In sintesi: la pesca è il frutto del Prunus persica, originario della Cina. Si classifica per buccia (pelosa o liscia, le nettarine), nocciolo (aderente nelle duracine, libero nelle spiccagnole) e colore della polpa (gialla o bianca). Le cultivar italiane sono centinaia e cambiano di mese in mese. È un frutto climaterico e delicato: conservalo a circa 0 gradi, mai in frigo tra 2 e 7, dove si danneggia.
L'estate si avvicina ed è tempo di pesche! In questo articolo ti parlerò di questo frutto, delle varie cultivar presenti sul mercato e di come conservarlo al meglio.
Un po' di storia, la pianta e il frutto
Quando si parla di pesche ci si riferisce al frutto del Prunus persica, chiamato nel gergo comune pesco. Il nome specifico "persica" suggerisce che in passato si riteneva questa pianta originaria della Persia (attuale Iran), ma in realtà è originaria della Cina, come testimoniano alcuni scritti risalenti al 1000 a.C. In Europa arrivò nel I secolo a.C. grazie ai Romani.
La pianta può arrivare fino a 10 metri di altezza, ha il tronco liscio con corteccia di colore grigio scuro e un sistema di radici che raggiunge anche i 60 cm di profondità. Può vivere fino a 30 anni, ma a livello commerciale si utilizzano piante di massimo 15 anni. I fiori hanno di norma cinque petali di colore variabile, dal bianco al rosa scuro. La maturazione delle varietà italiane va da giugno a settembre.
Il frutto è una drupa che può avere forma rotonda, allungata o piatta, e un peso compreso, per quelli destinati al commercio, tra i 180 e i 230 grammi.
Come si riconoscono le pesche
Vediamo ora qualche tratto caratteristico che permette una prima classificazione o riconoscimento del frutto dal punto di vista morfologico.
- La buccia è sottile, di colore variabile dal giallo al rosso. Può avere una leggera peluria oppure essere liscia; le pesche con buccia liscia vengono chiamate nettarine.
- Il mesocarpo (polpa) racchiude un nocciolo che può essere aderente (pesche duracine) oppure non aderente (pesche spiccagnole).
- Oltre al tipo di buccia, un altro parametro comunemente usato nella classificazione delle varietà (o cultivar) di pesca è il colore della polpa: giallo o bianco. Questo dipende dalla presenza o meno di alcune xantofille (in particolare luteina e zeaxantina), sostanze appartenenti alla famiglia dei carotenoidi. Chiaramente la differenza tra queste due non si limita al solo colore, ma anche al diverso profilo aromatico.
Le pesche in Italia
L'Italia è uno dei più importanti produttori mondiali di pesche. Nella nostra nazione si coltivano dal 100 a.C. Nel centro-sud Italia sono più presenti coltivazioni di pesche gialle, mentre nel nord quelle a polpa bianca, più adatte ad un clima continentale.
Indicare le cultivar (varietà coltivate) in Italia sarebbe impossibile, perché sono centinaia. Se vuoi avere un'idea del numero di varietà di pesche, guarda i cataloghi di alcuni, tra i tanti, vivai che commercializzano peschi, come i Vivai Fratelli Zanzi, i Vivai Battistini o i Vivai Dal Monte Natale.
Il fatto che esistano così tante varietà coltivate di pesco non deve spaventare i bartender: è ovvio che sia impossibile conoscere e riconoscere tutte queste cultivar. Ciò che è importante è invece valutare di volta in volta le pesche che si stanno utilizzando, perché reperibili in commercio in quel momento.
Affermare di voler utilizzare una sola e precisa cultivar per drink come il Bellini (o altri) non è ragionevole, perché nell'arco del periodo di maturazione delle pesche (estate) le varietà vendute, di mese in mese, sono diverse. A titolo di esempio allego la tabella di maturazione della pesca bianca coltivata in Emilia-Romagna (proprietà Vivai Fratelli Zanzi).
Nell'articolo sul Bellini approfondirò questo aspetto.
Gusto e sapore
Il gusto e il sapore delle pesche sono determinati da componenti aromatiche (diverse centinaia), zuccheri e acidi.
L'aroma delle pesche è composto da una miscela di svariati gruppi di composti volatili. Le aldeidi (esempio gli esanali) sono responsabili del green odor o odore di acerbo. Queste diminuiscono con il progredire della maturazione. Altre componenti presenti sono i lattoni, composti tipici e molto abbondanti nelle pesche (esa-octa decalattoni), i terpeni come il linalolo, gli esteri come l'etil e il metil acetato, che in genere aumentano con il progredire della maturazione del frutto. Vicino alla senescenza, dovuti a fermentazioni interne al frutto, si individuano dei composti come l'alcol etilico e metilico, comunemente chiamati off-flavor perché descrivono un peggioramento delle qualità aromatiche.
Gli zuccheri più presenti sono saccarosio, fruttosio, glucosio e sorbitolo. In totale le pesche contengono un quantitativo di zuccheri compreso tra il 9 e il 16%. Tra questi il più presente è il saccarosio. Sono presenti anche altri zuccheri, ma in quantitativi per noi trascurabili.
Le pesche contengono un buon quantitativo di acidi, in particolare acido malico e citrico. Sono presenti anche ascorbico e succinico, ma in quantità minore. In totale, la percentuale di acidi varia tra lo 0,9% e l'1,6%. Durante il processo di maturazione la quantità di acidi può calare anche del 30%.
Maturazione e conservazione
È un frutto climaterico, quindi, anche dopo la raccolta, continua il processo di maturazione, migliorando le sue caratteristiche organolettiche.
Purtroppo è un frutto molto delicato e deperisce molto rapidamente: la conservazione a temperatura ambiente supera difficilmente i 5 giorni per rimanere qualitativamente accettabile.
Lo stoccaggio in frigorifero è invece estremamente deleterio: è stato dimostrato che conservare il frutto tra i 2 °C e i 7 °C può portare a danni da raffreddamento, come perdita di aromi, imbrunimento della polpa, consistenza farinosa o addirittura legnosa. Questo range di temperatura viene chiamato anche "killing zone". Contrariamente a quello che il senso comune ci porterebbe a pensare, per garantire un lungo tempo di conservazione senza causare danni, la temperatura più indicata è di circa 0 °C, come dimostra lo studio "Chilling injury in peach and nectarine. Susan Lurie, Carlos H. Crisosto. Postharvest Biology and Technology 37 (2005) 195-208". Non avere paura di mettere le pesche a 0 gradi centigradi! A questa temperatura, infatti, il frutto non congela a causa dello zucchero presente al suo interno.
Chiaramente, se nel tuo bar le ordini di frequente non è necessario avere tutti questi accorgimenti, mentre se fai un ordine abbondante, nell'ottica di conservarle a lungo, è bene conservarle alla corretta temperatura e lontane da altri frutti climaterici (come le mele o il frutto della passione).
Cocktail Bellini
Le pesche sono ingrediente del famosissimo cocktail Bellini.
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Domande frequenti sulle pesche
Che differenza c'è tra pesche, nettarine, duracine e spiccagnole?
Le nettarine sono pesche con la buccia liscia invece che con la leggera peluria. Duracine e spiccagnole si distinguono per il nocciolo: aderente alla polpa nelle duracine, non aderente nelle spiccagnole. Un altro criterio è il colore della polpa, giallo o bianco, che dipende dalla presenza di xantofille e comporta anche un diverso profilo aromatico.
Quale cultivar di pesca usare per il Bellini?
Volerne usare una sola e precisa non è ragionevole, perché nell'arco dell'estate le varietà vendute cambiano di mese in mese, come mostra il calendario di maturazione delle pesche bianche in Emilia-Romagna. La cosa importante è valutare di volta in volta le pesche reperibili in quel momento.
Le pesche maturano dopo la raccolta?
Sì, sono un frutto climaterico: anche dopo la raccolta continuano a maturare migliorando le caratteristiche organolettiche. Sono però molto delicate: a temperatura ambiente restano accettabili per non più di 5 giorni.
Le pesche si possono tenere in frigorifero?
Non tra i 2 e i 7 °C, la cosiddetta killing zone: si rischiano danni da raffreddamento come perdita di aromi, imbrunimento della polpa e consistenza farinosa o legnosa. Per una lunga conservazione la temperatura indicata è circa 0 °C, a cui il frutto non congela grazie allo zucchero che contiene.
Quanti zuccheri e acidi contengono le pesche?
Tra il 9 e il 16% di zuccheri, soprattutto saccarosio, poi fruttosio, glucosio e sorbitolo. Gli acidi, in particolare malico e citrico, sono tra lo 0,9 e l'1,6% e durante la maturazione possono calare anche del 30%.
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Buona miscelazione,
Giovanni
