In sintesi: l'Hard Shake di Kazuo Uyeda non è una shakerata violenta ma difficile, e non fa niente che una shakerata normale non faccia. Su raffreddamento e diluizione è identica a qualsiasi altra. Il suo unico vantaggio reale è far entrare aria in uno shaker a tre pezzi, che per forma è il peggiore per farla entrare. In un Boston non serve.
L'Hard Shake è una particolare tecnica di shakerata inventata da Kazuo Uyeda, proprietario del Tender, cocktail bar di Ginza, a Tokyo.
La prima volta che ne ho sentito parlare è stato nel 2010 o 2011. In quegli anni, grazie a Stanislav Vadrna, Marian Beke e altri bartender di fama internazionale, si parlava moltissimo di tecniche di miscelazione, in particolare giapponesi. Oggi se ne parla molto meno, ma diversi bartender la usano ancora.
In questo articolo trovi che cos'è l'Hard Shake, i motivi che hanno portato Uyeda a svilupparla e se effettivamente funziona. Partiamo però da un passo indietro.
Perché si shakera
Come ho già scritto in come e perché si shakera, lo shake serve a raffreddare, diluire e far entrare aria nel drink. Trovi la spiegazione della shakerata anche in Miscelare, edito da Hoepli.
Su raffreddamento e diluizione la shakerata è particolarmente efficiente: in pochi secondi il drink arriva a temperature molto basse, fino a 2-4 gradi sotto zero, e raggiunge di conseguenza la diluizione che serve ad abbassare il tenore alcolico. Ti ricordo il punto che torna sempre: non puoi raffreddare senza diluire. Se vuoi approfondire, ne parlo in ghiaccio nei drink: temperatura e diluizione.
L'aria, invece, modifica la consistenza del drink. È particolarmente evidente con ingredienti schiumogeni come il succo di ananas, la panna, il latte, l'albume d'uovo o l'aquafaba. Nei drink dove non c'è niente che trattenga l'aria, l'aria esce molto in fretta: lì shakerare serve solo a raffreddare e diluire rapidamente.
Una premessa di metodo
La shakerata può influire sul sapore del drink in qualche altro modo? Probabilmente sì, ma non lo sappiamo per certo e non possiamo quantificare quei cambiamenti come facciamo con raffreddamento, diluizione e texture.
Per questo motivo è bene parlare in termini assoluti solo di ciò che possiamo effettivamente misurare e valutare oggettivamente. Per il resto, al momento, possiamo solo assaggiare e decidere cosa ci piace di più, senza estrapolare dal nostro assaggio delle "verità" sulla miscelazione: le variabili in gioco sono troppe.
Tengo a questa premessa perché è esattamente il punto su cui, tra poco, mi troverò in disaccordo con Uyeda.
L'Hard Shake secondo Kazuo Uyeda
Nel suo libro Cocktail Techniques, Uyeda spiega perché ha inventato una shakerata così complessa, con quali drink ha senso usarla e che risultato si deve ottenere. Ci tiene a precisare una cosa: nonostante il nome, l'Hard Shake non è una shakerata violenta, ma difficile, perché i movimenti sono intricati.
A pagina 23 racconta di aver notato che le bolle che si formavano nel drink durante la shakerata ne modificavano il sapore, e di aver quindi cambiato la sua tecnica per crearne il più possibile.
Per farlo ha costruito una shakerata dai movimenti complessi che favorisse l'ingresso di aria e la formazione delle bollicine. Per Uyeda queste bollicine sono importanti non solo perché cambiano la texture, ma anche perché attenuerebbero la pungenza dell'alcol. Su quest'ultimo punto non sono d'accordo, per la ragione di metodo che ho scritto sopra: è un effetto che non sappiamo misurare.
Un chiarimento utile: il caratteristico fine strato di ghiaccio che si forma sulla superficie dei drink preparati così non è lo scopo della tecnica, ma una conseguenza. Lo scopo è l'ingresso di aria.
Gli ingredienti giusti, secondo Uyeda
Uyeda non dà una lista di drink da preparare in Hard Shake: dà una lista di ingredienti. A pagina 24 c'è un intero paragrafo intitolato "Suitable ingredients", e ci trovi panna, succhi di frutta e albume d'uovo, cioè esattamente quelli capaci di trattenere aria.
Nello stesso paragrafo c'è un passaggio che vale tutto l'articolo: con i drink composti solo da prodotti alcolici l'Hard Shake non è efficace, perché l'aria tende a uscire e le bollicine scompaiono troppo velocemente per essere apprezzate. Lo dice l'inventore della tecnica, non un suo critico.
L'Hard Shake funziona?
Essendo fondamentalmente una shakerata, per quanto intricata, l'Hard Shake funziona esattamente come funziona una shakerata classica: puoi usarlo tranquillamente per raffreddare, diluire e far entrare aria.
Però non fa nulla di più di una normale shakerata. Vediamo perché.
Su raffreddamento e diluizione non cambia niente
Trattandosi sempre di ghiaccio, valgono le regole di sempre. Anche se il ghiaccio si rompe durante l'agitazione non cambia nulla dal punto di vista della diluizione, soprattutto se si raggiunge la stessa temperatura finale del drink.
Sull'aria, invece, c'è una cosa da dire
La particolarità di questa tecnica non è che faccia entrare più aria in un drink. È che sia in grado di far entrare aria in drink shakerati con lo shaker a tre pezzi.
L'Hard Shake esiste solo nello shaker a tre pezzi e ha senso solo nello shaker a tre pezzi.
Come è noto, il tre pezzi non è lo shaker più indicato per modificare la texture dei drink: i sour con albume non montano bene se shakerati in un tre pezzi pieno di ghiaccio. Con l'Hard Shake il ghiaccio si muove molto all'interno, e questo favorisce l'ingresso di aria in uno shaker che per forma non è il migliore per quello scopo.
Solo che quell'ingresso di aria non è per nulla diverso da quello che ottieni in un Boston, in un parisienne, o semplicemente mettendo meno ghiaccio nel tre pezzi.
E non illuderti: se non ci sono ingredienti schiumogeni, l'aria inglobata nel drink esce comunque.
Una cosa che invece mi piace
Lo strato di ghiaccio che si forma in superficie. Con Boston o parisienne è difficile ottenere una granella così fine e uniforme, ed esteticamente il risultato è gradevole. Chiaramente il discorso non si pone se preferisci filtrare anche con un colino conico, cioè fare double strain.
In conclusione
L'Hard Shake è una tecnica interessante, utile esclusivamente se vuoi far entrare aria shakerando con un tre pezzi pieno di ghiaccio. Se lavori con il Boston, non ti aggiunge niente.
Sul piano stilistico lascio giudicare a te se piace o non piace: quella è una questione di gusti, e non ci entro.
Domande frequenti sull'Hard Shake
"Hard" vuol dire forte?
No, vuol dire difficile. Uyeda lo precisa: i movimenti sono intricati, non violenti. Il fraintendimento è comune e porta a shakerate inutilmente aggressive.
Serve un tre pezzi particolare?
No, un tre pezzi normale. Quello che conta è che sia un tre pezzi: è lo strumento per cui la tecnica è stata pensata.
Posso ottenere lo stesso risultato senza imparare l'Hard Shake?
Sì. Se il tuo obiettivo è l'aria nel drink, usa un Boston o un parisienne, oppure metti meno ghiaccio nel tre pezzi. Se il tuo obiettivo è la granella fine in superficie, quella è la cosa che l'Hard Shake fa davvero meglio.
L'Hard Shake ha senso su un sour con albume?
Ha senso se stai lavorando con un tre pezzi. Se hai un Boston, per la schiuma sono più efficaci il dry shake o il reverse dry shake, di cui parlo in come e perché si shakera.
Perché oggi se ne parla molto meno?
Perché è passata l'ondata di interesse per le tecniche giapponesi di quegli anni e perché, guardandola tecnicamente, il perimetro in cui è davvero utile è stretto. Resta una tecnica che vale la pena conoscere e saper riconoscere.
Dove si approfondisce
Ragionare su cosa una tecnica fa davvero, distinguendo ciò che si misura da ciò che si racconta, è l'approccio di Cocktail Genetics.
Buona miscelazione,
Giovanni
