In sintesi: il kiwi è il frutto delle piante del genere Actinidia, originarie della Cina e coltivate dal Novecento. In commercio trovi varietà a polpa verde, gialla e, più rare, rossa. È molto sensibile all'etilene: per farlo maturare mettilo vicino alle mele, per conservarlo tienilo lontano dai frutti climaterici. In miscelazione è molto acido, quindi usalo come un agrume; per chiarificarlo serve l'agar agar, non la gelatina.
Chi lo dice che solo in estate si possono bere drink a base frutta?
Certo, in estate abbiamo fragole, ciliegie, melone e anguria, solo per citarne alcuni, ma anche l'autunno e l'inverno offrono dei frutti altrettanto gustosi e interessanti. Il kiwi è uno di questi.
In questo articolo ti parlerò di scelta, conservazione e utilizzo del kiwi in miscelazione.
Pronto? Si comincia.
Che cos'è il kiwi?
Con il termine kiwi ci si riferisce al frutto (bacca) delle piante rampicanti appartenenti al genere Actinidia.
L'ultima classificazione conta 54 specie e 21 varietà.
Tuttavia, dal punto di vista commerciale le specie più importanti sono Actinidia chinensis var. chinensis e Actinidia chinensis var. deliciosa. Ci tengo a precisare che su alcune pubblicazioni che ho studiato, alcuni ricercatori considerano la deliciosa non come una varietà della chinensis, ma come una specie a sé: Actinidia deliciosa.
Effettivamente a noi cambia poco, però ci tenevo a specificarlo perché navigando sul web potresti trovare informazioni all'apparenza contrastanti.
Kiwi: un po' di storia
La storia del kiwi non è sicuramente avvincente come quella di Francis Drake (sulle cui navi non è nato il Mojito), ma sicuramente merita di essere raccontata velocemente.
Piccola parentesi. Non so se è capitato solo a me, ma avevo molti clienti super nerd che volevano sapere tutto sulla preparazione dei drink e su come lavoravamo gli ingredienti (per fortuna c'erano anche quelli che si ubriacavano a Long Island senza fare troppe domande). Scherzi a parte, avere qualcosa in più da raccontare è sempre importante, è marketing anche questo. Il cliente penserà: minchia quanto ne sa questo barman! Chiusa parentesi.
Le piante di kiwi sono originarie della Cina dove, fino a poco più di 100 anni fa, non erano coltivate ma crescevano solamente spontanee.
Nel 1904, una docente neozelandese, Isabel Fraser, durante una visita a Yichang, nella provincia di Hubei, prese alcuni semi di A. deliciosa che riportò in patria.
Sei anni dopo, nel 1910, le piante nate da questi semi diedero i primi frutti. Tuttavia, la prima produzione con scopo commerciale risale al 1930 circa, quando, nella città di Wanganui, in Nuova Zelanda, fu piantato il primo frutteto. Per quattro decenni la produzione rimase su piccola scala, sufficiente ad accontentare il mercato interno finché, a metà degli anni '70, iniziò anche una buona esportazione di prodotto fresco.
All'inizio degli anni '80, l'80% della produzione neozelandese era destinata all'export.
Altre nazioni come Italia, Giappone, Francia e la stessa Cina iniziarono la produzione su scala commerciale tra la fine degli anni '60 e gli anni '80.
Ad oggi vengono prodotti ogni anno più di 2,5 milioni di tonnellate di kiwi, principalmente in Cina, Italia e Nuova Zelanda. La Cina, sotto questo punto di vista, ha compiuto un vero miracolo imprenditoriale: fino al 1975 non possedeva frutteti, mentre oggi produce più kiwi di tutte le altre nazioni insieme.
Mica male per un frutto marrone e peloso, non credi?
In Italia le principali regioni produttrici sono Lazio, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Kiwi: la pianta e il frutto
La pianta è rampicante, mentre il frutto è una bacca ovale di dimensioni paragonabili a quelle di un uovo, con un peso che si aggira intorno ai 100 grammi.
La buccia è di colore variabile, dal giallo scuro al marrone chiaro, e può presentare o meno dei piccoli peli a seconda della specie.
Anche il colore della polpa varia a seconda della specie o della varietà: verde, gialla oppure verde con sfumature rosse.
Kiwi: le varietà in commercio
Polpa verde
Il kiwi a cui siamo abituati, molto comune nei supermercati, è il frutto dell'Actinidia deliciosa cultivar 'Hayward'. Ha polpa verde con nucleo centrale bianco e buccia di colore marrone coperta dai caratteristici peli.
Il gusto è acido, anche se con il progredire della maturazione diventa molto più gradevole e dolce.
Altre varietà a polpa verde sono la BO-Erica e la Z5Z6 del consorzio Kiwigold, la Summer3373 dei Vivai dal Pane e la Green Light dei Vivai Convi.
Polpa gialla
Un kiwi a polpa gialla molto famoso è quello prodotto dall'azienda neozelandese Zespri.
Facilmente reperibile è il kiwi Zespri SunGold (Actinidia chinensis cultivar 'G3'), famoso appunto per la sua polpa gialla, il gusto meno acidulo e un aroma più "tropicale".
Tuttavia il primo kiwi giallo della Zespri in commercio era il Gold (Actinidia chinensis cultivar 'Hort 16a'). Quest'ultimo è attualmente poco diffuso perché è stato vittima di una batteriosi, chiamata PSA, che ha distrutto tutti i frutteti e ne ha reso la coltivazione praticamente impossibile.
Sempre a polpa gialla è possibile reperire Dorì, sviluppata dall'Università di Bologna e Udine, distribuita da Summerfruit, e la Soreli, sviluppata dall'Università di Udine e di proprietà della sudafricana Biogold. Sempre il consorzio KiwiGold, nato in Emilia-Romagna, produce anche le varietà a polpa gialla Jintao e Jinyan (incrocio tra Actinidia eriantha e Actinidia chinensis).
Non vorrei essere troppo di parte, ma i kiwi Zespri sono i migliori (sia gialli che verdi).
Polpa rossa
Le varietà a polpa verde con cuore rosso sono molto difficili da reperire.
Alcune di queste sono in fase di valutazione e sembrano interessanti per il consumo fresco.
Interessanti sono la varietà Dong Hong, distribuita da Kiwigold, la varietà Hongyang, prodotta da Summerfruit, e HFR 18 dei Vivai F.lli Zanzi.
Anche Zespri sta timidamente iniziando a commercializzare il kiwi rosso.
Kiwi: scelta, maturazione e conservazione
Il kiwi è reperibile non solo in autunno e inverno, ma anche in primavera (dalla Nuova Zelanda).
È un frutto molto sensibile all'etilene ma, se non entra a contatto con questo ormone, può essere conservato nelle giuste condizioni anche per 6-8 mesi (chiaramente non nel nostro frigo di casa, sto parlando delle aziende che lo producono e ne gestiscono la logistica).
Questo ci dà la possibilità di scegliere se acquistare kiwi maturi, pronti all'utilizzo, o kiwi ancora leggermente acerbi.
Ha senso acquistare quelli non perfettamente maturi se vuoi fare un po' di scorta e gestirne la maturazione. Per accelerarne la maturazione è sufficiente metterli vicino a mele o frutti della passione, grandi produttori di etilene, possibilmente fuori frigo e chiusi all'interno di un sacchetto di carta.
Se invece ne vuoi prolungare la conservazione, vanno separati dai frutti climaterici.
La migliore temperatura di conservazione è intorno agli zero gradi centigradi. Al bar o a casa, poiché è difficile stoccare la frutta a zero gradi, andrebbero stoccati in un luogo fresco fuori frigo e, una volta maturi, spostati in frigo.
Kiwi: utilizzo in miscelazione
Il kiwi in miscelazione è molto interessante perché è un frutto molto acido, soprattutto quando acerbo.
Questo lo rende perfetto per essere utilizzato come un agrume.
Il succo estratto di un kiwi non ancora maturo può essere utilizzato come parte acida di uno shrub o di qualunque drink che necessiti di questa caratteristica (prova ad utilizzare il kiwi giallo acerbo come parte acida in un sour).
Quando è morbido e maturo ha un ottimo rendimento se trasformato in purea o in confettura.
Chiarificare il kiwi è invece più difficile perché la gelatina non può essere utilizzata con questo frutto. Se vuoi chiarificare sfruttando la sineresi, devi utilizzare l'agar agar.
Dal kiwi per ora è tutto, spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a mettere in pratica i consigli che ti ho dato.
Domande frequenti sul kiwi nei cocktail
Quali varietà di kiwi si trovano in commercio?
A polpa verde il più comune è l'Hayward (Actinidia deliciosa), con nucleo bianco e buccia marrone pelosa, dal gusto acido che si addolcisce maturando. A polpa gialla c'è lo Zespri SunGold (Actinidia chinensis G3), meno acidulo e più tropicale, oltre a Dorì, Soreli, Jintao e Jinyan. Le varietà a polpa verde con cuore rosso, come Dong Hong e Hongyang, sono molto difficili da reperire.
Come si fa maturare un kiwi acerbo?
Il kiwi è molto sensibile all'etilene: per accelerarne la maturazione basta metterlo vicino a mele o frutti della passione, grandi produttori di etilene, possibilmente fuori frigo e chiuso in un sacchetto di carta. Per prolungarne la conservazione va invece separato dai frutti climaterici.
Come si conserva il kiwi al bar?
La temperatura ideale è intorno a zero gradi, difficile da ottenere al bar o a casa. Il consiglio è stoccarlo in un luogo fresco fuori frigo e, una volta maturo, spostarlo in frigo. Se non entra a contatto con l'etilene, nelle condizioni giuste i produttori lo conservano anche per 6-8 mesi.
Come si usa il kiwi nei cocktail?
Il kiwi è molto acido, soprattutto quando acerbo, quindi si può usare come un agrume: il succo di un kiwi non maturo funziona come parte acida di uno shrub o di un sour, per esempio il kiwi giallo acerbo. Quando è morbido e maturo rende molto bene trasformato in purea o in confettura.
Si può chiarificare il kiwi con la gelatina?
No, con il kiwi la gelatina non può essere utilizzata. Per chiarificarlo sfruttando la sineresi bisogna usare l'agar agar.
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Puree, shrub, confetture e chiarificazioni sono il programma del Master Home Made, il corso in cui insegno a produrre gli ingredienti per i cocktail partendo dalla materia prima. Se invece vuoi condividere un drink o una preparazione con il kiwi, o hai un dubbio, ci confrontiamo nella Society: oltre a me, tanti bartender sono pronti ad aiutarti.
Buona miscelazione,
Giovanni
