In sintesi: l'ananas è un'infruttescenza e un frutto non climaterico: staccato dalla pianta non migliora, quindi il punto di raccolta conta e quello spedito via aerea è un altro prodotto. In frigo mai sotto i 10°C. Nei drink usalo fresco, spremuto con l'estrattore e consumato in serata; cotto a fette dà un aroma diverso. La sua dote più importante è la schiuma, grazie alla gomma d'ananas.
L'ananas (Ananas comosus) è una pianta tropicale che dà origine all'omonimo frutto, molto apprezzato e utilizzato dai bartender.
Forse per colpa di mio fratello agronomo, prima di usare un frutto voglio sapere di quale varietà si tratta, se è climaterico o non climaterico, come conservarlo al meglio, quali sono le sue caratteristiche organolettiche e come sfruttarlo nella miscelazione. Uno dei primi frutti che ho approfondito è stato proprio l'ananas.
Un frutto che non è un frutto
La prima cosa da sapere è che, in realtà, non è un vero e proprio frutto ma un'infruttescenza. Sono infruttescenze anche la fragola e il fico. Immagina tanti piccoli frutti, che partono da altrettanti fiori, che si uniscono per formarne uno unico. Ho semplificato un po' il concetto, ma spero renda l'idea.
Ogni frutto pesa indicativamente 2 kg, la buccia non è edibile, la polpa è gialla, carnosa ed è attraversata dallo stelo, una parte più dura e meno gustosa da mangiare. È ricco di bromelina, un complesso di enzimi che favorisce la digestione delle proteine (ha anche proprietà antinfiammatorie, ma siamo seri: non penserai mica di fare drink curativi?). Per questo motivo c'è anche chi usa il succo nella cottura della carne per renderla più tenera.
È un frutto non climaterico: cosa vuol dire per chi lo compra
L'ananas è un frutto non climaterico. Semplificando, vuol dire che, una volta staccato dalla pianta, non completa la maturazione. Con il tempo diventerà più morbido e meno acido, ma in realtà non subisce un miglioramento delle proprietà organolettiche, cosa che invece accade nei frutti climaterici.
Per questo, al momento dell'acquisto, possiamo solo sperare che chi lo ha raccolto dalla pianta, nella zona di produzione, lo abbia fatto cercando il miglior compromesso tra punto di maturazione e tempi di trasporto: altrimenti rischia di deperire sulle navi.
Se vuoi assaggiare o usare un ananas maturato sulla pianta devi comprare quelli spediti per via aerea: costano di più, ma sono estremamente buoni e profumati.
Se compri in quantità e devi conservare il frutto in frigorifero, il consiglio è di non scendere sotto i 10°C, così da evitare danni da raffreddamento.
Come si usa l'ananas nei cocktail
Il mio consiglio è di usare sempre il frutto fresco ed evitare quello conservato sotto sciroppo, soprattutto per cocktail come la Piña Colada.
Il modo migliore per ottenere il succo è l'estrattore. Il succo ottenuto così, a livello di gusto e sapore, rende meglio anche della purea fresca fatta frullando la polpa: lo scarto è solo quella parte solida che non concorre a migliorare il gusto. Non confondere l'estrattore con la centrifuga: quest'ultima non permette di ottenere un succo così pieno di gusto e produce molto più scarto.
Per garantire il massimo della freschezza conserva il succo in una bottiglia di vetro, in frigorifero, e usalo entro la serata. Se vuoi conservarlo più a lungo, trovi come fare in succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione. Se invece vuoi fermentarlo, la strada è il tepache.
L'ananas cotto
Molto interessante è cuocere il frutto prima di usarlo, idea rubata in un ristorante brasiliano dove l'ananas viene lentamente cotto allo spiedo. Dopo aver tagliato delle fette spesse un centimetro, le cuocio molto lentamente in una pentola antiaderente o sulla pietra ollare finché non imbruniscono. Una volta raffreddate puoi pestarle dentro il drink che vuoi aromatizzare, per esempio un Daiquiri.
La schiuma: la dote più importante dell'ananas
La caratteristica più importante dell'ananas è però la capacità di formare schiuma. Accade per la presenza della cosiddetta "gomma d'ananas", un polisaccaride composto principalmente da galattomannani (Chenchin, Yamamoto, Isolation, characterization and enzymic hydrolysis of pineapple gum).
Questa caratteristica rende il succo perfetto per realizzare spume e, con le dovute attenzioni, per dare una texture diversa ai drink: non hai ancora letto l'articolo sulla Piña Colada? Un piccolo spoiler: se esageri con l'alcol si forma meno schiuma.
Domande frequenti sull'ananas nei cocktail
L'ananas è un frutto climaterico?
No, è non climaterico: una volta staccato dalla pianta non completa la maturazione. Con il tempo diventa più morbido e meno acido, ma le sue proprietà organolettiche non migliorano. Per questo conta molto quando è stato raccolto, e un ananas spedito per via aerea è molto più buono e profumato.
Come si conserva l'ananas?
In frigorifero senza scendere sotto i 10°C, per evitare danni da raffreddamento. Il succo va tenuto in una bottiglia di vetro in frigorifero e usato entro la serata.
Meglio l'estrattore o la centrifuga per il succo?
L'estrattore. Il succo rende meglio in gusto e sapore anche della purea fresca, perché lo scarto è solo la parte solida che non migliora il gusto. La centrifuga dà un succo meno pieno e produce molto più scarto.
Perché l'ananas fa schiuma?
Per la gomma d'ananas, un polisaccaride composto principalmente da galattomannani. Rende il succo perfetto per le spume e per cambiare la texture dei drink. Se esageri con l'alcol, però, la schiuma si forma meno.
Meglio l'ananas fresco o quello sotto sciroppo?
Sempre il frutto fresco, soprattutto per la Piña Colada. Una variante interessante è cuocerlo lentamente a fette finché imbrunisce e poi pestarlo nel drink.
Vuoi imparare a lavorare la frutta al bar?
Succhi, spume, frutta cotta e fermentata: trasformare un ingrediente fresco in una preparazione da bancone è il lavoro che facciamo nel Master Home Made, il mio master dedicato alle preparazioni home made. Se invece hai un dubbio su un frutto, ci trovi nella Society.
Buona miscelazione,
Giovanni
