In sintesi: raffreddare il mixing glass serve, e i numeri lo dicono. A parità di drink e di tempo, un mixing glass a temperatura ambiente ha prodotto 19 grammi di diluizione, uno preso dal congelatore meno di 12. E non serve solo a diluire meno: serve a ottenere un drink più freddo a parità di diluizione, perché il ghiaccio assorbe il calore del liquido invece di quello del bicchiere.
Prima di preparare un Cocktail Martini, un Manhattan o qualunque drink con tecnica stir and strain si deve raffreddare il mixing glass. O almeno così viene insegnato in tutti i corsi di American Bar.
È una di quelle cose che si fanno perché si è sempre fatto così, ed è esattamente il tipo di gesto che vale la pena mettere alla prova con una bilancia e un termometro. Quindi ho fatto un esperimento veloce per capire se raffreddare il mixing glass serve davvero, e quanto incide su raffreddamento e diluizione.
L'esperimento
Ho preso 3 mixing glass identici: uno a temperatura ambiente, uno tenuto in frigorifero a circa 4°C e uno in congelatore a -18°C.
Li ho riempiti con 70 grammi di vodka a 20°C e 100 grammi di ghiaccio a 0°C, lasciando a contatto ghiaccio e liquido per 60 secondi, un tempo abbastanza lungo rispetto a quello che serve per uno stir.
I risultati
| Mixing glass | Diluizione | Temperatura finale |
| Temperatura ambiente | 19,06 g | 6,5 °C |
| Frigorifero (4 °C) | 18,5 g | 5,3 °C |
| Congelatore (-18 °C) | 11,84 g | 5,0 °C |
Ho ripetuto l'esperimento una sola volta, perché volevo semplicemente capire se raffreddare il mixing glass serve e se la differenza è sensibile o trascurabile. Non è una misura di precisione: è un ordine di grandezza. Ma l'ordine di grandezza è chiarissimo.
Dai risultati ottenuti direi che raffreddare il mixing glass è assolutamente necessario. La differenza di diluizione è notevole, soprattutto con il bicchiere preso dal congelatore. Chiaramente non va valutata solo la diluizione, ma anche la temperatura finale del drink: e anche guardando i due dati insieme, raffreddare il mixing glass resta importante.
Nota bene: il frigorifero fa poco. Fra il bicchiere a temperatura ambiente e quello a 4°C la diluizione cambia di mezzo grammo. È il congelatore a fare la differenza vera.
Perché serve davvero
Attenzione: la diluizione è necessaria in questo tipo di drink. Come spiego nell'articolo su perché il ghiaccio raffredda, non esiste raffreddamento senza diluizione: l'obiettivo non è azzerarla, ma controllarla.
Raffreddare il mixing glass non serve quindi soltanto a limitare la diluizione, ma permette di ottenere un drink più freddo a parità di diluizione raggiunta. Questo accade perché il calore assorbito dal ghiaccio è solo quello del liquido, e non quello che proviene dall'esterno e dal bicchiere.
Anche il vetro freddo assorbe calore dal liquido, concorrendo al raffreddamento del drink, ma in quantità minore rispetto al calore assorbito dal ghiaccio per sciogliersi.
È lo stesso principio per cui conviene partire da liquidi già freddi: più basso è il gradiente termico, meno calore deve essere sottratto, e meno acqua finisce nel drink. Se vuoi vedere quanto pesano davvero quantità e tempo, l'ho misurato nell'articolo su quanto ghiaccio mettere nel drink.
Domande frequenti
Raffreddare il mixing glass serve davvero?
Sì. Nel mio test, a parità di drink e di tempo, il mixing glass a temperatura ambiente ha generato 19,06 grammi di diluizione contro gli 11,84 di quello tenuto in congelatore, con un drink comunque più caldo di un grado e mezzo.
Basta tenere il mixing glass in frigorifero?
Serve a poco. Fra il bicchiere a temperatura ambiente e quello a 4°C la differenza di diluizione è di mezzo grammo, praticamente irrilevante. La differenza vera la fa il congelatore, a -18°C.
Raffreddare il bicchiere serve a evitare la diluizione?
No, e non sarebbe nemmeno desiderabile: in un drink stirred la diluizione serve. Serve a evitare la diluizione inutile, quella spesa per raffreddare il vetro invece del drink.
Perché un mixing glass freddo dà un drink più freddo?
Perché il calore che il ghiaccio assorbe sciogliendosi viene tolto solo al liquido, e non anche al bicchiere e all'ambiente. A parità di acqua di scioglimento, quindi, la temperatura finale scende di più.
Vale lo stesso per lo shaker?
Il principio è identico: qualunque superficie a temperatura ambiente a contatto con il drink si prende una parte del raffreddamento. Il metallo dello shaker però conduce molto meglio del vetro, quindi si comporta in modo diverso: è una misura che devo ancora fare.
Vuoi imparare a controllare la diluizione?
Gesti come questo sembrano dettagli di stile, e invece spostano numeri: gradi e grammi d'acqua che finiscono nel bicchiere. Se vuoi imparare a governare diluizione, temperatura e bilanciamento in modo sistematico, dai un'occhiata a Cocktail Genetics, il mio corso di miscelazione avanzata.
Buona miscelazione,
Giovanni
