. Come dice il chimico Dario Bressanini, non è dall'origine di una sostanza chimica che si può dedurre se è tossica o meno.
Che differenza c'è tra addensanti, emulsionanti e schiumogeni?
Gli addensanti aumentano la viscosità di un liquido senza alterarne l'aroma: amidi, agar agar, gelatina. Gli emulsionanti legano liquidi non miscibili come acqua e olio: gomma arabica, lecitina di soia, sucro ester. Gli schiumogeni disperdono aria in un liquido riducendo la tensione superficiale: lecitina, sucro ester, gelatina, albume e aquafaba, con cui si fanno arie, velluti e spume.
Quali acidi si usano nei cocktail?
Quelli annoverati tra gli additivi alimentari, come acido malico, tartarico, ascorbico, citrico e lattico, senza particolari rischi. I bartender li miscelano per ricreare l'acidità di un agrume o di un frutto, o per rendere più sour il succo di frutti poco pungenti.
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Spume, arie, velluti, sciroppi emulsionati e gelatine sono il programma del Master Home Made, il corso in cui insegno a produrre gli ingredienti per i cocktail partendo dalla materia prima. Se invece hai un dubbio su un additivo o su un dosaggio, ci confrontiamo nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
