In sintesi: per la legge europea esistono tre tipi di gin: il gin, fatto anche solo macerando ginepro in alcol e acqua; il gin distillato, che va ridistillato con il ginepro ma può ricevere altri aromi; il London Gin, ridistillato con tutte le botaniche insieme e senza aggiunte. Secondo me il gin distillato è il migliore, perché permette di distillare le botaniche separatamente. Old Tom e Sloe Gin sono altra cosa.
Se sei un amante del gin o del Gin Tonic e vuoi saperne di più su questo distillato, sei nel posto giusto. In questa guida trovi tutto quello che c'è da sapere su questo spirito: definizioni merceologiche, tecniche di produzione e i principali cocktail a base gin.
Se dopo aver letto questa guida vorrai produrti un tuo gin, ti dico subito che ho aperto una distilleria a Bologna che produce anche gin in conto terzi.
Che cos'è il gin: le definizioni di legge spiegate bene
Per la legge europea esistono tre tipi di gin: il gin, il gin distillato e il London Gin. So che questo ti può creare un po' di confusione, soprattutto se hai già letto altri articoli su questo distillato, ma questa è la classificazione ufficiale. Continuando a leggere ti sarà tutto più chiaro.
Gin
Secondo il Regolamento CE n. 110/2008 del 15 gennaio 2008: "il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis) di alcole etilico di origine agricola. Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è 37,5 % vol. Al gin possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche. Il termine gin può essere completato dal termine dry se non contiene edulcoranti in misura superiore a 0,1 grammi di zucchero per litro di prodotto finale."
Stando a questa definizione, un gin è una bevanda alcolica con un tenore alcolico superiore al 37,5 % vol aromatizzata al ginepro. Per prepararlo basta prendere dell'alcol, farci macerare dentro le bacche di ginepro e diluirlo con acqua fino al tenore alcolico desiderato, purché superiore al minimo di legge.
Non è necessario distillare. Per fare il gin non serve un alambicco: bastano tre ingredienti, alcol, ginepro e acqua. A questi si possono aggiungere altri botanical o sostanze aromatizzanti, come estratti vegetali o aromi. La caratteristica principale di questi gin è di non essere trasparenti, ma attenzione a non confonderli con i gin colorati che vanno di moda oggi.
Questo gin è conosciuto, nel gergo comune, anche come bathtub gin, un termine usato fin dal pre-proibizionismo per indicare spiriti prodotti in maniera amatoriale. All'epoca era dispregiativo, mentre oggi esistono ottimi gin prodotti esclusivamente per macerazione di botaniche in alcol e acqua. Oggi si parla anche di compound gin, ma, come bathtub gin, non è un termine riconosciuto dalla legge.
Perché allora molti produttori di gin hanno un alambicco? La risposta è semplice: la legge prevede che il gin possa essere distillato.
Gin distillato
Sempre secondo il Regolamento CE n. 110/2008: "il gin distillato è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante ridistillazione di alcole etilico di origine agricola [...] utilizzando i tradizionali alambicchi da gin, in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante. Per l'aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti e/o preparazioni aromatiche [...]. Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è 37,5 % vol. Il gin ottenuto unicamente aggiungendo essenze o aromi all'alcole etilico di origine agricola non è gin distillato. Il termine gin distillato può essere completato dal termine dry se non contiene edulcoranti in misura superiore a 0,1 grammi di zucchero per litro di prodotto finale."
Ragioniamo insieme su questa definizione. Innanzitutto, come dice il nome, per produrre il gin distillato bisogna distillare una miscela di alcol e acqua in presenza di bacche di ginepro e altre botaniche; al distillato ottenuto, però, si possono aggiungere altre sostanze aromatizzanti. Questo vuol dire che nella caldaia dell'alambicco bisogna mettere sicuramente il ginepro, ma non per forza tutte le altre erbe e spezie, che possono per esempio essere distillate a parte e miscelate allo spirito.
La legge ci tiene però a precisare che, se non si ridistilla ma si aggiungono all'alcol solo aromi o essenze, il prodotto non può essere chiamato gin distillato.
Prima di passare alla terza categoria, una considerazione personale. Secondo me il gin distillato è il migliore, migliore anche del London Gin, perché, per come è scritta questa legge, si possono valorizzare le singole materie prime distillandole separatamente, cosa che nel London Gin non si può fare. Ovviamente, con una legge di manica così larga si possono fare anche gin molto scarsi.
London Gin
Hai letto bene: London Gin, e non per forza London Dry Gin. La parola dry ha il significato già visto per gin e gin distillati e, nel caso del London Gin, è sottintesa: tutti i London Gin sono dry. Vediamo cosa dice il regolamento europeo.
"Il London Gin è un tipo di gin distillato:
- ottenuto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola [...] il cui aroma è dovuto esclusivamente alla ridistillazione di alcole etilico in alambicchi tradizionali, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;
- non contenente edulcoranti in quantità superiore a 0,1 g/L di prodotto finale o coloranti aggiunti;
- a fine distillazione si può aggiungere altro alcol etilico di origine agricola;
- non contenente alcun altro ingrediente aggiunto diverso dall'acqua;
- il titolo alcolometrico volumico minimo del London Gin è di 37,5 % vol;
- il termine London Gin può essere completato dal termine «dry»."
Commentiamo insieme il disciplinare. Innanzitutto la parola London non è una denominazione d'origine: il London Gin, o London Dry Gin, può essere prodotto in tutto il mondo.
Per produrre London Gin e poterlo scrivere in etichetta tutte le botaniche devono essere ridistillate insieme. Le uniche aggiunte possono essere altro alcol etilico di origine agricola e acqua, e il tenore alcolico finale deve essere almeno 37,5 % vol. Tutti i London Gin sono dry, quindi non si può aggiungere zucchero o altro edulcorante.
Come avrai notato, la produzione del London Dry Gin è più rigida e, in un certo senso, garantisce una migliore qualità media. Dico media perché, come ti ho già accennato, se un mastro distillatore lavora bene, secondo me si ottengono prodotti migliori con i gin distillati. Ma il London Gin pone una regola molto rigida: si usano solo botaniche e vanno distillate tutte insieme, senza aromi né altre sostanze aromatizzanti. Questo blocca ogni possibilità di produzione "furba".
Schema produttivo del gin distillato
Ho realizzato uno schema molto semplificato di produzione del gin distillato e del London Dry Gin, così che tu abbia una linea guida generale.
Quali sono le botaniche del gin
Non c'è davvero limite alle botaniche che si possono usare per produrre gin: pensa che hanno fatto anche un gin al gorgonzola. Non potendo fare una lista esaustiva di tutte le erbe, spezie e componenti aromatiche possibili, indico quelle che di solito si usano come base.
- Ginepro comune. Anche se molti gin moderni hanno sentori di ginepro sempre meno importanti, il ginepro è il botanical principale, l'unico che non deve mancare. È responsabile del sapore pungente e resinoso del gin.
- Coriandolo (semi). Quasi sempre presenti, donano una nota agrumata e fresca.
- Angelica (radice) e iris (radice). Donano sentori terrosi e legnosi, e una certa profondità gustativa. Di solito le uso per bilanciare le note più alte e leggere, come quelle floreali.
- Agrumi (scorze). Le più usate sono arancia e limone, ma sempre più produttori usano pompelmo, bergamotto o agrumi esotici come il kaffir.
- Mandorla. Spesso usata, dona una leggera nota di marzapane. Personalmente faccio fatica a distinguerla nei gin che dichiarano di usarla.
- Cardamomo. Responsabile di una nota speziata e fresca, leggermente dolce. Da usare con moderazione perché molto potente.
- Cannella (o cassia). Al contrario del cardamomo, sono responsabili della nota speziata calda. Chi non associa la cannella ai dolci natalizi?
- Liquirizia. Non pensare alle caramelle, ma alla radice: è responsabile di note legnose e dolci.
Come si produce il gin
Esistono diversi tipi di gin, quindi esistono diverse modalità di preparazione.
Per produrre un gin "generico" basta mettere a macerare il ginepro e le altre botaniche in una miscela di alcol e acqua. Terminata la macerazione si filtra il liquido e lo si diluisce fino al tenore alcolico desiderato, purché almeno 37,5 % vol.
Per il gin distillato bisogna invece creare almeno uno spirito base ridistillando una miscela di alcol e acqua* in presenza di bacche di ginepro comune. A questo spirito base si possono aggiungere i distillati di altre botaniche oppure altre sostanze aromatizzanti, come aromi. Ottenuta la miscela alcolica, si diluisce con acqua fino al tenore alcolico desiderato.
Il London Dry Gin si produce invece ridistillando una miscela di alcol e acqua* in presenza di tutte le botaniche. Nulla può essere aggiunto dopo la distillazione, se non altro alcol e acqua per diluire.
Finora ho sempre detto "ridistillare una miscela in presenza di ginepro e altre botaniche". Vuol dire mettere in macerazione le botaniche in questa miscela e poi distillare con le botaniche presenti in caldaia. A discrezione del master distiller, le botaniche possono anche essere rimosse prima di accendere l'alambicco.
C'è però un altro metodo per aromatizzare l'alcol. Probabilmente avrai sentito parlare di vapor infusion, carter head, cestelli di infusione. Senza entrare in inutili tecnicismi: le botaniche possono anche essere estratte facendoci passare attraverso i vapori alcolici prima che vengano ricondensati. Le spezie non stanno in caldaia, ma in cestelli appositi.
*Nella caldaia dell'alambicco di solito si introduce una miscela di alcol e acqua a un tenore alcolico del 30 o 40 % vol. Può essere anche più alto o più basso: è a discrezione di ogni master distiller.
Il gin oltre il disciplinare
Ho iniziato dal disciplinare, dalle botaniche e dai metodi produttivi perché permettono di capire che cos'è, tecnicamente, questo distillato e di orientarsi tra le infinite etichette in commercio. Ricorda: se in etichetta c'è scritto gin, può essere fatto solo come indicato nei regolamenti. Per apprezzare un gin, però, non è necessario conoscere il metodo produttivo o tutte le botaniche usate.
Per classificare in maniera meno tecnica potremmo descrivere i gin in base alle caratteristiche gustative, alla loro concezione tradizionale o moderna e al brand che si sono costruiti nel tempo.
Se ragioniamo per sapore individuiamo gin floreali, agrumati, speziati freschi, speziati caldi, mediterranei e tutti gli incastri possibili: un gin può essere sia agrumato sia floreale.
Un altro modo è dividerli per profilo aromatico tradizionale o moderno. I gin più tradizionali, come i classici Gordon's, Beefeater o Tanqueray, non hanno una carica aromatica eccessiva e usano botaniche tradizionali: ginepro, angelica, coriandolo e agrumi. I gin di concezione moderna e contemporanea sperimentano con spezie meno comuni e di solito hanno una carica aromatica importante. Quelli che ultimamente mi hanno colpito di più sono il Saigon Baigur e i gin Last Episode 0, distribuiti da Compagnia dei Caraibi.
Alcuni gin diventano talmente famosi da diventare un brand, quasi fossero un prodotto a parte, anche se non lo sono. Quello che viene sempre citato è l'ottimo Plymouth Gin, prodotto in Inghilterra nell'omonima città: è talmente iconico da essere considerato un prodotto a sé, quando in realtà è un London Dry Gin.
Altre tipologie di gin
In commercio si trovano due tipologie di prodotti particolari che riportano in etichetta la parola gin: l'Old Tom Gin e lo Sloe Gin.
Old Tom Gin
L'Old Tom Gin non ha una classificazione di legge: è piuttosto un prodotto della tradizione. Senza un disciplinare di riferimento è impossibile definirlo dal punto di vista tecnico o del processo produttivo; per assurdo, potremmo mettere questa scritta su qualunque gin senza problemi legali.
Possiamo però darne una classificazione gustativa, molto soggettiva. L'Old Tom Gin è un gin più morbido rispetto al London Dry, spesso perché ha dello zucchero aggiunto. Un'altra caratteristica di alcuni Old Tom è la nota di malto, anche se non forte come nei Jenever.
Sloe Gin
Lo Sloe Gin ha invece un disciplinare di produzione, sempre nel Regolamento CE n. 110/2008. Lo Sloe Gin è un liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole, o dall'aggiunta del loro succo, nel gin. Il tenore alcolico minimo è 25 % vol e, come quasi tutti i liquori, deve avere un tenore zuccherino superiore ai 100 g/L.
Altre diciture in etichetta
Su molte bottiglie compaiono diciture che possono creare confusione. Sono perfettamente legali, ma vanno spiegate.
Sappiamo già che London Gin non indica la zona ma il metodo di produzione, e che dry si può scrivere ogni volta che un prodotto ha meno di 0,1 g/L di zucchero.
Le parole Italian (dry gin), Scottish (dry gin) e tutte quelle che indicano uno stato o una città indicano la zona di produzione. Non è regolamentato dalla legge, quindi è a discrezione della distilleria: si potrebbe scrivere anche Bologna Gin, o Bologna Dry Gin se non c'è zucchero.
Allo stesso modo premium e small batch non sono definiti dalla legge. Small batch indica la produzione in piccoli lotti, ma che cosa sia un piccolo lotto lo decide chi produce: non c'è un limite di legge. Premium, invece, non vuol dire proprio nulla, ha solo valore di marketing. Il processo produttivo del gin è definito dalla legge, quindi tra due London Dry non c'è, per esempio, alcuna differenza in termini di qualità.
Quante calorie ha il gin
Un dry gin, essendo composto principalmente da acqua e alcol, ha un apporto calorico che varia con il tenore alcolico. Una porzione da 100 ml di dry gin al 40 % vol, che sia London Dry, distillato o compound, ha circa 220 kcal; la stessa porzione di un dry gin al 45 % vol circa 250 kcal. I 50 ml che di solito si usano in un cocktail hanno tra le 110 e le 125 kcal.
Come si beve il gin
Il gin può essere bevuto liscio, come qualunque altro distillato, oppure miscelato nei cocktail. Oggi è sicuramente più apprezzato nei cocktail, in particolare nel Gin Tonic, ma alcuni gin moderni, per la loro complessità aromatica, sono davvero gradevoli lisci. Se vuoi berlo liscio ti consiglio la temperatura ambiente, per non nascondere le note aromatiche più delicate.
Sulla degustazione non amo complicarmi la vita e seguo due regole basilari: un bicchiere pulito dove mettere il gin e, se devi assaggiare più di un prodotto, un bicchiere d'acqua naturale o frizzante a temperatura ambiente.
Libri italiani da leggere sul gin
Se vuoi approfondire, ti consiglio due libri scritti da due colleghi italiani.
Il primo è Anthologin di Samuele Ambrosi. Affronta tutte le tematiche riguardanti il gin: storia, metodi produttivi, botaniche, descrizione delle principali etichette e qualche cocktail. Ho collaborato alla stesura di una piccola parte del libro, quella sulla distillazione a freddo.
Il secondo è Il Gin italiano di Fulvio Piccinino. Fulvio è il fondatore di Saperebere e storico italiano della miscelazione e dei distillati: è un libro storico che ripercorre la storia dei distillati di ginepro in Italia.
I più importanti cocktail a base gin
Il cocktail a base gin oggi più richiesto, considerato da molti il miglior modo per apprezzare il distillato di ginepro, è il Gin Tonic, a cui ho dedicato un articolo con video.
L'altro grande drink a base gin è il Dry Martini o Cocktail Martini, dal tenore alcolico elevato e non adatto a tutti.
Tra i grandi classici con gin che hanno fatto la storia trovi anche il Negroni, il Clover Club, il Gimlet, il Southside e il Gin Basil Smash.
Se invece cerchi ricette innovative a base gin, prova Not a Dirty Martini, Mood Mediterraneo, Carrot o il Gimlet senza lime cordial.
Domande frequenti sul gin
Che differenza c'è tra gin, gin distillato e London Gin?
Il gin è alcol etilico agricolo aromatizzato con ginepro, anche per sola macerazione, a cui si possono aggiungere aromi. Il gin distillato deve essere ridistillato in presenza di ginepro, ma dopo la distillazione può ricevere altre sostanze aromatizzanti. Il London Gin è un gin distillato il cui aroma viene solo dalla ridistillazione con tutte le botaniche insieme, senza aggiunte se non alcol e acqua. In tutti i casi il minimo è 37,5 % vol.
Il London Dry Gin si produce solo a Londra?
No: London non è una denominazione d'origine ma un metodo di produzione, e il London Gin può essere prodotto in tutto il mondo. Tutti i London Gin sono dry.
Che cosa vuol dire dry in etichetta?
Che il gin non contiene edulcoranti in misura superiore a 0,1 grammi di zucchero per litro di prodotto finale. Vale per gin, gin distillato e London Gin.
Che cos'è l'Old Tom Gin?
Un prodotto della tradizione senza classificazione di legge né disciplinare. Dal punto di vista gustativo è un gin più morbido del London Dry, spesso perché ha zucchero aggiunto, e alcuni hanno una nota di malto.
Lo Sloe Gin è un gin?
No, è un liquore: si ottiene macerando prugnole nel gin o aggiungendone il succo, ha un tenore alcolico minimo di 25 % vol e più di 100 g/L di zucchero.
Vuoi produrre il tuo gin?
Se dopo questa guida ti è venuta voglia di un gin tuo, Distillering, la mia distilleria a Bologna, produce gin anche in conto terzi. Se invece vuoi confrontarti su un'etichetta o su una botanica, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
