In sintesi: la spuma di mango si prepara al sifone con purea di mango al 90% di frutta, acqua, succo di lime fresco, sciroppo di zucchero e gelatina in fogli. Carica due bombolette di protossido e, a differenza delle altre spume, lasciala riposare in frigo almeno 12 ore: le bolle diventano piccole e uniformi. Perfetta sui cocktail dal bilanciamento dolce-acido come l'Hurricane; in frigo dura fino a 3 giorni.
La Spuma di Mango è una preparazione home-made molto interessante da utilizzare in miscelazione. Questa schiuma è perfetta per dare una texture morbida e cremosa ai tuoi cocktail a base frutta. Noi l'abbiamo servita in diversi catering su cocktail come l'Hurricane, creando degli abbinamenti di sapore e contrasto di texture che sono piaciuti molto.
Purtroppo, come spiego nel mio Master Home Made, fare delle schiume per cocktail non è facile perché devono essere stabili ma sufficientemente fluide per essere bevute insieme al cocktail, quindi non ti disperare se non ti dovesse venire al primo tentativo.
La scelta del Mango: quale mango utilizzare?
Il Mango è uno dei miei frutti preferiti e, da tanto tempo, volevo realizzarci una spuma. Purtroppo trovare dei mango veramente buoni, ad un prezzo ragionevole, adatti a questo tipo di preparazione home-made è abbastanza difficile.
Innanzitutto, la maggior parte delle varietà di mango che troviamo in commercio sono varietà dalla polpa fibrosa e questo non le rende adatte per questo genere di preparazione. Lavorare un mango fibroso, anche semplicemente tagliarlo per mangiarlo, è abbastanza impegnativo, soprattutto nella parte vicino al seme interno. Inoltre lo scarto, se si vuole evitare la parte fibrosa è elevato.
Un altro problema legato al mango è il suo punto di maturazione. Spesso sono acerbi e, prima di poterlo utilizzare, è necessario farlo maturare affinché diventi più morbido e dolce. L’ideale sarebbe utilizzare mango per via aerea: hanno un sapore fantastico e una consistenza perfetta, tuttavia costano veramente molto (6 euro a frutto circa) e hanno una shelf-life breve.
Per questo motivo ho iniziato a cercare in commercio un semilavorato di mango (purea, estratto, succo ecc) che potesse sostituire il mango fresco. Come puoi immaginare cercavo un prodotto di altissima qualità, dal sapore quanto più possibile vicino ad un buon mango maturo e dalla consistenza ideale per creare una spuma.
I prodotti con queste caratteristiche sono le puree di frutta al 90 % frutta come quelle prodotte da Ponthier, Ravi Fruit e Rogelfruit. In passato erano anche disponibile sul mercato italiano quelle prodotte da Polposita e Naturera Polot ma oggi non sembrano essere più disponibili. Mi raccomando, assicurati che siano polpe al 90% frutta con massimo 20 gradi Brix e non quelle concentrate e addizionate con tantissimo zucchero.
Se vuoi diventare un esperto di frutta, sul sito trovi anche un webinar sul Mango nel quale spiego come scegliere, miscelare e stoccare la frutta fresca.
Ingredienti
- 250 ml Purea di Mango 90% frutta
- 150 ml di Acqua
- 50 ml Succo di lime fresco
- 50 ml Sciroppo di Zucchero
- 5 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
Strumentazione
- Sifone per panna da 500 ml
- Bombolette per panna
- Bilancia
- Pentolino
- Bar spoon
- Piastra ad induzione
- Imbuto in acciaio ISI (opzionale)
- Colino a maglie fini
Resa: 500 ml
Come fare la Schiuma di Mango
- Metti i 5 grammi di gelatina in ammollo per 10 minuti nei 150 ml di acqua;
- Dopo che la gelatina si è ammorbidita, scalda l’acqua con dentro la gelatina finché quest’ultima non si sarà completamente sciolta. Basta intiepidire l’acqua, non è necessario farla bollire;
- Sciolta la gelatina, togli il pentolino dal fuoco, fai raffreddare leggermente, versaci all'interno gli altri ingredienti e amalgama tutto molto bene. Copri il pentolino con il coperchio e attendi 30-60 minuti;
- Filtrando con un colino e aiutandoti con un imbuto, versa tutto il liquido all’interno del sifone per panna;
- Chiudi il sifone, carica due bombolette di protossido di azoto e metti il sifone in frigo. Nella maggior parte dei casi sono sufficienti due ore di riposo. Nel caso della spuma di mango no, devi far riposare almeno 12 ore. Ho notato che dopo 2 ore di riposo le bolle sono grosse e irregolari mentre dopo circa 12 ore le bolle sono più piccole e uniformi;
- Passato il tempo necessario, la foam è pronta per essere utilizzata!
Consigli di utilizzo e abbinamento nelle tue ricette
Il sapore fruttato, tropicale e la sua texture morbida e cremosa, rendono questa spuma perfetta per essere utilizzata su cocktail sour, o comunque con un bilanciamento dolce-acido. Non la vedrei invece abbinata a cocktail dal gusto amaro. Come ti avevo anticipato all'inizio noi l'abbiamo spesso servita sopra l'Hurricane, cocktail a base rum e frutto della passione (servito con ghiaccio normale, non tritato).
Se vuoi servire questa schiuma su un sour che contiene albume o altro schiumogeno, ti consiglio di fare il sour senza l'ingrediente schiumogeno perché sarà la spuma di mango a dare la texture schiumosa.
Quanto si conserva la spuma di Mango?
La spuma di mango, se opportunamente preparata e stoccata in frigo, si può conservare fino a tre giorni. Se non sai come si decide la data di scadenza degli home-made puoi guardare il mio webinar Come decidere la data di scadenza degli home-made.
Domande frequenti sulla spuma di mango
Quanto deve riposare la spuma di mango nel sifone?
Almeno 12 ore in frigo, a differenza della maggior parte delle spume che ne richiedono 2: dopo 2 ore le bolle sono grosse e irregolari, dopo 12 diventano piccole e uniformi.
Che purea di mango usare?
Una purea al 90% di frutta con massimo 20 gradi Brix (come Ponthier, Ravi Fruit o Rogelfruit), non quelle concentrate e addizionate di zucchero: il mango fresco in commercio è spesso fibroso, acerbo o troppo costoso.
Su quali cocktail si usa la spuma di mango?
Su cocktail sour o comunque dal bilanciamento dolce-acido, come l'Hurricane; non su drink amari. Se il sour prevede albume, preparalo senza: la texture schiumosa la dà la spuma.
Quanto si conserva la spuma di mango?
Fino a tre giorni, se opportunamente preparata e stoccata in frigorifero nel sifone.
Vuoi padroneggiare spume e schiume da cocktail?
Schiumogeni, sifoni e stabilità delle spume sono tra le tecniche che insegno nel mio Master Home Made: il primo master in Italia dedicato alle preparazioni home made per la miscelazione.
Buona Miscelazione,
Giovanni
