In sintesi: il mango è il frutto della Mangifera indica, una drupa dal gusto, aroma e consistenza molto variabili a seconda della cultivar. Per i cocktail scegli mango con poche fibre, come Kent, Keitt o Glenn, ed evita la Tommy Atkins. È un frutto climaterico: matura anche dopo la raccolta, più in fretta vicino alle mele. Da fine luglio a novembre la scelta migliore è il mango siciliano.
Il mango è uno tra i miei frutti tropicali preferiti. Dolce e cremoso, è ingrediente perfetto per molti drink tropicali.
Purtroppo mangiare un buon mango fuori dai tropici è molto difficile e costoso, soprattutto se maturato in pianta. Per questo motivo ho deciso di scrivere questo articolo nel quale ti spiegherò che cos'è il mango, come sceglierlo, gestirne la maturazione e lo stoccaggio.
Che cos'è il mango
Il mango è il frutto della Mangifera indica, pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. All'interno del genere Mangifera si contano almeno altre 69 specie, tuttavia solo 26 di queste producono frutti edibili. È bene sottolineare che tutte le cultivar di mango, cioè le varietà coltivate, appartengono alla specie Mangifera indica.
Cresce o viene coltivato in tutta la fascia tropicale ed anche in alcune aree a clima subtropicale. I maggiori produttori sono India, Cina, Tailandia, Pakistan, Messico, Indonesia, Brasile e Filippine.
È una drupa carnosa di dimensioni e forma variabile. I mango possono essere allungati o rotondeggianti, con lunghezza compresa tra i 2,5 e i 30 cm. Il mesocarpo (la polpa) è edibile e il gusto, l'aroma, il colore e la consistenza cambiano a seconda della varietà. Alcuni mango sono più dolci, altri hanno un aroma più resinoso, alcuni sono molto fibrosi mentre altri hanno la polpa soffice e burrosa. La buccia può essere gialla, verde, rossastra con sfumature gialle o verdi oppure arancione con sfumature rosse.
La pianta
La pianta del mango è sempreverde, in natura può superare i 40 metri di altezza e vivere centinaia di anni. La forma delle foglie è variabile a seconda della varietà: possono essere lanceolate, oblunghe oppure ovate. I fiori, di dimensioni comprese tra i 5 e i 10 mm, sono raggruppati in infiorescenze.
Le varietà (cultivar)
Le cultivar più famose, reperibili in Italia, sono Glenn, Kent, Keitt, Tommy Atkins, Alphonso, Ataulfo, Nam Doc Mai e Haden (o Haiden).
Alphonso è un mango indiano a polpa e buccia gialla, con peso compreso tra i 250 e i 350 grammi.
Ataulfo è una cultivar messicana, anche questa gialla e di piccole dimensioni, che ricorda la più famosa (e probabilmente pregiata) cultivar di mango giallo tailandese, il Nam Doc Mai.
Haden è la prima cultivar coltivata in Florida, introdotta nel 1910. Ha buccia rosso-giallastra, polpa giallo intenso con presenza di fibre.
Riprodotte dal seme della Haden sono le varietà Glenn e Tommy Atkins. La prima ha polpa soffice e poche fibre, mentre la seconda è più fibrosa. La Tommy Atkins è la più importante dal punto di vista commerciale nell'emisfero ovest. Dalla Florida provengono anche la Kent e la Keitt, entrambe di ottima qualità e con poche fibre. La Kent in particolare è coltivata principalmente in Messico, Centro e Sud America e in Africa.
Personalmente trovo il mango tailandese Nam Doc Mai veramente fantastico, anche se veramente molto costoso. Per quanto riguarda le cultivar più diffuse, reperibili anche in supermercati ben forniti, io consiglio di acquistare mango con poche fibre. Per questo motivo evito la Tommy Atkins e preferisco Kent, Keitt (più facili da reperire) o la Glenn.
Maturazione e stoccaggio
È un frutto climaterico. Semplificando (gli agronomi mi perdoneranno), matura anche dopo la raccolta. La vicinanza alle mele ne accelera il processo. In particolare, nella prima parte della maturazione, quella fisiologica, accumula amidi che poi trasforma in saccarosio, glucosio e fruttosio durante la maturazione di consumo. In questa fase c'è anche una diminuzione di acidi organici: il frutto acerbo è acido e astringente.
Dal frutto acerbo si ricava una spezia molto usata nella cucina indiana chiamata Amchur (o Amchoor), essiccando e polverizzando la polpa ancora bianco-verdastra, per ottenere una polvere dal gusto spiccatamente acido.
Se acquisti mango da importazione, il consiglio è di acquistare quelli arrivati per via aerea, perché offrono il massimo in termini di gusto e sapore. Tuttavia è possibile anche far maturare i mango al bar, conservandoli a non meno di 13 °C.
La migliore alternativa, tuttavia limitata alla sola stagione di maturazione, da fine luglio a novembre, è quella di acquistare i mango coltivati in Sicilia. Anche qui si producono mango delle varietà Tommy Atkins, Glenn, Keitt, Kent, più altre cultivar come Kensington Pride, Osteen e Maya. La temperatura di conservazione consigliata per i mango maturi è di circa 10 °C.
Il mango in miscelazione
Questo frutto è ottimo per realizzare drink alla frutta e smoothies. In particolare ti consiglio di provare a realizzare una Batida brasiliana, frullando Cachaça, succo di lime, mango e latte condensato.
Con il mango ho pubblicato anche la ricetta di una spuma: trovi la ricetta della spuma di mango qui.
Domande frequenti sul mango nei cocktail
Quale mango scegliere per i cocktail?
Consiglio di acquistare mango con poche fibre: tra le cultivar diffuse nei supermercati preferisco Kent, Keitt, più facili da reperire, o Glenn, ed evito la Tommy Atkins, più fibrosa. Il tailandese Nam Doc Mai è fantastico ma molto costoso.
Il mango matura dopo la raccolta?
Sì, è un frutto climaterico e la vicinanza alle mele ne accelera la maturazione. Nella maturazione fisiologica accumula amidi, che nella maturazione di consumo trasforma in saccarosio, glucosio e fruttosio, mentre diminuiscono gli acidi organici: il frutto acerbo è acido e astringente.
A che temperatura si conserva il mango?
Per farlo maturare al bar va conservato a non meno di 13 °C. Per i mango maturi la temperatura di conservazione consigliata è di circa 10 °C.
Meglio il mango da importazione o quello siciliano?
Se compri mango da importazione scegli quelli arrivati per via aerea, che offrono il massimo in gusto e sapore. La migliore alternativa, limitata alla stagione da fine luglio a novembre, è il mango coltivato in Sicilia: Tommy Atkins, Glenn, Keitt, Kent e altre cultivar come Kensington Pride, Osteen e Maya.
Come si usa il mango nei cocktail?
È ottimo per drink alla frutta e smoothies. Prova una Batida brasiliana, frullando Cachaça, succo di lime, mango e latte condensato, oppure la mia spuma di mango.
Vuoi imparare a lavorare la frutta per i cocktail?
Puree, spume, sciroppi e chiarificazioni di frutta sono il programma del Master Home Made, il corso in cui insegno a produrre gli ingredienti per i cocktail partendo dalla materia prima. Se invece vuoi approfondire il mango o condividere una preparazione, ci confrontiamo nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
