In sintesi: il Bellini Scientifico non è un twist: è un Bellini più buono. Stessi due ingredienti (50 ml di succo di pesca bianca e 120 ml di Prosecco), ma con il succo "ingegnerizzato": estratto a freddo con la buccia, protetto dall'imbrunimento con lo 0,2% di acido ascorbico, reso più stabile in schiuma con lo 0,2% di gomma xanthano e omogeneizzato con un rotore-statore. Colore, texture e aroma migliori, sapore intatto.
Il cocktail Bellini è un grande classico della miscelazione italiana, uno di quei drink di cui andare fieri. Vuoi fare colpo su un ragazzo o una ragazza straniera? Ti basta dire: ‘Hi! I am Italian, like the Bellini cocktail’, e il gioco è fatto. Funziona anche con il Negroni.
Scherzi a parte, il Bellini è veramente un capolavoro e bisogna saperlo preparare alla perfezione.
Se vuoi imparare a realizzarlo nella sua versione classica, clicca qui. Se invece vuoi imparare a realizzare il Bellini Scientifico guarda il video che ho pubblicato a inizio pagina oppure continua a leggere questo articolo se vuoi approfondire.
Perché il Bellini Scientifico?
Ti starai chiedendo: Giovanni, ma se il Bellini è un drink perfetto così, per quale motivo dovrei imparare a fare il Bellini Scientifico?
Il motivo è molto semplice, prima però devo chiarire un punto fondamentale: il Bellini Scientifico NON è un twist (variante) del classico Bellini.
Il Bellini scientifico è semplicemente un Bellini più buono, dove tutte le caratteristiche positive di questo drink sono accentuate, mentre quelle negative sono ridotte.
Nessun nuovo abbinamento di sapore, nessun ingrediente, oltre a Pesca bianca e Prosecco, che possa modificarne il sapore.
Il Bellini può essere migliorato perché, come tutti i classici, è un drink figlio del suo tempo. In passato non avevano le nostre conoscenze scientifiche, non conoscevano o non usavano certi additivi e certi strumenti per realizzare cocktail. Oggi abbiamo a disposizione tantissimi strumenti, tecniche e ingredienti che ci permettono di migliorare i grandi classici.
Possiamo quindi spingerci oltre, migliorando questi classici esaltandone i punti di forza e limitandone i difetti.
Sai cosa ti dico? Tra 50 anni questo Bellini Scientifico sarà superato, le prossime generazioni di bartender riusciranno sicuramente a farlo ancora più buono. Ci riusciranno loro perché tra 50 anni avrò 80 anni. A 80 anni vorrei guardare i cantieri, non fare cocktail!
Ingegnerizzare il Bellini
Prima di migliorare un cocktail dobbiamo capire, dopo averlo assaggiato e studiato, quali sono i suoi punti di forza e i difetti.
Nel caso del Bellini credo che si debba lavorare su 3 aspetti fondamentali: il colore del succo, la texture e l’aroma.
Il colore del succo
Come ho già spiegato nell’articolo che ho scritto sul Bellini classico, il succo di pesca bianca deve essere estratto in estrattore. È importantissimo lasciare la buccia perché dona quel leggero colore rosato. Se il colore rosato è troppo tenue, puoi aggiungere uno-due lamponi mentre estrai le pesche.
Purtroppo però il succo estratto di pesca tende ad imbrunire abbastanza velocemente. Un succo di pesca marroncino è comunque buono, ma non è il massimo a livello estetico.
Per rallentare l’imbrunimento, in questo caso, ti servono due cose: il freddo e l’acido ascorbico.
Prima di estrarre le pesche mettile per 2-4h in frigo. Come ho già scritto in questo articolo, le pesche, a temperatura di frigo, subiscono dei danni da raffreddamento. In 2-4h questo non accade ma avrai un vantaggio: il succo estratto sarà freddo, quindi ossiderà più lentamente.
Appena estratto filtra il succo in una superbag da 200 o 100 micron e pesalo.
Aggiungi lo 0.2% in peso di acido ascorbico (additivo alimentare E300). L’acido ascorbico è un antiossidante. In questa quantità non altera il sapore del succo, ma semplicemente ne rallenta l’imbrunimento (il succo tenderà comunque ad imbrunire, ma lo farà più lentamente). Puoi aumentare la quantità di acido ascorbico, ma attenzione a non rendere acido il succo. Non succede nulla, non fa male, ma un Bellini acido non è buono.
Primo problema risolto: il succo mantiene il suo bel colore per tutta la serata. Stoccare in frigo.
La texture
Il secondo aspetto su cui dobbiamo lavorare è la consistenza del Bellini. Il Bellini è liquido, leggermente corposo, leggermente frizzante e con un bel cappello di schiuma in superficie.
L’effervescenza deve essere presente, ma non pungente. Se troppo accentuata cozza con la morbidezza della pesca mentre se assente il drink è piatto. La giusta effervescenza la si ottiene con la giusta proporzione Succo-Prosecco (50ml -120ml) e filtrando le macro-impurità. È per questo motivo che ti ho detto di filtrare il drink con una superbag.
Ora che abbiamo capito come ottenere la giusta effervescenza, vediamo come ottenere una schiuma persistente. Uno dei punti di forza del Bellini è la schiuma. Uno dei punti di debolezza è che la schiuma è poco persistente.
Per rendere più persistente la schiuma dobbiamo aggiungere al succo di pesca lo 0.2% in peso di Gomma Xanthano. La Xanthano è un addensante (non superare la dose consigliata!), ma permette anche di ottenere una schiuma più compatta e persistente.
A questo punto, per rendere veramente perfetto questo succo, dobbiamo omogeneizzarlo andando ad utilizzare un omogeneizzatore rotore-statore. Io utilizzo un Ultra Turrax T25 (lo puoi acquistare da Seneco Science di Milano). Con l’Ultra Turrax andiamo a sminuzzare le particelle solide in sospensione, rendendo il succo molto più liscio e omogeneo.
L’aroma
Mi sono accorto che omogeneizzando con il T25, il succo è anche più profumato. Abbiamo quindi anche un miglioramento aromatico del drink!
Preparare il Bellini Scientifico
Ingredienti
- 50 ml Succo di pesca bianca ingegnerizzato
- 120 ml Prosecco o altro vino spumante (brut/dry/extra dry)
Strumentazione
- Jigger
- Gallone
- Tumbler alto da 250 ml
- Bar spoon
Preparazione
Raffredda il gallone e il bicchiere con ghiaccio. Svuota il gallone e versa il succo di pesca ingegnerizzato nel gallone. Aggiungi delicatamente il vino e miscela ruotando il gallone. Svuota il bicchiere e versa il Bellini Scientifico.
Se hai fatto tutto bene dovrebbe essere di un colore leggermente rosato e avere una bella schiuma persistente.
Assaggialo. Avrà un aroma intenso, prosecco e succo saranno perfettamente ‘legati’ tra di loro e la schiuma sarà molto persistente!
Domande frequenti (FAQ)
Il Bellini Scientifico è un twist del Bellini?
No: è un Bellini più buono. Gli ingredienti restano solo pesca bianca e Prosecco; cambiano le tecniche, che esaltano colore, texture e aroma senza modificare il sapore.
Come si evita che il succo di pesca imbrunisca?
Con il freddo (pesche 2-4 ore in frigo prima dell'estrazione, così il succo esce già freddo) e con lo 0,2% in peso di acido ascorbico (E300), un antiossidante che in questa dose non altera il sapore.
Come si rende persistente la schiuma del Bellini?
Aggiungendo al succo lo 0,2% in peso di gomma xanthano (senza superare la dose) e omogeneizzando il succo con un rotore-statore come l'Ultra Turrax T25, che lo rende più liscio, omogeneo e persino più profumato.
Quali sono le proporzioni del Bellini Scientifico?
50 ml di succo di pesca ingegnerizzato e 120 ml di Prosecco (o altro spumante brut/dry/extra dry), miscelati delicatamente nel gallone raffreddato per preservare l'effervescenza.
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Spero che questo articolo ti sia piaciuto!
Buoni cocktail scientifici,
Giovanni
