In sintesi: gli acidi alimentari sono progresso: rendono acidi ingredienti che non lo sono, evitano lime e limone dove coprono troppo e allungano la shelf-life. Il problema nasce quando si usano per fare home made che imitano i prodotti industriali: ibridi impegnativi, poco durevoli, costosi e spesso meno buoni degli originali. L'home made mette al primo posto il gusto, l'industriale la conservabilità. Scegli una logica, non mescolarle.
Gli acidi sono tra gli ingredienti che più hanno influenzato la miscelazione negli ultimi anni.
Che cosa permettono di fare gli acidi
Aprono a tantissime possibilità, perché permettono di rendere acidi ingredienti che non lo sono e di usare questi ingredienti acidificati come fossero limone o lime. Un esempio pratico è il succo di pera acidificato che uso nel Rocky Balboa.
Permettono anche di evitare il succo di lime e limone in tutti quei drink, o home made, in cui questi due ingredienti sarebbero troppo coprenti.
E infine permettono di gestire meglio la shelf-life di drink e preparazioni home made, perché un abbassamento del pH è sinonimo di maggiore conservabilità. Di come usarli per costruire la parte acida di un sour parlo anche in come fare al meglio i cocktail sour.
Dove la sperimentazione si è spinta troppo oltre
Nel tempo, però, la sperimentazione con questi ingredienti si è spinta un po' troppo oltre. Non tanto a livello di sicurezza di utilizzo, quanto a livello concettuale.
Come ben sai, il grande problema delle preparazioni home made è la loro scarsa conservabilità a livello aromatico, e l'impegno e l'organizzazione necessari per gestirle al meglio al bar. Se non gestiti bene, questi aspetti si traducono anche in un aumento dei costi.
Alcuni bartender hanno quindi iniziato a creare home made con lo scopo principale di renderli più conservabili, applicando il concetto delle preparazioni industriali. E gli acidi svolgono un ruolo molto importante in queste preparazioni "ibride".
Home made e industriale: due logiche diverse
Non c'è nulla di male nelle preparazioni "industriali": io stesso vengo spesso chiamato come consulente da aziende che producono sciroppi, sode e cocktail "industriali". Ma c'è una differenza sostanziale tra home made e industriale.
L'home made mette al primo posto il gusto, le materie prime fresche e la personalizzazione, sacrificando di molto la conservabilità.
I prodotti "industriali" mettono al primo posto la conservabilità, dovendo per forza di cose sacrificare un po' il gusto, l'uso del fresco e la personalizzazione.
Ribadisco: non c'è nulla di male nei prodotti "industriali", sono solo prodotti che si rivolgono a un mercato diverso.
Perché l'ibrido è un problema
Il problema, secondo me, nasce quando si creano ingredienti home made che cercano di imitare quelli industriali. C'è un appiattimento verso il basso del sapore degli home made in favore della conservabilità. Perché è un problema?
- È un problema di concetto: gli home made hanno uno scopo, i prodotti industriali un altro.
- Gli home made "industrializzati" sono comunque impegnativi da fare, durano meno di un prodotto industriale, costano di più e molto spesso sono inferiori nel gusto anche ai prodotti industriali che cercano di imitare.
- C'è un terzo problema, molto tecnico: se devi fare un prodotto che dura, non puoi fare un ibrido tra home made e industriale. La logica cambia.
Se procedi in questo modo unisci il peggio del mondo home made al peggio del mondo industriale.
Il caso dei Super Juice
Gli acidi sono il punto di unione tra i due mondi, perché ritenuti meno deperibili del succo di agrumi, a volte a ragione: per questo vengono usati per realizzare preparazioni come i Super Juice.
Se vuoi fare ingredienti home made, falli per ottenere sapori unici, freschi, personali. Se devi fare ingredienti come i Super Juice, compra succhi di agrumi già imbottigliati oppure produci Super Juice al 100% come si farebbe a livello industriale.
Progresso, con consapevolezza
Concludendo: secondo me gli acidi sono ingredienti di progresso, fondamentali nella miscelazione contemporanea. Vanno però usati con consapevolezza.
Domande frequenti sugli acidi in miscelazione
A cosa servono gli acidi in miscelazione?
A tre cose: rendere acidi ingredienti che non lo sono e usarli come fossero limone o lime; evitare succo di lime e limone dove sarebbero troppo coprenti; gestire meglio la shelf-life, perché abbassare il pH significa maggiore conservabilità.
Gli acidi possono sostituire il lime?
Sì, quando il succo di lime o limone coprirebbe troppo gli altri sapori: si acidifica un altro ingrediente, per esempio un succo di pera, e lo si usa al posto dell'agrume. È quello che faccio nel Rocky Balboa.
Che differenza c'è tra home made e prodotto industriale?
L'home made mette al primo posto il gusto, il fresco e la personalizzazione, sacrificando la conservabilità. L'industriale mette al primo posto la conservabilità e sacrifica un po' gusto, fresco e personalizzazione. Nessuno dei due è sbagliato: si rivolgono a mercati diversi.
Perché gli home made "industrializzati" sono un problema?
Perché uniscono il peggio dei due mondi: sono comunque impegnativi da fare, durano meno di un prodotto industriale, costano di più e spesso sono inferiori nel gusto anche ai prodotti che imitano. Se un prodotto deve durare, la logica cambia e l'ibrido non funziona.
Come vanno fatti i Super Juice?
O compri succhi di agrumi già imbottigliati, oppure produci Super Juice al 100% come si farebbe a livello industriale. Le versioni a metà strada non convengono.
Vuoi imparare a usare gli acidi?
Quale acido, in che quantità, per quale ingrediente e con quale obiettivo: è uno dei temi del Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni al bar. Se invece vuoi confrontarti su una preparazione che stai sviluppando, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
